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仕入れに迷ったら読んで!鯛の種類とベストな調理法とは?

和食では刺身や塩焼き、鯛めしや鯛茶漬けなどで、イタリアンやフレンチでは刺身をカルパッチョにしたり、切り身をポワレにしたりして提供する飲食店が多い鯛。淡白な高級魚は、あれこれ味付けするよりも素材を楽しむのが一番なのでしょうが、さまざまな種類や品質の鯛を仕入れたいのなら、変化球レシピも知っておきたいところ。そんなわけで、ここでは鯛について知っているようで知らなかったカロリー・栄養価や種類の解説したうえで、意外な簡単絶品レシピもご紹介します。

 

鯛とはそもそも何?鯛の基礎知識

鯛とは、タイ科に属する魚の総称ですが、業界では『まだい(真鯛)』を指すことが多いとされています。100g以下の小型サイズのものは『かすご』と呼び分けられます。鯛は古来、『おめでタイ』魚として、お祝いの時に重用されてきました。祝宴などでは、尾頭(おかしら)付きを用いるのが通例です。日本の魚には『キンメダイ(キンメダイ科)』や『たかさご・フエダイ(フエダイ科)』など、名前に~タイと付くタイ科以外の魚も多くあるので紛らわしいですよね。卸売市場で仕入れることのできるタイ科の主な種類と特徴、そしてベストな調理法を以下に解説します。

 

まだい(真鯛)

体長は60cmほど。重量は1.5kg~2kgのものが味が良いとされています。鯛の中で最も大きなサイズの種類です。寿命は平均20年以上と非常に長く、大西洋の北西部や北海道の南部~南シナ海北部にかけて生息。春先に薄いピンクに色づくことから、別名を『さくらだい』と言い、瀬戸内海で漁獲されるものが味・質ともに良く高級魚として高値で売買されています。養殖技術が進んでいる種類で、市場で卸されるうちの7割程度が養殖もの。ベストな調理法には、刺身・塩焼き・鯛のあら煮などがあり、鯛めしや鯛茶漬けといったご飯もの、鯛のあら汁(潮汁)にもぴったり。粕漬けや鯛みそといった加工にも向いています。生魚・可食部100gあたりのカロリーは、142kcalで、たんぱく質が豊富です。養殖ものには、他の鯛にはない『ビオチン』が含まれます。

 

くろだい(黒鯛)

体長50cm前後。『ちぬ』の異名を持ちます。特に関東では出世魚として成長段階ごとに呼称があり、小さなものから順に『ちん→ちんちん→けいず(または、かいず)→くろだい』などと呼ばれることもあります。海水域から淡水域に移動することができるため、冷蔵保存のできなかった時代に、真水で管理ができる鮮魚として重宝されていたのだとか。生食・可食部100gあたりのカロリーは150kcal。たんぱく質が豊富なうえ、ビタミンB1・ナイアシンなど、ビタミンB群をバランス良く含有。最適な調理法は、まだいと同じと考えてください。それに加えて、味噌漬けにしても美味です。

 

ちだい(血鯛)

体長約40cm。北海道の南部から鹿児島、さらには台湾・朝鮮半島南部まで広いエリアに分布しています。えらの周囲の赤いにじみ模様が、血のようであることが名前の由来。春から夏にかけてが旬の時期です。調理法はまだいと同様、鯛の塩焼きや鯛めし・鯛茶漬けによく合います。たんぱく質を多く含み、他の鯛と比べてカルシウムが多いのも特徴的です。生食・可食部100gあたりのカロリーは、105kcal。

 

きだい(黄鯛)

体長35cm前後。眼・口の周囲や背中に黄色みを帯びていることから、この名がついています。祝い席では、あえて『き』の字を『喜』とモジることも。というのも、このきだいは、縁起ものとされる鯛の中でも、祝宴などで使用されることが最も多い種類なのです。仕入れ価格が手頃なので、ふだんの仕入れにも活用できます。茨城近海や東シナ海に多く生息しますが、瀬戸内海にはいないことで知られます。生食・可食部100gあたりのカロリーは108kcal。鯛の中ではビタミンB2を多く含みます。食べ方としては、塩焼きや尾頭つきの鯛めしがベストでしょう。

 

コース料理の締めに土鍋で鯛めしを提供!失敗しないコツとは?

