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仕入れと調理の参考に!あんこうを堪能できる全国温泉宿4選

冬場に恋しくなるあんこう鍋。あんこうと言えば、和製フォアグラの異名を持つ肝も最高ですよね。特殊な技術を必要とするあんこうの仕込みは、たとえプロの調理人でも経験豊かでないとなかなか手が出ません。しかし、美味しいあんこうを仕入れて自店で提供してみたいと思われる飲食店の方も多いのではないでしょうか。そこで、今回は極上のあんこう料理を食べさせてくれる温泉宿をご紹介します。あんこうの特徴などの基本知識・あんこう鍋の基本レシピも合わせてお届けしますので、飲食店の仕入れ・調理担当の方はぜひ参考にしてくださいね。

 

そもそもあんこうとはどんな魚?

あんこうは、体長50cm~1.5mのアンコウ科に属します。体の中で食べられない部位が少ない魚として知られ、淡白な味と繊細な歯ざわりが特徴。だしを利かせた醤油味か味噌味だしに肝を加えていただくあんこう鍋が代表料理ですが、ふんわりと仕上がる唐揚げにもぴったりです。卸売市場に出回るあんこうのうち、大半が『きあんこう』という種類。和製フォアグラとも呼ばれるあんこうの肝『あんきも』は、身のあっさりした風味と裏腹に、濃厚でこってりした味わいが人気の高級食材です。

 

あんこうはどんな栄養が摂れる?あんきもは高カロリー?

あんこうは生の状態で可食部100gあたり58kcal、また100g中脂質はわずか0.2gと、きわめて低カロリー・低脂肪です。一方、あんこうの肝であるあんきもは、可食部100gあたり445kcal、脂質41.9gという、身とは正反対の高カロリー・高脂肪。口にするあんきものうち、およそ4割は脂肪なのですね。

 

あんこうは、身・肝ともに目の健康に役立つビタミンA(レチノール)を多く含みます。しかし、その含有量の差は大きく、身の方は100gあたり13μgであるのに対し、あんきもは8,300μgも含有。過剰症の心配もあるので、食べ過ぎには注意が必要です。肝は他にも葉酸の値が88μg/100gと高水準。葉酸と結合することで造血作用を発揮するビタミンB12も豊かです。また、あんこうには美肌効果の高いコラーゲンもたっぷり。

 

飲食店の慰安旅行にもおすすめ!あんこう料理自慢の温泉宿4選

あんこうを楽しみに訪れるお客様を迎える料理旅館は、絶品料理を期待されるという高いハードルの中で、日々料理をふるまっています。あんこうの仕入れや調理で参考になることがたくさんありそうですよね。同じ飲食業として、時間を作ってでも訪れたい、極上あんこう鍋が楽しめる温泉旅館をご紹介します。

 

柵口温泉 権現荘(新潟県糸魚川市)

柵口温泉・権現荘(ませぐち温泉・ごんげんそう)は、日本海の新鮮な魚介類と洗練された地酒、そして本場米どころならではの美味しいご飯など、グルメにはたまらない新潟県糸魚川市の静かな温泉旅館です。美しい川のせせらぎや紅葉をめでながらゆったり入れる露天風呂やミストサウナ付きの内風呂も贅沢。

 

こちらでは糸魚川近くで水揚げされるあんこうを使用しているため、新鮮で最高級のあんこう料理をいただけます。クリーミーな肝がたっぷり入ったあんこう鍋と、ふわふわの食感が自慢の唐揚げには思わずうっとり。他にも希少な黒あわびやずわいがにを楽しめるコースなど、高級食材を惜しげなく使った料理プランが揃っています。

1泊2食つき(あんこうプラン) 和洋室2名1室 \17,050~/1名

 

湯田川温泉 九兵衛旅館(山形県鶴岡市)

地の利を最大限に活かした最上級のグルメと、ラグジュアリーな中にもあたたかな素朴さが感じられる人気の温泉宿・九兵衛旅館。和モダンで清潔な美しい館内は、情緒たっぷりの庭園を眺められるテラスや、金魚が優雅に泳ぐ水槽を備えた温泉など、さりげなく趣向が凝らされた落ち着きの空間です。2016年に旅雑誌じゃらんの企画『泊まって良かった宿』で山形県第1位に選出された実力派旅館となっています。

 

九兵衛旅館はお料理にもお客様を喜ばせる工夫がぎっしり。ヒラメや赤エビなど庄内地魚のお造りや山形牛が絶妙に配された基本コースもありますが、冬のおすすめはやはりあんこうです。あんこう握り寿司・あんこう唐揚げ・あん肝ポン酢・あんこう鍋・あんこう雑炊と、まさに食べたいあんこう料理が洩れなく詰まったプラン。ここにお造りやデザートまでついています。思わず仕入れルートを知りたくなってしまう、山形を代表する料理旅館です。

1泊2食つき \15,500~/1名(あんこうの膳プランは期間限定で基本料金+\3,000です)

 

平潟港温泉 あんこうの宿 まるみつ旅館(茨城県北茨城市)

全国的にもあんこうの街として知られる北茨城市。まるみつ旅館は、中でも口コミ評価の高さで知られる有名旅館です。お客様が訪れる日に水揚げされたあんこうのみ使用するという素材へのこだわりが、あんこう料理の美味しさに表れています。名物あんこうのドブ汁は、通常のあんこう鍋と異なり、あんきもを鍋に焼きつけ、あんこうの身から出る水分をもとにあんこうの身・皮、野菜などと合わせて煮込む濃厚な味噌風味鍋。他にもあんこう生肝・あんこう蒸肝、珍しいあんこうのホホ肉である『ヤナギ』、あんこうトモ酢にあんこうから揚げと、まさにあんこうづくし。なお、あんきものソテーやあんきもアイスといったメニューもあります。

