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知っていましたか?まぐろは5種類あります。正しく知って仕入れに生かそう!

お寿司に欠かせない主力のネタ「マグロ」。日本人ならば誰もがきっと大好きなはず。昔は世界の半分以上のマグロを日本人が食べていると言われていましたが、近年はアメリカや中国などでもマグロのおいしさを知り、こぞってまぐろ漁に出ています。

海外でも寿司ネタでまぐろは人気のようです。マグロ釣りにかける人間を追ったドキュメント番組などでマグロは見たことがあると思いますが、皆さん、マグロは1種類と思っていませんか?実はマグロは5種類もいます。それぞれの違いをご紹介いたします。

日本でマグロと呼ばれる魚は5種類

●クロマグロ(本鮪)

最も高価で美味しいとされているのが「本鮪」です。寿司ダネでおなじみの赤いマグロですが、マグロの中では最高級品とされています。大トロが多く味・色共に濃いので、お 寿司に向いています。

大西洋、地中海、日本近海で獲れ、特に日本近海のものは昔から親しまれて来ました。近年では養殖のクロマグロの出荷も多くなってきて います。

●メバチマグロ

スズキ目・サバ科に分類されるマグロ。名前の由来ですが、目が鉢のように大きいことから、「目鉢」「メバチ」と呼ばれます。関東や関西では「バチ」「バチマグロ」とも呼ばれます。メバチの味わいは本まぐろと比べるとあっさりしています。

●キハダマグロ

マグロといえば大きな魚を連想しますが、キハダマグロは体型がスマート。味は赤身のあっさりした味わいが楽しめます。刺身にしやすく色変わりが遅いので量販店向きです。また、身質が固めなので刺身にしても形が崩れません。肌が黄色いことから「黄肌(きはだ)」と呼ばれています。

●ビンナガマグロ

世界中の海で捕獲することができる小型のマグロ。「ビンチョウマグロ」とも呼ばれています(この呼び名の方がしっくりくる人がいるかもしれませんね)。キハダマグロと同じように、シーチキンの原料の魚であります。

近年は刺身や寿司ねたとして食べられることが多くなり、特に脂の乗った身肉の部分は「ビントロ」と言います。

●コシナガマグロ

マグロ種の中でも最も市場にでてこない魚。魚河岸関係者でも、コシナガマグロを認識していない人もいるぐらいです。小型で入荷量も少ないので高価と思われますが、実は値段は安価。旬は秋から冬。マグロ類のなかでは赤みが弱く、酸味があまりありません。

まぐろ刺身の歴史

縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土しています。マグロは古来から食べられていたようです。縄文時代、小型船で大きなマグロを釣り上げるのはとても苦労したのではないでしょうか。何百キロもあるマグロを釣り上げるのはまさに命がけだったことでしょう。

時代がたいぶ進みますが、江戸時代に入ると、ようやくマグロを食べる習慣が浸透しはじめます。今でこそマグロは高級魚として認知されていますが、古くは、マグロはあまり上等な食べ物としては扱われていなかったようです。        

あくまでもマグロはランクの低い魚とされていて、京都や大阪ではつくり身にはもっぱらタイを用いていたそうです。中流階級以上の人たちはマグロは一切食べなかったそうです。貧しい庶民が赤身を食べていたそうです。

驚くことにマグロは赤身の部分だけが食べられ、脂が多いトロは江戸時代の人たちの口には合わず捨てられていたといいます。現代ではもったいないの一言ですね。

マグロは眠らない。一生泳ぎ続けるって本当?

「マグロ」「マカジキ」「ムツ」などのように、陸地から遠く離れた外洋にいる魚は、決して泳ぎを止めることはありません。なぜなら、高速で泳ぐことによって、口からエラへ海水を通して、海水に含まれている酸素を取り込んでいるからです。泳ぐことをやめることは窒息死を意味します。

では、まぐろは睡眠を取らず永遠に泳ぎ続けているのか?そんな疑問を持つ人がいるかもしれません。まぐろは人間や動物のように完全に睡眠状態になることはありません。ですが、休息は必要です。泳ぐスピードを落とすなどして代謝を落として状態で体を休ませているのです。

まとめ

マグロは「住む場所」「大きさ」「体重」などが違うだけでなく味にも差があります。近年、某回転寿司屋さんのまぐろ一匹買いが有名ですが、大抵の方は柵で購入することが多いと思います。見極めポイントは、透き通った赤色で、白っぽくなっていないもの。トレーに汁がたまっている商品は購入してはダメ。

まぐろは基本的にいったん冷凍されたものが流通しています。スーパーなどではすでに解凍している場合が多いですが、お店で解凍する場合は塩水で洗いペーパーで包み、冷蔵庫に入れておくと早く解凍できて、身がべちゃっとなりません。ぜひお試しください。

 

 

 

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