トップページ > 仕入れて大活躍!タコの選び方・茹で方と簡単絶品レシピ

仕入れて大活躍!タコの選び方・茹で方と簡単絶品レシピ

他に例えるもののない独特の旨味や歯ごたえと、刺身・煮物・炊き込みご飯といった和食にも、カルパッチョやパスタといった洋食にも使える魅力的な食材、タコ。しかも栄養豊富で仕入れ価格もそこそことなれば、仕入れない手はありません。ここでは、身近な食材でありながら、謎も多いタコの特徴や栄養・カロリーなどの基本情報のほか、美味しいタコの選び方や難易度の高いやわらかく茹でる方法、そして絶品簡単レシピもご紹介します。飲食店で仕入れや調理を担当されている方は、ぜひ参考にしてください。

 

そもそもタコとはどんな生き物?2大タコの特徴解説

タコは、頭足網八腕目という枠組みに分類される軟体動物です。窮地に追い込まれると墨を吐くことが有名な一方、自己の体表に含まれる色素を使って周囲の環境になじみ身を守ることはあまり知られていないかもしれません。日本ではたいへん身近な食材ですが、海外では『デビルフィッシュ』などと呼んで忌み嫌う地域もあります。卸売市場でよく見かける2種類について、特徴を紹介しましょう。ちなみに、手長ダコや水ダコも煮付けや酢味噌和えなどに重宝します。

 

『まだこ(真蛸)』

体長は60cm以上になり、1mを超えるものも。国産では北海道と兵庫県の水揚げ量が多く、輸入ものですとアフリカ諸国、特にモロッコ産・モーリタニア産が有名です。国産の方がボイル後の赤みが濃く、吸盤の中も濃いピンクに染まるほどである一方、輸入ものは薄く色づく程度。通年美味しいものが出回る傾向にありますが、旬は4~8月です。まるで藤の花のようと言われる美しい卵(扇状に房になった卵を産む)は、『海藤花(かいとうげ)』と呼ばれています。

 

『いいだこ(飯蛸)』

体長は最大でも20cmほど、1ぱいの重量もおおむね40g程度と小型のタコです。市場に流通するのはさらに小さな体長10cm前後のものがほとん。日本列島から中国大陸にかけた海の浅い砂泥底に生息しています。名前の由来はご飯に合うからではなく、胴体部分に米粒のような卵をびっしりと産み付ける姿から。ちなみに頭と考えられがちな丸い部分が胴体です。旬は11月~3月で、マダコ科に属します。

 

タコは低カロリー?どんな栄養が摂れる?

タコは低カロリーな食材です。まだこは生の状態で可食部100gあたり76kcal、いいだこは70kcal。脂質はそれぞれ100g中0.7g、0.8gと少なく、歯ごたえが強いため食事の際はよく噛むことを強いられますので、ダイエット中の方などにもおすすめと言えます。栄養価で特徴的なのは、ビタミンB群がバランス良く含有されている点。特にビタミンB2やナイアシンは豊富で、脂質・たんぱく質の代謝を促したり、善玉コレステロールを増やしたり、また体の抵抗力をアップさせる効果が期待できます。さらに、細胞の機能を維持し、体力回復などにも役立つタウリン、神経を休ませてくれるアセチルコリンなど、働き盛りの世代におすすめしたい栄養素も摂取できます。いいだこについては、鉄分や葉酸といった造血に関わる成分も多く摂れるので、あらゆる世代の女性にも召し上がってほしい食材です。

 

2大お悩み!美味しいタコの選び方とやわらかくする茹で方とは?

タコは刺身・寿司だね・酢の物・煮物・おでん・タコ飯などの他、カルパッチョやパスタなどの洋物にも使える便利な食材ですが、新鮮なタコの選び方や、下処理の難関であるやわらかくなる茹で方では悩まれる方も多いよう。ここでは、飲食店であまりタコを仕入れない方がタコを仕入れたくなるようなハウツーをご披露します。

 

新鮮なタコはここを見る!美味しいタコの選び方

・生のタコの選び方

生のタコは、吸盤に指をあててみて吸い付くものはまず新鮮です。業務用通販などで仕入れようとする場合、鮮明な画像があれば、白い部分が灰色がかった白い色をしているか、斑点がくっきりと見えているかもポイント。また、表皮の色が濃いものの方が新鮮であると考えられます。

 

