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あおりイカ徹底解剖!仕入れに役立つさばき方とレシピも紹介

イカの中でも最高級の呼び声高いあおりイカ。どんなイカか実はよく知らないという方もいるのではないでしょうか?また、高級魚は仕入れないから関係ないとお考えの飲食店関係者もおみえになるかもしれません。しかし、甘みが強く一度食べたらやみつきになる独特の食味は、イカ好きの日本人にはたまらない食材。業務用価格も、手が出ないような高値のものばかりではありません。ぜひ、その特徴などを知ったうえで、自店に仕入れてみませんか?ここでは、あおりイカの生態や特徴、漁師さんの釣り方やさばき方、また美味しさを活かせる食べ方・レシピなど、あおりイカに関するさまざまな情報をわかりやすくお伝えしていきます。

 

そもそもアオリイカとはどんなイカ?わかりやすく解説します

あおりイカは、ヤリイカ科アオリイカ属に属し、体長はおおむね40cm以上となり、一般的な食用イカの中では大型です。北海道南部よりも南の日本沿岸に生息しています。旬の時期は春から夏にかけてです。疑似餌のようなエギ(餌木)を用いたエギングと呼ばれる釣り方で、比較的やさしく釣ることができるので、釣りのターゲットとしても人気が高いイカです。

漁では100gの小型サイズのものから、3kgを超える大型のものまで、さまざまな大きさのあおりイカが漁獲されます。

 

4~9月に産卵したあとひと月ほどでふ化、成長が早いことで知られていますが、1年後に再び産卵を迎えると、その後死んでしまうとされ、寿命は1年程度と考えられています。ミズイカ・イズイカ・モイカ・バショウイカなどの別名や地方名があり、その味の良さから『イカの王様』と呼ばれることも。徳島県・三重県・長崎県などで多く水揚げされています。米が豊作の年にはあおりイカが大漁になるというのも、興味深い調査結果です。

 

漁師さんはあおりイカをどう釣る?代表的な漁の方法とは?

あおりイカは、一般の釣り人からはエギを利用した一本釣りで親しまれていますが、漁の世界ではさまざまなサイズの定置網漁によって漁獲されています。地域によっては、あおりイカ専用の定置網を使っているところも。これは、垣網と呼ばれる、魚類を囲い込むための仕掛けによって、箱型の網に自然とあおりイカを誘導して漁獲するというすぐれものです。非常に目が良いと言われるあおりイカはほのかな光を好んで向かっていく習性があるようで、夜の漁ではあおりイカに月明かりが見えるよう、網目の大きさにも工夫が施されているのだとか。プロの仕事とは、凄いものですね。

 

あおりイカを仕入れてみた!さてさばき方はどうする?

あおりイカを初めて仕入れたけれどどうさばけばいいか分からないという方のために、わかりやすいさばき方をご紹介します。皮むきも意外と簡単で、飲食店で調理をされている方なら、難なくこなせるレベルなのでご安心ください。

 

  1. 色の濃い上面の中央にまっすぐ包丁を入れていくのですが、墨袋を傷つけたくないので、浅めに切れ込みを入れ、中の様子を見ながら力加減を変えて引いていき、身を開きます
  2. ゲソをそっとつかみ、やさしく引きずり出します
  3. 流水で全体をよく洗ったあと、エンペラを持ちながら、身と皮の間に指を入れつつ利き手で皮をはがします。すべるようなら、清潔な布巾などを手に持ちながらこそげます
  4. 刺身にする場合は、できるだけ薄皮まで丁寧にむきますが、加熱するのであれば、それほど神経質にならなくても良いでしょう

 

見事な手つきであおりイカをさばかれている動画はこちらです。お料理やイカの豆知識を知ることができるトークも参考になります。

https://youtu.be/zK24g-uJnuQ

 

あおりイカを美味しく提供したい!絶品簡単レシピ3選

イカの王様だけあって、旨味や甘みを存分に味わうためには刺身がいちばんと思われがちですが、常に刺身を提供できるわけではないのが業務用。ここでは、加熱料理でもあおりイカの美味しさをしっかりと表現できる簡単レシピをご紹介します。刺身で胴を使ってゲソとエンペラが余った!そんな時のレシピもお伝えしましょう。

