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鮮度を保ってイワシの臭みを抑える!お店で使える保存方法の裏技紹介

せっかく鮮度の良い魚を仕入れても、保存方法を疎かにしてしまうと鮮度が損なわれ臭みも残ってしまい、調理する際にガッカリしてしまうケースも多いようです。

とくにイワシなどの臭みの強い青魚は鮮度も落ちやすいので、保存方法には気を配りたいところ。そこで今回は、イワシの臭みを抑えつつ鮮度を保つ保存方法をご紹介します。

 

下処理1 血を残さない

魚を保存するときの下処理としてハラワタや内臓を取り除いておくことは基本ですが、臭みを抑えて鮮度を保つうえで重要なのは血を残さないことです。

魚の身に血が付いている状態で保存すると雑菌が繁殖しやすくなり、臭みが増し劣化を早める原因になってしまいます。

まずは丁寧に指を使って身を水で洗い流し、血を残さないように下処理しましょう。あとの処理が完璧でも、この処理を疎かにすると意味がなくなってしまうので要注意です。

 

下処理2 ドリップを拭き取る

血の次に臭みや劣化の原因となるのが、魚に含まれる余分な水分です。この体液をドリップと言いますが、ドリップが残っている状態で保存するのもNGです。

血を完璧に取り除いたあと、クッキングペーパーでドリップをキレイに拭き取り、余分な水分を残さないことが保存するうえで重要なポイントです。

ここまでの処理を終えたら、内臓を取った腹の中にクッキングペーパーを挟み、魚全体をクッキングペーパーで包んで空気が入らないように密封する形でラップしましょう。

 

下処理3 ラップは空気が入らないように注意

魚を保存する際、空気に触れやすい状態で保存すると劣化が早まり臭みも増しやすくなります。そのため、ラップで包むときは空気を抜くようなイメージで密封するのがポイント。

ラップで包んだ状態で、さらにジップロックなどの保存袋に入れ、空気に触れないように徹底した処理を怠らないことが、イワシなどの臭みの強い魚を上手に保存するコツです。

保存している最中に空気に触れると身が傷みやすくなり、極端に鮮度も悪くなります。その結果、臭みが増す原因となってしまうので、くれぐれも注意しましょう。

 

下処理4 冷蔵室で保存する

冷蔵庫で保存する際、理想的な場所はパーシャル室(チルド室)と呼ばれる特定の低温室です。ほかの場所に比べて低い温度設定になっているため、鮮度が長持ちしやすくなります。

なお、業務用の冷蔵庫であれば全体が特定低温室(チルド室)のような役割になっているので、そのまま保管すればOKですね。

<冷凍保存する場合>

冷蔵ではなく冷凍保存する場合、なるべく新鮮なうちに全ての下処理を終わらせ直ぐに冷凍庫へ保管したほうが解凍したときの劣化を抑えることができます。

冷凍保存する場合も冷蔵のときと同じように血を丁寧に洗い流し、ドリップをキレイに拭き取ってからイワシの腹へクッキングペーパーを挟み、調理用の吸水(脱水)シートで包んだあとラップします。

さらにジップロックなどの保存袋で密封し、金属製のトレイに乗せて冷凍すると効果的です。冷凍に時間がかかると魚の身が傷みやすくなり、解凍する際にドリップが出やすくなってしまい、劣化の原因になったり臭みが出たりする原因になります。

そうしたマイナス要素を防ぐために、金属製のトレイに乗せて冷凍することで温度の伝わりが早くなり、急速冷凍のような効果を期待できるからです。

冷凍保存の目安

生のイワシを下処理して冷凍保存した場合の目安は2週間前後が保存期間です。それ以上になると冷凍焼けを起こしたり質が悪くなったりして好ましくありません。

また、解凍する際は冷蔵庫で自然解凍しましょう。電子レンジで解凍すると急激にドリップが発生するおそれがあり、臭みが目立ってしまうので避けたほうがいいですね。

保存するベストな方法は?

生のイワシを冷凍する際、もっともベストな方法は真空パックです。

血を丁寧に洗い流し、ドリップをキレイに拭き取ってからイワシの腹へクッキングペーパーを挟み、調理用の吸水(脱水)シートに包んだあと真空パックします。

その状態で金属製のトレイに乗せ、直ぐに冷凍庫へ保管しましょう。真空パックで保存することで身の酸化を防ぎ、冷凍焼けしにくくなります。

解凍する際は冷蔵庫で自然解凍し、直ぐに調理したほうがいいですね。解凍して時間が経つと鮮度が落ち臭みが出やすくなりますから、解凍後の放置は避け直ぐに調理しましょう。

 

イワシの保存 まとめ

ポイント1 イワシの身に血が付いた状態で保存すると臭みのもとになる

ポイント2 ドリップをキレイに拭き取らないと劣化が早まりやすくなる

ポイント3 空気が入り込まない状態に密封してから保存する

用意するもの

冷蔵保存・・・クッキングペーパー、ラップ、ジップロックなどの保存袋

冷凍保存・・・クッキングペーパー、吸水シート、ラップ、ジップロックなどの保存袋

真空保存・・・クッキングペーパー、吸水シート、ラップ、真空パック

徹底的に下処理することが、イワシの臭みを抑え鮮度を保つコツ。この一手間を手抜きするとイワシの質が損なわれ美味しさも半減してしまうので、ぜひ覚えておきたい保存方法です。

 

 

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