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冬の看板メニュー!コラーゲンたっぷり!高級魚「あんこう」を徹底解剖

「東のあんこう、西のふぐ」と言われ、古くから東西の高級魚の代名詞とされてきました。

江戸時代、あんこうは水戸藩から将軍家へ献上された記録があり、大変貴重な食材とされてきました。あんこうは、身がぷよぷよ、ぬるぬるしており、まな板で捌くことができません。独自の吊し切りで身を捌きます。

味は淡白で豊富なコラーゲンが魅力。肉は脂肪が少なく、低カロリーなため、女性にも大人気です。そんな高級魚あんこうの魅力を余すところなくご紹介いたします。

 

実は俊敏で食欲も旺盛。

あんこう類は、体表にウロコがなく大きい扁平な頭と横に広い口をもち、胴の部分、尾の部分は細くて短い形状をしています。肉には約80%も水分があり、体は軟体。速くは泳ぐことはできませんが、待ち伏せして餌を捕獲します。

世界の熱帯から温帯の海底を主な生活の場として、「エイ」「イカナゴ」「タラ」「かれい」などの魚類やイカ類、エビ類など、低層に住む生物をどん欲に食べる肉食類でもあります。あんこは海の底をはうように移動し、胸びれは扇状となり、その基部は腕のように太いのが特徴。

『口を開いてぼんやりしているさま』を慣用句で「あんこうの餌待ち」と表現しますが、実際はあんこうの捕食動作は俊敏で、近寄ってくる獲物を一瞬の動きで捕らえます。

あんこうの種類は世界に17科270種ほどがいますが、そのうち日本近海には約60種が住んでいます。食用とされるのはあんこう科とフサアンコウ科に属する種類は数種程度です。

一般的にあんこうと呼ばれる魚は、クツアアンコウ、きあんこうを指すことが多く、ほかの種類はあんこうとは厳密にはあんこうとは呼べません。

 

プロでも見分けが付かない人も。あんこう3

●クツアンコウ

あんこう鍋で調理されてでてくる魚。太平洋とインド洋の温帯域に分布し、水深200mの浅い海底に生息しています。国内では茨城県沖で捕れるクツアンコウが有名。常陸物、水戸のあんこうと呼ばれ、市場では高値で取引されます。

図鑑などでみるとその姿が、きあんこうとよく似ています。クツアンコウの場合は、口の中が黒く白色の点が特徴です。体長1mになりますが、食べられるものはそれ以下が多いです。

●きあんこう

北海道南部から東シナ海の沿岸に生息しますが、東北地方の沿岸に比較的多く分布しています。上記でも紹介しましたが、あんこうとよく似た姿をしています。

特徴の違いですが、きあんこうは口の中が真っ黒、また頭部のとげの皮弁もあんこうのように枝分かれしていません。春から夏に接岸し、秋から冬には水深200m前後の深場へと住む場所を変えます。体長は1.5mぐらいになりますが、食用となるきあんこうは1.5m以下で漁獲されることが多いです。

●にしあんこう

北大西洋のアイルランドからポルトガル、モロッコ、西サハラの沿岸などに分布する魚。近年は冷凍で数多く日本へ輸入されています。日本近海で漁獲されるアンコウ(クツアンコウ)に非常によく似ています。

肉味もよく、日本産のあんこうと区別がつかないほど美味。あんこうの醍醐味「あん肝」も食べることができ、近年、飲食店業界では人気が高まっています。

 

あんこうの吊し切り、七つ道具とは?

アンコウの吊るし切りは福島や茨城の冬の風物詩でもあり、そのさばきを一度見ようと多くの方が訪れます。吊るし切りは、決してパフォーマンスのために生み出されたさばき方ではありません。

あんこうはぬるぬるぷよぷよしているため、まな板で調理できないために、この捌き方が発案されました。

あんこうは食べる部位を称して「七つ道具」と言います。その内訳は、肝、とも(手羽、腕、胸びれ、尾びれ)、ぬの(卵巣)、柳肉(身肉、ほほ肉)、水袋(胃)、えら、皮の7種類を指し、この中で肝が最も貴重とされています。

大骨をのぞき、ほぼすべての部位を食べることができる、それがあんこうです。

あんこうの肉はやわらかく粘りがあり、脂肪は極めて少ないです。あんきもと呼ばれる肝臓には脂肪が多く、ビタミンAも豊富に含まれています。ひれ、皮にはコラーゲンが多く、煮るとゼラチン化して柔らかくなり、肝の次においしいとされています。

身・皮・肝・エラ・ヒレなどをすべて使用するあんこう鍋は、野菜、割り下と一緒に煮込みます。7つ道具それぞれの食感と味を楽しめ、冬を代表する鍋料理の一つであります。

 

まとめ

一見、グロテスクなあんこうですが、骨を除くすべての部位を食べることができます。あんこうは「西のフグ、東のあんこう」と言われる冬の味覚の高級食材。コラーゲン、ビタミンAも豊富に含まれており、ヘルシーな食べ物でもあります。

また、あんこうのあん肝は海のフォアグラと呼ぶ人もいるぐらいおいしい部位です。あんこうを一度食べるとそのおいしさの虜になってしまう人が数多くいます。最近は、冬だけでなく1年中仕入れることも可能です。あんこうで人気メニューを考えてみてはいかがでしょうか。

参考書籍:「食材図典」(小学館)

 

 

 

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