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もんごイカを仕入れたい!コウイカとは違う?さばき方は難しい?

肉厚で人気のもんごイカ。関西以西での需要が多いため、それ以外の地域の飲食店ではなじみが少ないかもしれませんね。別名が多くて紛らわしかったり特徴をよくわかっていなかったりと、上手に仕入れや調理で活かせていないという方もおられるのではないでしょうか。ここでは、もんごイカの名前にまつわる情報、栄養学的な知識から刺身用のさばき方、もんごイカに多く含まれるイカ墨の驚くべき効能、もんごイカの美味しいレシピまで、もんごイカのあれこれが詳しく分かる内容をお伝えしていきます。ぜひ、飲食店でもんごイカを仕入れる際の参考にしてくださいね。

 

そもそももんごイカってどんなイカ?

もんごイカの学名上の和名は『カミナリイカ』と言い、もんごイカは別名と言えるでしょう。もんごイカは、別名・俗名・地方名など、さまざまなネーミングが入り乱れて非常にわかりにくく、結局正体が分からないという方もいるかもしれませんね。もんごイカとは関西以西で人気のあるイカで、ずんぐりとした胴体ややわらかく分厚い身肉が特徴的です。もんごイカにはカミナリイカという学名の他、卸売市場では『もんごうイカ』の呼称で流通しているケースが多く、その他『すみいか』『まいか』の別名を持ち、さらにはギッチョイカ・コブイカ・マルイチなどという地方名と思われる異名も。名前の由来は、目のような形の模様が斑紋状に胴全体に広がっていることから来ているようです。また雷の多い季節に水揚げされることがカミナリイカの由来とも言われています。

 

もんごイカはコウイカとの違いが取りざたされることが多いですが、そもそもコウイカはイカだけでなく、タコや貝類の一部など『コウイカ目』に属する生物の総称です。その中に含まれるカミナリイカ(もんごイカ)を指して通称でコウイカと呼ぶ方がいる、というわけなのです。

 

体長は18cmほどで、旬は冬から春にかけて。日本近海では本州の中部エリアから四国・九州までに分布しています。冷凍ロールなどに利用される、ヨーロッパやアフリカで漁獲された輸入物(ヨーロッパコウイカ・モンゴウイカ)も合わせてもんごイカと呼んだりもします。寿司だね・刺身・揚げ物・煮物・干物(するめ)など多目的に使用可能。すみイカとも呼ばれるように、墨を多く含んでいることでも知られます。

 

もんごイカはヘルシー?カロリーと栄養情報

もんごイカは生の状態で可食部100gあたり66kcalと、低カロリー。100gあたりのたんぱく質は14.9g、脂質が0.3gと、ヘルシーな性質です。イカ全体の特徴でもありますが、ビタミンB群をバランス良く含有し、特にパントテン酸は100gあたりの含有量が0.52mgと、イカの中でも高水準。これは善玉コレステロールを増やすのに効果的とされる物質です。

他に細胞の酸化を防止する効果が期待できるビタミンEも摂取できます。

 

初めてもんごイカを仕入れた方へ!もんごイカのさばき方とは?

もんごイカは肉厚で大ぶり。皮も他のイカと比べて格段にむきやすいイカと言えます。日本料理の畑で包丁さばきを修業していないという方でも、比較的たやすくさばいて刺身にすることも可能。ここではもんごイカのさばき方の簡単解説を致します。わかりやすい動画もご紹介します。

 

  1. もんごイカは表面に硬い甲が入っているのを手で確認できます。その面のゲソ側に軽く切り込みを入れ、両手の親指を深く差し込んで、あとは胴に沿って指を頭の方へ頭の方へと滑らせて皮を開きます
  2. 中から硬い甲を取り出します。流線型のヘルメットのような感じです
  3. ゲソとワタをそっとつかんで胴内からひきずり出し、墨袋を破らないようにゲソとワタを切り離し、目玉も取ります
  4. 胴は開いて流水で汚れを取りつつ、端の処理をしながら皮をむきます。むきにくい場合は水を止め、清潔な布巾などを手につかんで滑り止めにしながらむきましょう
  5. 全体に皮がむけていないところがないかチェックします
  6. 刺身に切る場合は、胴体ゲソ側を右に置いて切ると、身の繊維の性質上滑らかに切れます

 

鮮やかな手つきで淡々ともんごイカをさばかれる動画はこちらです。

https://youtu.be/fyAHT56RWrI

 

墨たっぷりのもんごイカを仕入れて活用しよう!驚くべきイカ墨効果とは?

