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鯛のうんちく。天然と養殖の見極め方とは?

古(いにしえ)より日本人ゆかりの魚、それは「鯛」。結婚・出産などのめでたい席の中央に位置し、宴をおいしく盛り上げます。かつては「赤女(あかめ)」と呼ばれ、その赤い色は、赤をおめでたい色とする日本人の風習に受け入れられたのでしょう。

今回は、鯛の種類から天然・養殖の味の違いなど、鯛のうんちくをご紹介いたします。

なんと400種。鯛一族を代表する4大魚

 

●マダイ

赤いタイには「マダイ」「キダイ」など7種類います。銀白色の体には「クロダイ」「ヘダイ」など6種があります。しかしタイと名のつく魚は400種以上あります。

養殖技術も進んでいますが、天然の真鯛の美しさ・美味しさにはかないません。大きな魚で1メートルを超えるマダイもいますが、食べるなら2kg前後の若い魚が極上品とされ、値段も高価です。日本人の目と舌に最も好まれる魚といっても過言でないでしょう。

●チダイ

チダイとはキダイは、赤い鯛のジャンルに入りますが、マダイよりも評価がイマイチ低い魚です。20cm前後の中型。そのため祝膳ではマダイの代用として使用されることもあります。見た目が赤いために、マダイと勘違いする人が数多くいるのでご注意ください。

●キダイ

魚屋の間では「レンコ」と呼ばれ、漢字では「連子鯛」と書きます。同じサイズが連なるように群れるために、祝い事など宴を受け持つ料理長に喜ばれる魚でもあります。20cmの大きさなると黄色い頭部が盛り上がったようになります。

●クロダイ

釣りをする人の間では人気は高いですが、食べるとなると不人気なのがクロダイ。関西ではチヌと呼ばれます。関東では「チンチン」「カイズ」「クロダイ」という順で成長し、名前が変わっていく出世魚でもあります。マダイの赤いに対してクロダイは表面が黒いのが特徴。ちなみにクロダイは夏の魚です

「天然マダイ」と「養殖マダイ」の見分け方

スーパーマーケットなどではマダイのパッケージに「天然」「養殖」としっかり表記されていることが多いですが、実際自分の目で確かめてから判別できるようになると魚選びがさらに楽しくなります。見極めポイントは3つと覚えておいてください。

まず1つ目は体の色です。天然ものは全体的に綺麗なピンク色ですが、養殖は日焼けによって黒っぽくなっています。しかしここ最近の養殖用の生簀には遮断用のネットがしてありきれいな色の養殖魚も増えています。

ポイントの2つめは「尾びれの形」です。天然ものはピンと尖っているのに対し、養殖ものは狭い生簀の中で育っているため「丸く短く」なっています。

最後のポイントは「鼻の穴の数」です。天然ものは、鼻孔が前後に2つ開いていますが、養殖ものは鼻孔欠乏症といって、本来2つあるものが1つとなっているそうです。比較的わかりやすい特徴二つです。

「市場」「スーパー」などで天然と養殖の魚を並べてみる機会があればぜひ確認してみて下さい

天然。養殖。一体どちらが美味しいのか?

かつて養殖ものは身がパサパサしていて、美味しくないと言われていましたが、現在では養殖技術の進歩もあり、「天然」「養殖」甲乙つけがたい味わいになっています。

養殖はもともと脂肪分が多くなるので天然にはないジューシーさがあります。食べ比べてみて養殖の方が好きという人もいるようですが、やはり天然は天然にしかない良さがあります。身のしまり具合、味わいの深さは養殖ものには真似ができない美味しさです。

それぞれに良さがありどちらがおいしいかというのは個人の判断によるところが大きいです。ですが、天然・養殖の一番の違いは「価格」です。養殖は天然の半額で購入できます。養殖も十分に価値があると思います。

美味しさを決めるのは「締め」

上記では天然・養殖についていろいろ語ってきましたが、鯛の美味しさを決めるのは、最後の「締め」という部分も大きいのです。「いけすで泳いでいる魚」「釣り上げてすぐに締められた魚」。どちらが美味しいと思いますか?実は、後者で『釣り上げてすぐに締められた魚』の方が美味しいそうです。

魚は狭いところや動きにくいとこに入れられると強いストレスを感じてうまみ成分であるアミノ酸が分解されるそうです。これを防ぐための余分なストレスを与えずに促進させる締めを行うことが重要と言われています。

締め方にもいろいろありますが、中型以上の魚はエラから包丁入れ半骨を切断します。その後、すぐに血抜きを行います。血抜きすると身に血が入らなくなり生臭くなりません。鯛の美味しさを決めるのは天然・養殖のように育った環境も重要ですが、最後の「締め」も大切なのです。

まとめ

鯛は約400種存在します。「たい」と名のつく魚は日本周辺でも200種を超えるとか。天然マダイと養殖マダイの見分け方ですが、ポイントは鼻孔の数。実に単純明快な見極め方法なので、鯛を目の前にしたら確認してみてください。

 

 

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