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ブラックタイガーの仕入れに役立つ基礎知識!下処理法とレシピも

使い勝手の良さと輸入ものの安定供給で業務用としてもおなじみのブラックタイガー。近頃よく耳に入ってくるのは、バナメイエビとどちらを仕入れようかと迷う飲食店仕入れ担当の方の声です。今回は、ブラックタイガーのそもそも特徴や下処理法・レシピなどの使い方に加え、バナメイエビとの違いもお伝えしていきます。ぜひ、仕入れや調理の参考にしてください。

 

いまさら聞けない!そもそもブラックタイガーとは?

ブラックタイガーはクルマエビ科に属するウシエビというエビの一般的な呼び方です。体長は20cm前後。中にはそれ以上に大型となるものも。形はクルマエビや大正エビとよく似ていますが、何より色が黒っぽいというのが見た目では最大の特徴で、火を通すと非常に鮮やかな赤色になります。生態における特徴は成長が早いこと。東京湾から南の西太平洋やインド洋の各沿岸で水揚げされます。東南アジアで養殖され、日本に大漁輸入されることで有名です。

 

ブラックタイガーのカロリーは?どんな栄養が摂れる?

ブラックタイガーのエネルギー量は、生の状態で可食部100gあたり82kcalです。100g中に18.4gのたんぱく質を含むほか、たんぱく質(それ以外の主要栄養素もの)代謝を促すナイアシンやパントテン酸もしっかり含有しているため、体の機能維持や促進に役立つ食材と言えます。また、脂質の含有量は100g中0.3gと低めでヘルシー。血管に関する生活習慣病予防に効果的な不飽和脂肪酸も摂取できる健康的な食材です。ちなみに、エビは加工食品の食品表示で、アレルギー物質として表示義務がある7品目のうちの1つです。

 

ブラックタイガーの正しい下処理方法とは?

正しく処理をしておかないと、臭みが多く残ったり食感を損なったり、また油調理の際に油はねがひどかったりと、後々たいへんになってしまいます。ここでは正しいブラックエビの下処理方法をおさらいしておきましょう。殻をむいて使用する場合の下ごしらえです。150~200gほどの分量を想定しています。

 

  1. まずは殻をむいていきます。
  2. 丸まっている背の真ん中部分に、包丁で2~3mmの切込みを1本入れます。切り込みを入れている最中に黒いワタがあれば包丁で優しくかきだします。
  3. 小さめのボウルに水を張り、2つまみくらいの塩を入れて混ぜ、そこへブラックタイガーを入れて軽く揉みながら洗い、洗い終えたら水を捨てます。
  4. 汚れがひどい時は、塩水洗いしたあとのブラックタイガーに片栗粉を適量ふりかけ、全体に指でやさしく揉み、流水で洗い流すとすっきりします。
  5. 最後は水気をキッチンタオルなどで拭き取りましょう

 

動画をご紹介しておきます(汚れがひどい場合の片栗粉の説明はここには含まれません)。後半はエビフライを曲げずに揚げたい場合に役立つ処理のしかたも説明されています。参考にしてみてください。

https://www.youtube.com/watch?v=ryhLU08dGuw

 

*殻つきのブラックタイガーの場合は、背中側の頭があった方から数えて2番目関節に竹串を入れ、すくい上げるように手を動かして背わたを取り除きましょう。

 

ブラックタイガーはバナメイエビとどう違う?どちらを仕入れればいい?

バナメイエビはブラックタイガーと同様、クルマエビ科のエビで、外見は薄い灰色といった感じであり、火を通してもブラックタイガーほど鮮やかな赤にはならず、淡い赤色です。1990年代から東南アジアを中心に養殖がさかんになってきた品種で、ブラックタイガーと比較して病気に強いのが最大の特徴と言えます。ただし、2009年に中国で初めて発見されて以来、東南アジアやメキシコで万延したEMS(早期死亡症候群)は致死率100%とされるエビに特有の病気。これによってバナメイエビも含むエビ全体の不漁が問題となりましたが、この病気対策に関する研究はだいぶ進んでいるもよう。現在、養殖量ではブラックタイガーを上回るようになってきたバナメイエビ。味もブラックタイガーに比べて劣ることがないため、市場で価格を見てその都度コスパの良い方を選ぶというのがベストかもしれませんね。

 