 

リラックス効果満点の畳敷き温泉やミネラル成分が体を美しくしてくれそうな海藻露天風呂など、温泉も極上。広々として趣味の良い客室もくつろげます。あんこうのことなら何でも教えてくれる、頼もしいお宿です。

1泊2食つき \23,910~/1名(あんこうの刺し盛りやあんこうのから揚げもいただける基本プラン)

 

玉川温泉 甚平(福井県丹生郡越前町)

越前ガニがあまりにも有名な福井県越前町にあって、あんこう料理も隠れた名物としてニーズが多い甚平旅館。その日に獲れた新鮮で美味しい魚介類にこだわる料理長が、常にハイレベルな海鮮会席料理をふるまっています。あんこうは冬の間だけのお楽しみコースで、あんこう鍋や揚げ物はもちろん、至福の味わいと評判のあんきももたっぷり味わえます。

 

日本海の漁火を眺めながら入れる展望風呂は、美肌効果の高い暖和性低張単純温泉で24時間入浴可能です。派手な演出ではなく、どこか懐かしい雰囲気のなか、真に新鮮で美味しい海の幸とシンプルで肌に優しい温泉でおもてなしをしてくれる、心安まる料理旅館です。

1泊2食つき \15,000~/1名(さまざまなプランあり・あんこう料理は要問合せ)

 

本場の味を再現!あんこう鍋の王道レシピとは?

ヌルヌルしてつかみにくく、サイズが大きくて身もやわらかいあんこうの下ごしらえには、下あごを金具に刺してつるした状態でさばく『つるし切り』が必要です。技術を持たない場合は、あんこうの七つ道具と呼ばれる部位を一揃い仕入れて、絶品あんこう鍋を仕込みましょう。醤油⇔味噌で言うと中間的な味付けのあんこう鍋レシピを引用します。

 

材料】4人前

アンコウ 600g(身と肝) その他の部位もお好みで加えてください。 身・肝・胃袋・卵巣・エラ・皮・ヒレ(*執筆者註:以上があんこうの七つ道具です。すべて揃わなくても可)

下仁田ネギ 1~2本

白菜 4枚

えのき 2袋

にんじん 1/2本

しいたけ 4個

三つ葉 1束

しらたき 2袋

絹とうふ 1丁

みそ 大さじ3 鍋を煮る時に使用

しょうゆ 大さじ3 鍋を煮る時に使用

砂糖 大さじ3 鍋を煮る時に使用

酒 大さじ3 鍋を煮る時に使用

昆布 10g(日高昆布で20センチぐらい)  和風だしのとり方で使用

かつお節 20g(わしづかみでひと握り)     和風だしのとり方で使用

 

【和風だしのとり方】

昆布 10g(日高昆布で20センチぐらい)

かつお節 20g(わしづかみでひと握り)

鍋に昆布と水1100ccを入れ弱火にかけ、下から泡が上がってきて煮立つ直前に昆布を取り出す。 かつお節を加えて混ぜないように静かにアクをとり、ふたをせずに30秒ほど煮て火を止め、そのまましばらくおく。 ぬれ布巾で静かにこし、一番出しを取る。この時布巾をしぼらないようにしましょう。 こし器にぬれ布巾を敷き、鍋のだしを流し入れると簡単です。 鍋料理に使って余った和風だしは、冷蔵庫に保管して他の料理にお使いください。

 

【具の下ごしらえ 】

1.アンコウは、ヒレ・皮などヌメリのあるものは包丁でしごいてヌメリをとる。各部を食べやすい大きさに切り、湯通しして、流水にさらす。

2.白菜は大きめのざく切りにする。

3.下仁田ネギは、5センチ長さのぶつ切りに切る。

4.えのきたけは、石づきを切って小房に分ける。しいたけは軸をとり、飾り包丁を入れる。

5.三つ葉は根を切りおとし、食べやすく切る。にんじんは花形に切り、下ゆでする。

6.しらたきは湯通しして8等分にして、とうふはやっこに切る。

 

【鍋を煮る】

1.鍋に和風だしを入れ、みそを溶き入れ、しょうゆ・砂糖・酒を加えて強火で煮立たせる。

2.煮立ったら、中火にしてアンコウ・他の具材を入れる。

3.下仁田ネギは、煮過ぎないよう注意しましょう。

4.火加減は様子をみながら調節し、煮えたら完成です。

 

以上は下仁田ねぎ販売サイトのレシピを引用させていただきました。下仁田ねぎは甘味が強く、あんこう鍋に最適です。が、もちろん一般の白ねぎで代用できるレシピとなっております。

 

引用:http://www5.kannet.ne.jp/~kogure-inc/cooking/recipe-ankou.html

 

あんこうのまとめ

2017年10月現在あんこうの業務用卸売価格をチェックしてみましょう。青森県産のあんこうの冷凍もので、内臓等もパッケージされぬめり処理されたあんこう鍋の即戦力パックが業務用卸売価格\500/kgで流通していますが、このケースでは、1パック3kg程度で計算してください。他にも、兵庫県産冷凍あんこうがぶつ切りなら\1,190/kg前後で仕入れ可能です。また、中国産のあんこうはむき身で美品ですと業務用卸売価格\1,300/kgと、国産と変わらぬ水準。あんきもは中国産レトルトが多く出回っていますが、おおむね\400~600/200g前後で流通しています。下処理されたあんこうを仕入れれば、幅広いジャンルの飲食店でおいしいあんこう料理を提供できそうですね。

 

業務用あんこうの仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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