・茹でタコの選び方

ボイルも市場で多くみかけますが、チェックポイントは足(本当は腕)です。足の先がかたくぐるぐると巻いているものは茹でたて。また、皮がむけていないキレイな状態のものを選ぶと良いでしょう。触れるものであれば、ぬめりがないかどうか調べます。ぬめっている場合は、処理後日数が経っているものだと考えられます。

 

タコをやわらかくする茹で方

タコをやわらかく茹で上げるコツは、火加減よりも塩と茹で時間です。日本酒に漬けるのも効果的なのですが、塩で揉み洗いするのが簡単で確実。ここでは業務用でお世話になっているお店も多い『伯方の塩』のHPの下処理方法を引用します。

 

  1. 目・口は切り捨てる。たこの頭(胴)をひっくり返して内臓を取り出し墨を洗った後、たっぷりの塩を手にとり、たこを塩もみする。塩はたっぷりと使う。
  2. 吸盤をしごくように塩でヌメリをとっていくと塩水が泡立った感じになる。吸盤の中の汚れが落ちるまで15分くらい塩もみした後、洗い流す。
  3. 沸騰した湯に塩少々を入れて上下させながら足からゆっくりと入れる。足がくるくると丸まってくる。お好みで3~5分ほどゆでる。柔らか~いたこを食べたい場合は、30~40秒で引き上げても美味しいです。
  4. 箸で挿してプツッとなるくらいだったらゆで上がり。ゆで上がったら取り出し、自然に冷ます。

 

このHPには仕入れたタコの冷凍のしかたや解凍のしかたも載っています。しかも簡単でわかりやすいですので、ぜひチェックしてみてください。

http://www.hakatanoshio.co.jp/contents/recommended-recipe/page_532.html

 

絶品タコレシピ3選!簡単にできるレシピだけ!

タコを使って手早く絶品レシピを作ってみませんか?基本中の基本とも言える献立を集めました。

 

タコの酢の物

材料(作りやすい分量)

タコ足 120g

キュウリ 2本

ワカメ 20g

塩 小さじ1/2

 

合わせ酢材料

酢 大さじ4

砂糖 大さじ1

塩 小さじ1/4

醤油 小さじ 1/4

 

作り方

・合わせ酢の材料を混ぜ合わせておく

・ワカメは塩蔵であれば塩を洗い流し、水を張ったボウルに数分漬けてから少しすすいで水を切る。まな板に広げ、かたい筋の処理をしてから食べやすい大きさにカットする

・キュウリは小口切りにして塩小さじ1/2を加えて数分置き、出てきた水分を捨てる

・タコ足は食べやすくスライスしておく

・ボウルにすべての材料を合わせたら完成

 

タコのマリネ ガーリック風味

材料(作りやすい分量)

タコ足 200g

にんにく(スライス) 1かけ分

 

マリネ液

オリーブオイル 40cc

レモン汁 大さじ1

パセリのみじん切り 大さじ1

ローリエ 1枚

赤唐辛子 1本

塩・コショウ 少々

 

・タコは食べやすい大きさのぶつ切りにしておく

・マリネ液の材料をすべて合わせる

・すべての材料を合わせて完成。1時間後くらいから提供でき、冷蔵庫で2~3日は保存が利く

 

タコの唐揚げ

タコの唐揚げはさまざまなレシピがあるのですが、簡単で失敗が少ないものという観点で以下のレシピを選び引用させていただきました。簡単で油はねも心配なし。

 

材料(4人分)

ゆでたこ 400g

小麦粉 少々

揚げ油 適宜

レモンの絞り汁 少々

 

作り方

  1. たこは長さ3cmのぶつ切りにし、水けをペーパータオルなどで充分に拭き取り、かるく小麦粉をまぶす。
  2. 揚げ油を高温(小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度)に熱し、たこを入れて両面を色よく揚げる。
  3. 器にたこを盛りつけ、レモンの絞り汁をかけていただく。

http://www.orangepage.net/recipes/detail_110874

 

タコのまとめ

タコの業務用卸売価格2017年10月現在をチェックしてみましょう。まず、生のまだこの場合、上質な国産ものの業務用卸売価格は\1,600/kg前後から販売されています。モロッコなどアフリカ産のまだこ(冷凍・有頭)ですと、業務用卸売価格\2,400/kg前後で流通、国産タコ足ボイルは\1,200/kg~1,600/kg前後がメインの価格帯となっています。ニーズが多いタコは、調理法のバラエティが豊かなので、豊富に仕入れてもあまり困ることがありませんよね。ぜひお得に美味しいタコを仕入れて、お客様に楽しんでいただきましょう!

 

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用鮮魚の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です