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かつおの生臭さの理由を知って賢く仕入れよう

かつおはカルシウムの吸収を助けるビタミンDや貧血予防に効果的な鉄、アミノ酸やEPA、DHAなどを豊富に含んでいます。いずれも現代人が不足しがちな栄養素です。栄養満点のかつおですが、少々生臭さがあります。今回はかつおを徹底研究したいと思います。

かつおの生臭さは回遊魚の宿命

かつおは初夏に北上する「初がつお」と、秋に南下する「戻りがつお」の2回のシーズンがあります。味の違いですが、初がつおが「あっさり味」に対し、北の海で栄養豊かな餌をたらふく食べて脂の乗った戻りがつおは「少々こってり味」。

漁師さんたちの間では、「かつおは生で食べるのが1番おいしい」と言う方が実に多いですが、一般的に市場を通して運ばれてくるかつおは、時間の経過とともに鮮度が徐々に落ちてしまいます。

かつおの生態を知ろう!

かつおは腹側に数条の縞がありますが、これは死後現れるもので、生きているときは明瞭な縞はなく、餌を食べる時に興奮すると白い縞が現れます。全世界の暖流に広く分布しますが、大洋の中央部には回遊しません。

日本近海へは黒潮にのって回遊し、夏には北海道にも出現しますが日本海側にはあまり進出しません。肉は血合いが多く(肉の約25%)、また南方産のかつおは脂肪が少なく、秋に三陸沖で漁獲されるかつおは脂肪ののりがよく美味とされています。ちなみに脂肪の少ないものがかつお節に適しています。

かつおの主な生息地

「太平洋」「大西洋」「インド洋」などの熱帯から温帯を大きな群れをつくって回遊しています。春になると南の方から黒潮にのって日本へ近づき、たくさんのえさを食べ、10月頃まるまる太ったらまた南の方へ帰ります。

かつおは、大型魚食魚として食物連鎖の上位にありながら「なぐら(なぶら、鰹群)」と呼ばれる大きな群れをつくって、常に集団行動をとっています。

日本にやってくるカツオには二系統あります。

●黒潮系

フィリピン東方海上で黒潮に乗り、沖縄付近を通って北上してくるかつおです。この群れは2月末に九州南方海域、3月末に四国・紀州沖、4~5月には伊豆・房総沖にやってきます。8月には金華山・三陸沖に入り、この海域で十分にエサを食べ、10月頃に大きく丸々と太ったかつおが南下をします。これが「下りかつお」と言って脂肪が乗っています。

小笠原系

ミクロネシア海域から小笠原海域を北上し、夏ころに北海道南部に達してし、秋には再び南下し、小笠原海域で越冬します。

高速泳ぎ、かつおの泳ぐスピードとは

カツオはよく発達した筋肉を交互に収縮させて推力を興し、尾で水を強く叩いて前進します。「巡航速度 時速30km」「最大速度 時速80km」と言われています。世界中の海を泳ぎ、生涯約100万kmを休むことなく泳ぎ続けると言われています。

ちなみに、いちばん速く泳ぐ魚は「メカジキ」です。時速100km以上で泳ぎます。

高知には臭みがない幻のたたきが存在する

一般的にかつおは、ネギや醤油などの薬味を添えて食べることが多いものです。これは独自の生臭みがあるからです。大海原を回遊するマグロやかつおは全身に酸素を運ぶために鉄分を多く含んでいます。

この鉄分が身を酸化させ、臭いを発生させるのです。マグロは捕獲された後すぐに血抜きするので血に含まれる鉄分も抜けますが、カツオは通常血抜きを行いません。生臭さはかつおの宿命なのです。

かつおの本場高知では、生臭さがなく薬味を使わない幻のたたきがあるといいます。その味を分析してみると、香ばしい香りのもとになる成分が含まれていることがわかりました。

この香り成分は、アミノ酸が糖と一緒に加熱された時に発生するもの。幻のたたきでは、皮に含まれているアミノ酸と糖が強烈な強火で加熱されることでこの香り反応を起こし、生臭さを消していました。これから薬味いらずのおいしさの秘密だったのです。

普通のたたきと違い熱々を食べるのが鉄則

幻のたたきは焼き上げてすぐに熱々で食べるのも大きな特長です。これは焼いたカツオから立ちのぼる香りを存分に堪能できるからです。カツオのたたきは一般的に、臭いを抑えるために冷やして食べますがこれとは全く逆の発想です。

幻のたたきを作るときの最大のポイントはアミノ酸と糖の香り反応起こすために、高温で焼くことです。豪快にわらを燃やす現地の方法は皮の表面の温度は200度にまで達します。お店のコンロなどで焼くときは、金串にさしてかつおを炎の中に直接入れください。

まとめ

早春から夏にかけて日本の太平洋を北上するのが「初がつお」。そして三陸沖でたっぷりと餌を食べて秋から冬にかけて南下するのが「戻りがつお」で、脂乗りは初がつおの約10倍と言われています。

かつおはマグロ同様に大きい魚です。一般的には柵で売られていることが多く、皮あり、皮付き、そして皮目を焼いてたたきにしたものと3タイプがあります。作る料理に合わせてお選びください。

 

 

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