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メバチ鮪とは?妊婦さんにはNG?安心な摂取量と人気レシピ公開

メバチ鮪は脂乗りが良いのに、さっぱりと食べられる人気のマグロ。しかし、近頃は寄生虫による食中毒や過剰症に対する不安から、安全についての関心が先行している印象です。この記事では、メバチ鮪を食べる場合のリスクやその対策を中心に、他のマグロとの違いや、含まれる栄養価・カロリーなどの基礎知識、そしてトロやホホ肉を活かせるおすすめ簡単レシピなど、メバチ鮪を仕入れたくなる話題を豊富にお伝えします。飲食店の仕入れ担当の方などは、どうぞ参考にしてください。

 

そもそもメバチ鮪とは?他のマグロとどう違う?

メバチ鮪とは、バチ鮪やメバチとも呼ばれる、体長およそ2mの大型回遊魚です。沖縄での呼称は『シビ』。名前の由来は目がぱっちりとしていることで、漢字表記すると『眼發鮪』となります。種類豊富なまぐろの中で最も漁獲量が多いだけあって、幅広い層の魚ファンから愛されている魚です。インド洋やハワイ沖など、赤道から南北緯度35~40度の範囲で生息し、海温が上昇する季節に限り日本近海にも訪れます。日中の明るい時間帯は海の中間層や深層で、夜は上層に浮上して回遊するのだとか。カツオと同じように、高速で泳ぎ続けていないと、エラから酸素を取り込めずに死んでしまうと言われています。4~5月と10~2月と、2度の旬があるのも特徴的。

 

メバチ鮪は他のマグロとどこが違う?

メバチ鮪と間違われやすいのがキハダマグロです。キハダマグロは『黄肌』と書きます。その名前の通り、背ビレと尻ビレをよく見てみると、メバチ鮪よりも黄色が強いことが分かるでしょう。また、生息地もメバチ鮪とほぼ合致するキハダマグロですが、夏から秋にかけての季節に日本の近海まで回遊するのはメバチと異なる点です。

 

メバチ鮪は高カロリー?気になる栄養価は?

メバチ鮪は生の状態で可食部100gあたりのカロリーは108kcal、脂が乗っているイメージが強いですが、100g中の脂質はわずか1.2g、たんぱく質が22.8gもあることから、かなりヘルシーと言えます。ナイアシンやビタミンB6などのビタミンB群をバランス良く含有しているので、食欲を促したり胃腸の機能を良くしたりする効能が期待できます。

 

メバチ鮪を食べちゃいけない人がいる?メバチを食べる際のリスクと対策

多くの情報が氾濫する中で、飲食店を運営する側の方々は、食に対する正しい情報を得てお客様に還元することが必要。そうすれば、お客様は安心して食事を楽しむことができます。美味しいメバチ鮪だけでなく、これを食べるにあたって生じるリスクについての知識も仕入れましょう。

 

メバチ鮪に関する不安1.妊婦や子供は食べたら危険は本当か

地殻で起こるガスの噴出に含まれているメチル水銀。これはメカジキ・キンメダイ・クロマグロ・メバチマグロなど、多くの回遊魚に含まれています。メチル水銀は天然由来の物質で、それ自体には何の罪もありません。ただ、地殻から自然に海水にもたらされるため、海を動き回る海水魚には自ずと含まれていくのです。さらに、食物連鎖の流れ上、大型の回遊魚はより多くのメチル水銀を溜め込んでいくことに。しかし、このメチル水銀を含んだ魚を食べたからと言って、一般的に健康被害がもたらされることはまずないそうです。

 

唯一、妊婦さんのお腹の中にいる胎児だけは、このメチル水銀による影響を受けやすいことが分かっています。具体的に影響が懸念されるのは聴力で、音を聴いた時の聴覚の反応が1/1000秒以下のレベルで遅くなることがあると考えられています。いま現在、それ以外の健康被害や影響は解明されていませんし、いずれにしても命に関わったり、日常生活に差し障ったりするようなものではないのです。また、この影響はお腹の中の赤ちゃんにだけ警告されています。出生後の乳幼児、成長期の子供、高齢者、授乳中のお母さんや母乳を飲む赤ちゃんなど、胎児以外の人には、この水銀は何ら影響がないとされています。

 

妊娠中にメバチ鮪を安心して食べるための対策は、推奨されている量や頻度を守ることです。1度の食事で80g摂取する場合は週に1回までが妥当。ツナ缶は特に制限がありません。詳しくは、下記のページでご確認くださいね。

http://www.hiroyaku.or.jp/di/tyudoku/ninsintosuigin.htm

 

メバチ鮪に関する不安2.寄生虫アニサキスはメバチ鮪にもいる?