ブラックタイガーを仕入れて活用しよう!簡単美味レシピ3選

ブラックタイガーは寿司だねや塩焼き・天ぷらなどの和食はもちろん、エビフライやグラタンといった洋食のほか、エビチリやトム・ヤム・クンなどの中華やエスニック料理など幅広いジャンルの料理に使えてたいへん便利な食材です。ここではブラックタイガーの美味しさを引き出す、さまざまな簡単レシピをご紹介します。

 

ブラックタイガーと春雨のピリ辛炒め煮

にんじん・たまねぎ・セロリを使うことで野菜のコクを利用します。この3種の野菜の組み合わせは、ミートソースの仕込みなどにも使えるので、適当な大きさにカットして冷凍ミックスにしておくのもおすすめです。

 

材料(大皿1つ分)

ブラックタイガー 300g(下処理しておく)

春雨 50g

たまねぎ 大1/2個

にんじん 中1/2

セロリ 1/2本

 

赤唐辛子(小口切り) 1本分

小麦粉大さじ1

水200cc

鶏ガラスープの素 小さじ1

トマトケチャップ 50cc

醤油 小さじ1/2

サラダ油 大さじ1と1/2

 

作り方

・たまねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにするか、フードプロセッサーで粗め(みじん切りに近い大きさ)に砕いておく

・フライパンにサラダ油を熱し、細かくした野菜を透き通ってくるまで炒める

・ブラックタイガーを加えてさらに炒める

・全体を混ぜつつ小麦粉を振り入れ、水200ccとケチャップ、鶏ガラスープの素、醤油、赤唐辛子を加えて中火で煮る

・春雨を加えてさらに2~3分煮て、汁気が少なくなってきたら完成

 

あればパセリのみじん切りを散らすときれいです。

 

ブラックタイガーとキュウリの和え物

飲食店では開店前にささっと仕込んでおけば、ビールのおつまみにすぐ提供できるお手軽レシピです。キュウリが豊富に仕入れやすい時期に重宝するメニュー。

 

材料(作りやすい分量)

ブラックタイガー(下処理しておく) 8尾

キュウリ 3本

赤唐辛子(小口切りにしておく) 1本分

 

ブラックタイガーの下味材料

酒 小さじ1

生姜の搾り汁 小さじ1

塩 少々

 

合わせ酢

酢 大さじ1と1/2

砂糖 大さじ1

醤油 小さじ1弱

 

ごま油 大さじ2

 

作り方

・合わせ酢の材料を混ぜ合わせておく

・キュウリは塩をふってまな板の上で転がし、さっと洗って水気を拭いたらめん棒などで軽く叩き、食べやすい大きさに乱切りにしておく

・熱したフライパンにごま油を回し入れ、強火でブラックタイガーを炒める

・エビが赤くなったらキュウリを加えて油が回るようにさっと炒める

・火を止めて合わせ酢を加え全体を混ぜたら、器に移して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やして完成

 

皮ごと美味しい!ブラックタイガーのガーリックソテー

イタリアンパセリを飾っていますが、パクチーに変えるとエスニックな雰囲気に早変わりします。戻したドライトマトを加えても美味。ビールにも白ワインにもぴったり。

 

材料(作りやすい分量)

ブラックタイガー(殻つきのまま背わたを抜いておく) 300g

にんにく(みじん切り) 1かけ分

オリーブオイル 100cc

塩・コショウ 適宜

一味唐辛子 少々

飾り用イタリアンパセリ 2枝

 

作り方

・フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で炒め、香りが立ってきたら中火にしてブラックタイガーを加えて炒める

・殻の色が変わってくるのを見計らい、一味唐辛子をふりかけてさらに炒め、塩。コショウで味付けする

・見た目にエビの殻がカリカリになてきたら、強火にして一気にカリカリ感を強める

・器に盛り付け、ちぎったイタリアンパセリを飾って完成

 

ブラックタイガーのまとめ

ブラックタイガーは2013年の記録的な高騰以降、業務用価格も高めになっています。2017年10月現在の業務用卸売価格を見てみましょう。インドネシア産の冷凍ブラックタイガーは業務用卸売価格\2,800/1.8kg前後で流通しており、取引の最少ロットは1.8kg×6パックです。他にもフィリピン産の有頭ブラックタイガーですと業務用卸売価格\3,400/1.3kg前後で取引されています。ぜひ、その時々で用途や予算に応じて賢く仕入れをしてくださいね。


 

 

参考記事

http://www.jst.go.jp/pr/announce/20140109/index.html

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