 

あおりイカといろいろ野菜の南蛮漬け

イカやタコは酢との相性が抜群。刺身ばかりに目が行きがちですが、やわらかな甘みの強いあおりイカの和風マリネは最上の味です。野菜は仕入れや在庫によって組み合わせを変えてくださいね。

 

材料(大皿1つ分)

あおりイカ 2はい(下処理を済ませ水気を拭き、胴体・エンペラは1cm幅に切り、ゲソは2本くらいずつに切り分けておく)

白ねぎ 1本

なす 3本

セロリ 1本

片栗粉 適宜

揚げ油 適宜

 

マリネ液

酢 100cc

醤油 100cc

赤唐辛子 1本(種を取り、戻して小口切りにしておく)

 

作り方

・マリネ液の材料を合わせて混ぜておく

・ねぎは斜めスライス、セロリは筋取りをして斜めにスライスし、なすは縦に4等分したものをさらに2分割して縦長に。水にさらしてアクを抜いておく

・中温に熱した油でなすを素揚げする(油はイカにも使用)

・なすは熱いうちにマリネ液につける

・あおりイカは薄めに片栗粉をまぶし、高温できつね色になるまで揚げる

・揚げたイカも熱いうちにマリネ液へ

・粗熱がとれたら、ねぎとセロリをイカ・なすに加えて1時間ほど冷蔵庫で寝かせる

 

超簡単!失敗しないあおりイカのやわらか煮

ともするとかたく身が縮んでしまうイカ。火を通しすぎないことが美味しく煮付けるコツです。人気のイカ焼きにも通じる甘辛の味付け。

 

材料(あおりイカ2はい分)

あおりイカ 2はい(下処理をするが、イカは中央に切り込みを入れずに筒を残す。ゲソを引っ張りながら内臓を取るという下処理方法を選びましょう)

生姜の千切り 大きめ1かけ分

 

煮汁材料

酒 大さじ3

みりん 大さじ3

醤油 大さじ3

水 大さじ3

 

作り方

・鍋に煮汁の材料をすべて入れて煮立たせる

・あおりイカを入れる。少し立つと、イカがふっくらと膨らんでくるので、そうなったらすぐに取り出す(消化しなくて良い)

・煮汁にとろみが出るまで煮詰める

・イカを鍋に戻し、濃厚になった煮汁を煮からめたら完成

*できあがったらすぐにお皿へ。いつまでも熱源の上に置いておかないようにしましょう。

 

余り物が主役になれる!エンペラとゲソの唐揚げ

実はメニューにあるとオーダーがよく入るゲソの揚げ物。余ることも多いエンペラも一緒に調理しましょう。

 

材料(大皿1つ分・小鉢4皿分)

あおりイカのエンペラとゲソ 4はい分

片栗粉 適宜

揚げ油 適宜

粉山椒 少々

 

下味材料

酒 大さじ1

醤油 大さじ1と1/2

塩 少々

生姜の搾り汁 大さじ1

 

作り方

・エンペラとゲソは下味材料に15分ほどつけておく

・下味材料から取り出し、キッチンタオルなどで水気を軽く拭いたイカに片栗粉をたっぷりとまぶす

・高温寄りの中温に熱した揚げ油で、エンペラとゲソをカラリと揚げる。2~3分がメド

・油を切って完成。粉山椒を添えて(あればレモンやすだちを搾っても美味)

 

あおりイカのまとめ

最高級とも言われるあおりイカですが、業務用卸売価格はそれほど高値なのでしょうか。2017年10月現在の価格をチェックしてみましょう。あおりイカは、徳島産の生食用冷蔵ものの業務用卸売価格が\1,600/kg前後~\1,800/kgで流通しています。これは、もんごイカなどと大差ない水準です。また、あおりイカの市場名として知られる水イカの名で、すし店など向けに流通している鹿児島産の冷凍ものは、業務用卸売価格\2,200/kg前後で仕入れることができます。状態や用途により価格に若干の幅があるあおりイカですが、ぜひ自店に合うものを目利きの卸業者さんから紹介してもらいましょう。


参考記事

http://www.pref.tokushima.jp/_files/00166348/s_dayori64-1.pdf

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