魚などの内臓に寄生し、胃や腸の粘膜壁に刺し入り、激しい腹痛や下痢・嘔吐などを引き起こす恐ろしい寄生虫として世間を騒がせているアニサキス。対策は必要ですが、認識を正しくしないと、魚は何でも怖いという風評被害に発展しかねません。毎日真面目に仕入れや衛生管理を行っている飲食業界の方々には大きな問題です。

 

実はこのアニサキス、2017年10月の現状で警戒するべきとされているのは『サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類(厚労省)』。マグロ類についての言及はありません。もちろん、可能性がないと太鼓判を押されているわけではないので、仕入れた鮮魚はすぐに内臓を取り除き、目視でアニサキス(長さ2~3cmの白い線虫)が潜伏していないか確認したり、推奨されている水準での冷凍保存や加熱処理をしたりするなどの努力は常に必要です。

 

また、養殖のヒラメに発見事例があったとされる粘液胞子虫『クドア』がメバチ鮪から検出されたという噂もあるようですが、公の資料を調査した限りでは、ヒラメ以外にクドアの検出歴があるのは、マグロの中ではクロマグロかメジマグロであったとされています。メバチ鮪はこの解析の時に調査の対象となっただけであるようです。クドアは人間の体内では成育できない寄生虫で、体に起こる中毒症状もごく軽い一過性の腹痛などとされています。だからと言って食中毒は絶対に予防しなければなりませんが、これも厚労省などの呼びかけをよく理解し、正しく対処しながらお客様への丁寧な説明を忘れなければ、特に問題はないと言えるでしょう。

 

https://www.niid.go.jp/niid/ja/typhi-m/iasr-reference/2119-related-articles/related-articles-388/2245-dj3885.html

 

安心してメバチ鮪を仕入れよう!人気レシピ2選

刺身以外に加熱調理にもぴったりのメバチ。唐揚げ・煮付けやあら煮も人気がありますが、脂乗りの良さを活用した中トロ・大トロと通好みのホホ肉を使ったメニューがおすすめです。

 

メバチ鮪のステーキ

京都で水産会社が直営している大人のための隠れ家料理店『魚河岸宮武』の料理長が公開しているまぐろステーキのレシピが、非常にシンプルで美味しくできるので、ぜひ参考にしてください。出典ではカジキマグロが使われていますが、メバチ鮪でも応用できるということで引用しました。

 

材料(2人分)

マグロ:(大)200g~250g適量

しし唐:1/2パック

塩・コショウ:各少々

油:大さじ1/2

しょうゆ:大さじ1 (A)

酒:大さじ1/2 (A)

しょうが:少々 (A)

 

作り方

1)しし唐はへたを短く切っておく。

2)マグロの両面に塩・コショウを適量振っておく。

3)フライパンに油を入れて熱し、2)を入れ、程良く焼き目がついたら裏返し同じように焼く。

4)焼きすぎに注意し、一度フライパンからあげる。

5)そのまま熱したフライパンにAを入れ、混ぜ合わせる。

6)一度あげたかじきを戻し、たれに絡ませる。

7)適度な大きさに切り、盛り付ける。

出典:https://www.kyoto-kawaichi.co.jp/recipe/detail/post-2.html

 

メバチ鮪ホホ肉のガーリックソテー

よく運動する部位であるホホ肉は、適度に弾力がありながら脂が乗っていて食べごたえ十分。にんにくをしっかり利かせて風味良く仕上げましょう。ビールやワインともよく合います。

 

材料(1皿分)

メバチ鮪のホホ肉 1枚

酒 大さじ1

みりん 小さじ1

醤油 大さじ1と1/2

にんにくのすりおろし 小さじ1

塩・コショウ 少々

小麦粉 小さじ2

サラダ油 適宜

 

白髪ねぎ 1/3本分(水に放したあと水気を切っておく)

 

作り方

・酒とみりんと醤油は合わせておく

・メバチ鮪のホホ肉は、水気があれば拭き取り、にんにくをすり込んだ後、軽く塩・コショウをふって表面に小麦粉をまぶしておく 

・よく熱したフライパンに油を回し入れ、強めの中火でホホ肉の両面に焼き色をつける

・余計な油をキッチンタオルなどで吸い取り、最初に合わせておいた調味料を加えて煮立たせ、少しの間煮詰めたら火を止める

・皿にメバチ鮪のホホ肉を盛り、上に白髪ねぎを飾って完成

 

メバチ鮪のまとめ

メバチ鮪の業務用卸売価格はどうなっているかチェックしてみましょう。メバチ鮪の多くは、太平洋で漁獲されたものが急速冷凍されて卸し市場に流通しています。業務用卸売価格は\1,900/kg~\2,300/kg前後が主流。3kg、5kg、10kgなど、個体や卸業者さんによって仕入れの最小ロットには差があります。業務用の融通性を利用し、自店に合うメバチ鮪を賢く仕入れて、ぜひお客様に喜んでいただきましょう。

 

業務用メバチ鮪の仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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