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【仕入担当豆知識】まぐろの産地ってどうやって決まるの?

スーパーなどで売られているマグロには産地の表記が義務づけられています。その背景ですが、消費者の食の安全・安心など健康に対する関心が高まりを受け、2000年7月1日以降一般消費者向けに販売される全ての生鮮食品には原産地の表示が義務付けられました。

当然、まぐろにも産地表記がありますが、どうやって決まるかご存じでしょうか?

 

魚の産地はどうやってきますの?

単刀直入に、魚の産地は魚を水揚げした港で決まります。柵で売られている魚には「産地(漁港)」か「漁獲地(とれた場所)」のどちらかで表示するルールになっています。

三陸産、北海道産と道東沖や三陸沖などと表記されていますが、漁をしている海域はそんなに変わりません。ちなみに海には「漁業権」なるものや漁業組合間での約束があります。たとえば、北海道の漁師が大間沖へ行きまぐろを捕って北海道に戻ることはできません。まぐろを大間漁港へもっていかなければいけません。

 

生鮮食品の表記ルール

●国産品は生産した水域名(太平洋、インド洋など)または地域名(養殖場が属する都道府県名)を記載すること。

●ただし、水域名の記載が困難な場合にあっては、水揚げした港名または水揚げした港が属する。都道府県名をもって水域名の記載に代えることも可能。

●輸入品は原産国名を記載すること。

●国産品も港名または水揚げした港が属する都道府県名を、輸入品は原産国名に水域名を併記すること可能。

 

遠洋漁業の禁止ルール。200海里宣言

今から10数年前までは、日本の漁船は世界のほとんどの海に出かけて魚をとっていました。いわゆる遠洋漁業です。一昔前の話ですが、日本で食べられている魚の40%が外国の海でとったものでした。まるで海賊のようにどこへでも漁にでていたのです。

しかし、1973年に国連の海洋法会議が開かれ、自国の海岸から200海里までの魚はその国の魚という決まりを作りました。200海里とは、具体的には、東京から名古屋ぐらいの距離370kmぐらい。

日本はこのルールをなかなか認めなかったのですが、タンザニアの代表からで「世界中の魚を食べ尽くすつもりか。自国の利益しか考えてない民族」であると言う厳しい批判を受けました。

世界中から批判を受ける中、1977年に日本も200海里宣言を認めました。現在は外国の許可ももらい、お金を払い獲る漁の協定を結び、漁業を行っています。

 

刺身をおいしく召し上がれ。6つのチェックポイント

刺身は日本人が最も好む魚の食べ方の一つ。鮮度が大切なことはもちろんですが、尾頭付きと、切り分けられた魚では、チェックポイントが変わります。マグロ柵を一例に目利きのコツをご紹介します。

●ドリップが出ていないこと

スーパーや鮮魚店で魚を柵買いするときの注意点です。まずチェックしたいのはドリップの確認です。魚がきちんと手順を踏まずに冷解凍された場合、身肉から流出する旨味と栄養素です。

半額など見切り品などでよくドリップがでた魚を見かけますね。ドリップがでている場合、生臭さも生じています。

●柵のマグロは節目が水平に入っているものを選択

正しく柵取りされたマグロは節が平行に入っており、刺身を造る際、包丁が筋に対してほぼ垂直に入るのが特徴。材木でいえば、板目ではなく「柾目(まさめ)」になっているものが良い商品です。

斜めに角度が付いていたり半円形に入っているのは、刺身に切り分けても筋を切断しにくく、口当たりが悪いです

●半解凍の状態で購入するのが理想

冷凍魚はできれば半解凍状態のものを購入し、食べる直前まで冷凍庫のチルド室で保存しておくのがベスト。あるいは完全冷凍されたままのものを購入し、ラップや脱水フィルム、ペーパータオルなどで包んで、冷蔵庫でゆっくり時間かけて冷凍するという方法もあります。半解凍の状態で調理すると、ドリップの流出は最小限で抑えられます。

●赤身肉の魚は鮮やかな赤色を選ぶ

マグロに限らず赤身肉の色はミオグロビンという鉄を含むタンパク質によって生じるもの。新鮮なものは、この赤色が美しいです。しかし切り分けられた後、酸素に触れる時間が長くなると、黒ずんできます。

●切り口が崩れていないものを選択

鮮魚であれ、冷凍魚であれ、きちんとした処理が施されたのち、新鮮な状態で店頭に並んだ魚の柵は、切断面の角がしっかりと立って、見るからにつやつやしています。

●よく切れる包丁を使うこと

刺身にはほどよい食感と、舌に吸い付くようななめらかさがほしいです。そのためには刺身専用の柳刃包丁をおすすめします。もしなければ、よく切れる包丁で時間をかけずにすぱっと切り分けるのがコツです。

 

まとめ

海の中を泳ぐ魚なので、どこの国で生まれ、育ったかは厳密に決めるのは難しいです。表記のルールは、魚を水揚げした港・場所で決まります。柵で売られている魚には「産地(漁港)」か「漁獲地(とれた場所)」のどちらかで表示します。今後、まぐろなど魚を購入する際、原産地表記に注目してください。

 

 

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