家庭料理でも人気の高い鯛めし。淡白な中にもだしの味わいが深く、日本人が大好きな炊き込みご飯です。飲食店では、姿の美しい鯛を仕入れたら、土鍋で豪快に鯛めしを炊いて提供してみましょう。鯛めしのレシピは調理器具ごとの差はあっても、レシピや材料の内容は大きく違いません。コツは、例えば洗って水切りしたお米3合に対してなら、昆布だし汁を550ccほどにし、調味料は薄口醤油60cc・酒30cc・みりん30ccが適量。全体に水量が少ないと感じても足さないようにしましょう。また、グリルする前の鯛は、多めに塩をふって30分ほど冷蔵庫で置き、焼く時には尾だけはホイルで保護して、わりとしっかり焦げ目をつけます。こうすることで、鯛の旨味が引き出され、後で骨をとって身とご飯を混ぜた時に、味が決まります。火加減は強火→噴いたら弱火で10分→止めて10分蒸らしが原則です。

 

意外と気軽に仕入れられる鯛!もっと活用できるレシピ2選

日本料理や寿司店、イタリアン・フレンチなど一部の飲食店が仕入れるものと考えがちな鯛ですが、実は居酒屋店などオールジャンルの飲食店も業務用に仕入れるべき、アレンジ力の高い魚なのです。手頃な良い物がある時はためらわずに仕入れて、ランチにディナーに、たくさん活躍させてくださいね。おすすめの簡単レシピをご紹介します。

 

メキシコ風 鯛のサラダのレシピ

タバスコのピリ辛が鯛の淡白な味わいやレモンの酸味にマッチする新しいテイスト。野菜もたくさん食べられるので、女性のお客様に人気が出そうです。

 

材料(2名・1皿分程度)

鯛 生食用 100~150g

レモン汁 大さじ2

タバスコ 少々

にんにくすりおろし 小さじ1

塩・コショウ 適宜

 

トマト 大2分の1個

アボカド 2分の1個

たまねぎスライス 少々

シャンツァイなど香菜 飾り用に少々

サラダオイル 大さじ1

 

作り方

・レモン汁・にんにく・塩コショウ少々をボウルに合わせ、刺身一切れ大に切った鯛を漬ける

・たまねぎはスライスにして軽く塩もみし、トマトとアボカドはダイス型にカットする

・鯛が白っぽく変色してきたら、野菜類をボウルに加え、タバスコとサラダオイルを加えて塩・コショウで味を調えながら和える

・提供する直前まで冷やしておき、盛り付け時に香菜などを飾る

 

イタリア風鯛のオーブン焼きのレシピ

新じゃがの季節など、美味しい芋を仕入れたら、ぜひ鯛と合わせてみてください。また、シンプル調理をするにはクオリティに疑問がある小型の鯛を仕入れた際などに、鯛を豪華に見せられる便利なレシピです。

 

材料(耐熱皿1つ分・2~3人前)

小鯛 1尾

じゃがいも 4個(小さなものなら倍量)

塩・コショウ 適宜

オリーブ油 大さじ2

 

合わせオイル

オリーブ油 大さじ3

にんにくみじん切り 小さじ1

フレッシュローズマリー 軽く刻む(1本分) なければドライを小さじ2ほど

 

 

作り方

・大き目のボウルに合わせオイルの材料を混ぜ合わせておく

・じゃがいもはよく洗い、皮ごと弱火で茹で、すっと串が通ったらザルにあげる。皮ごと食べられるジャガイモならそのまま、皮つきが不向きであれば熱いうちに皮をむいて、1cmほどの幅にカットする。小じゃがいもなら半分にカット。合わせオイルの入ったボウルにじゃがいもを入れ、しっかりと和える

・オーブンは220度に予熱しておく

・小鯛は尾頭つきのまま、うろこを取り、内臓を出して中をよく洗ったうえで水気を拭いておく

・鯛の全体にしっかりと塩・コショウをし、焦げ防止に尾をアルミホイルでくるみ、さらに胴体のいちばん盛り上がった部分に深めの切り込みを入れる

・耐熱皿にオイルで和えたじゃがいもを並べ、その上(中央)に鯛を乗せて、鯛にオリーブ油をかける。こうすると皮がパリパリに

・オーブンで25分ほど焼いたら完成

 

鯛のまとめ

鯛は国産の天然まだいが、業務用卸売価格\1,600/kg~\1,900/kgで取引されていますが、これはまだいが最も美味しいとされる1尾2kg弱程度の個体の卸値なので、1尾仕入れようと考えたら、単純に倍化しなくてはなりません。ただ、長崎産の連子鯛などは、小鯛6尾パックが業務用卸売価格\1,000前後で卸されている例も。小ぶりのリーズナブルな尾頭つき鯛を仕入れて、グリルの姿焼きや2人前分程度の小さな土鍋鯛めしなどを気軽に提供してみてはいかがでしょうか。

 

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