すみいかの別名を持つもんごイカは、多種類のイカよりも墨を豊富に持っています。イカ墨は独特な香りでパスタや墨汁などで人気がありますが、健康にとってもたいへん有意義な食材であることをご存じですか?まず、イカ墨に含有されるリゾチームは細菌の侵入を防いでくれる物質で、涙・鼻水・汗・母乳などにも含まれます。病原体から体を守ろうとしてくれる物質なのですね。他にもメラニンやプロテオグリカンといった抗腫瘍作用がある物質を含んでいるため、がん細胞の抑制にも効果があるのではないかという研究が進んでいます。

 

刺身が最高!でも他のレシピも知りたい!もんごイカおすすめレシピ2選

もっちりとした歯ごたえが楽しめるもんごイカの刺身は抜群に美味しいですが、先ほどもお伝えしたように、ひと言でもんごイカと言っても、加熱調理に使いたいものや、輸入物の冷凍ロールを仕入れる場合もありますよね。ここでは、加熱しても旨味を逃さないもんごイカレシピをご紹介します。イカ墨も登場しますよ!

 

イカ墨を有効利用!イカ墨のリゾット

本格イタリアンのお店ではなくても、ワインを提供している居酒屋店やバルにおすすめのメニューです。女性のお客様はイカ墨ファンが多いので、ぜひメニュー化してみてください。

 

材料(1人前)

もんごイカ 1/2ぱい

もんごイカの墨 小さじ1

米 50g(洗わずに使用)

野菜系ブイヨン 1カップ強(人肌以上に温めておく)

白ワイン 大さじ2

たまねぎ(みじん切り) 大さじ1

にんにく(みじん切り) 小さじ1

トマトソース 大さじ1/2

オリーブオイル 大さじ1

バター 小さじ2

塩・コショウ 少々

パルメザンチーズすりおろし 大さじ1

 

作り方

・下処理したもんごイカは、胴体・エンペラ・ゲソをおりまぜて食べやすい大きさにカット

する

・鍋にオリーブオイルを回し入れ、にんにくを入れて火をつけて炒める

・にんにくが香ってきたらたまねぎを加えて炒め、しんなりとしてきたら、洗っていない乾いた米を投入。オリーブオイルが回るまで全体を炒めていく

・白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ブイヨンをひたひたになるまで入れる。木ベらでそっと混ぜながら、全体の水分量が減ったらブイヨンをひたひたになるまで加える(米投入からここまでで、おおむね10分程度)

・1度ブイヨンを加えてから7~8分経過したあたりでイカ・トマトソースを加え、足りないようなら少しだけブイヨンを加えて混ぜる

・5分ほど弱火のまま(混ぜながら)煮て様子を見、米の中心に芯が残った状態で火を止める

・バターとチーズを加えて手早く混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調えて完成

*イタリアンパセリかパセリのみじん切りで飾ってもキレイです。

 

もんごイカの冷凍ロールに最適!イカときゅうりのピリ辛和え

冷凍ロールは天ぷらや湯引きの刺身にしてもたいへん美味しいですよね。ここでは、変化球の和え物をご紹介します。簡単でビールのおつまみにぴったり。ぜひお試しください。

材料(大皿1つ分)

もんごイカ(冷凍) 200g 自然解凍しておく

キュウリ 3本

塩 少々

プリーツレタスかサニーレタス 3枚(洗って水切りし食べやすくちぎっておく)

 

合わせ調味料A

醤油 大さじ2

砂糖 小さじ1/2

ごま油 小さじ2

豆板醤 小さじ1/2

しょうが搾り汁 1/2

 

合わせ調味料B

酢 大さじ2

醤油 大さじ1

ごま油 小さじ1

 

作り方

・キュウリはまな板の上で塩少々をふりかけて転がし、めん棒などで軽く叩いてからひと口大に切る

・もんごイカはひと口大に切ったあと、斜めの切込みを2方向から細かく入れる

・鍋にお湯をたっぷり沸かして塩少々を入れ、イカを入れてさっと茹でてザルに上げる

・調味料Bでレタスを和えて大皿の周囲に盛りつける

・イカとキュウリを調味料Aで和え、皿の中央に盛り付けて完成

 

もんごイカのまとめ

もんごイカの業務用卸売価格をチェックしてみましょう(2017年10月現在)。もんごイカは国内で水揚げされた生食用冷蔵タイプ・冷凍タイプをはじめ、刺身用にスキンレス処理された冷凍ものや加熱調理用の冷凍ロールまでさまざまな形状で流通しています。モロッコなどからの輸入も豊富です。具体的な例を挙げますと、徳島産冷蔵タイプは、業務用卸売価格\1,000/kg前後から。むき身冷凍は国産・輸入合わせて業務用卸売価格\1,600/kg前後~\3,500/kg前後の卸値がついています。特に関西圏では人気が高く、業務用価格といえどもお安い方ではないかもしれませんが、日本人が最も好む魚介類と言われるイカですので、確実に美味しいものを仕入れて提供したいものですよね。


 

 

参考記事

https://tsurihyakka.yamaria.com/fish/%E3%82%AB%E3%83%9F%E3%83%8A%E3%83%AA%E3%82%A4%E3%82%AB

https://www.nhk.or.jp/kokokoza/tv/seibutsukiso/archive/resume026.html

http://www.hkd.meti.go.jp/hokio/sozaijiten2/sozaijiten2.pdf

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