トップページ > 2016年のうなぎ最新事情レポート!

2016年のうなぎ最新事情レポート!

うなぎの注目度はうなぎ上り!?

こんなに日本の文化に根差した魚であるうなぎ。国内での養殖うなぎと海外からの輸入うなぎを足した量は、国民一人あたりが年間で2~3匹食べている計算になります。そんな、うなぎにはかば焼き、てんぷら、肝吸いなど、沢山の食べ方があります。

また、地域によっていろいろな調理法があり、7月の「土用の丑の日」は多くの人によってうなぎが食される一大イベントとなっています。それなのに、うなぎの生態というのはまだまだよくわかっていないことが多く、その詳細がベールに包まれています。仕入担当の方にとって2016年の今年も目が離せません。

うなぎは、大きな分類では淡水魚ですが、成魚になるまでは近海魚として海で過ごし、成魚になってから川へともどって淡水魚として過ごします。そして産卵のために、再び近海魚として海で過ごす魚です。

そのような魚を「通し回遊魚」と言いますが、うなぎはその中でも「降河回遊魚」です。

また、有名なことですが、2009年にその卵が発見されるまで、うなぎはどこで産卵するのかわかっていませんでした。養殖も、完全養殖ではなく稚魚であるシラスウナギを漁獲し、それを成魚になるまで育てるというものです。

うなぎは、栄養も豊富です。「DHA(ドコサヘキサエン酸)」、「EPA(エイコサンペンタエン酸)」、「ビタミンA」、「ビタミンB1」、「ビタミンB2」、「ビタミンE」などが含まれています。そのことからも、夏バテ防止によいとされる由縁があるのかもしれません。

さて、どうしてうなぎの注目度がここにきてあがってきているのでしょうか。それは、うなぎの量が減ったことに伴い、値段が高騰したからです。希少価値が今まで以上に出たことから、うなぎへの注目度があがっているのです。

うなぎの漁獲量が減ったのには理由があります。完全養殖の実用化がコストの面などから難しいため、現在でもうなぎの養殖は「シラスウナギ」を成魚にする方法がとられています。そんな「シラスウナギ」が乱獲され、漁獲量が大幅に減り、結果的に値段の高騰へとつながりました。

昔から多くの人にとっては高級食材であったうなぎが、さらに高級になってきています。そうなると、さらに欲しくなるのが人間の性でもあります。値段が高くなったからといって、そこから得られる収益が減るとは一概には言えません。

無視できない、2016年のうなぎ事情!

●「代替え」か「本物」か

2016年に大きなニュースになったものの一つに「うなぎ味のナマズ」があります。たしかにうなぎとなまずは、見た目こそ似ていますが、味はまったく違います。

しかし、この「うなぎ味のナマズ」は、近畿大学が6年もかけて開発したもので、大きな注目が集まりました。一部スーパーでは、この「うなぎ味のナマズ」の発売も開始し、他の食品でのうなぎ代替えも多くの企業や店舗で試されています。

しかし、どんなに味を似せたとしても、完全にうなぎと同じというわけにはいきません。

やはり、本物のうなぎを扱うのがいいかと思っても、値段が気になるものです。仕入担当の方としては、お客様のためにも、できるだけ値段はあげたくないものです。

そんな中、注目を集めているのが、今まではあまり人気のなかった「大きすぎるうなぎ」です。脂がのりすぎたこの「大きすぎるうなぎ」は、蒸してから焼くという料理方法をとっている関東では好まれてきませんでした。

関西では、うなぎを直焼きする料理法が一般的なため、適度に脂を落とすことで「大きすぎるうなぎ」は、昔からよく使われてきました。それが、ここにきて、関東でも「大きすぎるうなぎ」を使用する店が増えてきています。

関東で避けられていた「大きすぎるうなぎ」は、一般的に流通しているうなぎよりも安価であることからも、いま注目が集まっています。

●絶滅危惧種だからこそ

現在、日本で流通しているうなぎのほぼすべてが「二ホンウナギ」という種類です。うなぎには約20弱の種類がありますが、この「ニホンウナギ」は2014年の6月に国際自然保護連合(IUCN)によって、絶滅の恐れがある野生生物を指定した「レッドリスト」に加わりました。完全養殖がまだ実用化されていないことからも、この事実は重く受け止める必要があります。

それでも、うなぎは根強い人気があり需要もあります。そのため多くの企業や店舗では文化を保ちつつ、いろいろな工夫がなされています。一つにうなぎの量をすくなくして、うなぎと相性のいい食材と合わせた料理を提供するという工夫があります。代表的な「う巻き」と「きゅうりうなぎ」を紹介します。

・う巻き

うなぎの白焼きまたはかば焼きを中心として、卵で巻いたものです。うなぎと卵の相性は抜群で、切り口が見えるようにすることで、上品さも演出できます。

・きゅうりうなぎ

うなぎときゅうりの相性もいいです。和え物としてさっぱりした味わいを楽しむことができます。小鉢などに入れれば、もう一品足したいときなどに重宝します。

上記以外にも、絶滅危惧種に指定されたからこそ、オリジナリティのあるうなぎの食べ方を検討するのも一つの案です。たくさんのうなぎを使用することなく、それでもうなぎのおいしさを最大限に生かす新しい食べ方を考えてみるのもいいかもしれません。

●おわりに

うなぎの完全養殖はあと20年くらいかかると言われています。希少価値があがり、値段も高騰していますが、それでもうなぎの人気は衰えることを知りません。おいしいうなぎを、今年も、そして来年も食べてもらうために、仕入担当の方は出来うる範囲で工夫をつづけることが大事になってくるのではないでしょうか。

 

業務用近海魚のうなぎ・穴子の卸売市場はこちら

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用鮮魚の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です