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仕入れの常識!甘エビの産地4選!美味しい食べ方とレシピも公開

次から次に食べたくなるサイズとねっとりとした食感、そして舌に残る独特の甘みがたまらない甘エビは寿司ねたや刺身として人気に揺らぎがありませんよね。味噌汁や唐揚げなど、加熱調理しても美味しいですので、定食屋さんや刺身を扱っていない居酒屋店・バーなどの飲食手でもぜひ仕入れてみませんか?今回は甘エビの栄養上の特徴などをはじめ、代表的な産地や食べ方、絶品の簡単レシピなど甘エビづくしでお伝えしていきます。

 

そもそも甘エビとは?

甘エビとは通称で学名的な和名はホッコクアカエビと言います。単純に甘みの強い味覚から、甘エビと呼ばれるようになったと考えられています。また、赤唐辛子の実(南蛮)に似ているという理由でナンバンエビと呼ぶ地域もあるそうです。体長は12cm前後で、1尾あたりの重さはたったの10gほど。平均寿命は11年と、たいへん長寿です。通年出回っていますが、最高に美味しい旬は秋から早春までとされます。秋につがいになった後、雌は色鮮やかな卵を抱えたまま越冬。この卵もまた美味。日本では富山県より北の日本外北部沿岸および北太平洋で水揚げされ、輸入物ですと北欧産が有名。深海の砂泥底を好んで生息します。

 

甘エビをはじめ、ホッカイエビやボタンエビなどのタラバエビ科に属するエビの大きな特徴が、性転換することです。この種のエビは、幼い頃はみんな雄で、だいたい5歳前後になると雌に変化するのだとか。この性転換が起こるのはなぜなのかはまだ解明されておらず、今も研究が続いているのですが、雄の個体数が少ない環境であれば転換せず、周囲に雄が多いと雌に変身するのではないかと見られているそうです。これが事実と解明されれば、甘エビはかなり周りの空気を読む生き物と言えそうですね。

 

甘エビのカロリーは?どんな栄養が摂れる?

甘エビは生の状態で可食部100gあたりのエネルギー量が87kcal、100g中のたんぱく質は19.8g、脂質は0.3gと、高タンパク低脂質低カロリーが揃ったヘルシー食材です。多く含む栄養素はビタミン12で、これは葉酸と結合して血液を作り出す役割をします。飲食店では葉酸をたっぷり含む緑黄色野菜や海藻などと合わせた献立で、貧血になりがちな女性のお客様にアピールするのも良いでしょう。

 

また甘エビ最大の魅力とも言える甘み成分はグリシン・アラニン・グルタミン酸などのアミノ酸から来ています。さらに、肝機能の維持・向上や疲労回復に効果的とされるタウリンも含有でしているので、生活習慣病が気になる世代の方にもおすすめです。

 

美味しい甘エビが獲れるのはどこ?国内産地4選

美味しいお酒やご飯とともに味わいたい甘エビは、まさしく美味しいお酒やお米がつくられる場所で水揚げされています。代表的な産地の一部をご紹介しましょう。

 

北海道 留萌市(るもい)

北海道はエビの産地で、甘エビをだけでなくボタンエビやホッカイエビなどの甘エビの仲間も各所で漁獲されています。その中でも美味しい甘エビが豊富に水揚げされることで有名なのが、北海道北西部に位置する留萌市です。留萌沖から100kmにある武蔵堆(むさしたい)という恵まれた漁場で行われるのは、独特な丸い形の『エビかご』と呼ばれる道具に、餌であるスケソウダラを仕込んで甘エビなどをおびきよせる『エビかご』漁。濃厚な甘みを持つ甘エビはもちろん、ボタンエビ・シマエビのほか、トゲが多く『ゴジラエビ』の異名を持つイバラモエビといった珍しいエビまで、多種類の上質なエビがたっぷり獲れます。

 

石川県(橋立漁港・富来漁港・輪島港・蛸島漁港など)

石川県はカニの産地として知られていますが、甘エビ漁もさかん。ほぼ年を通じて水揚げされているのだそうです。石川県で獲れる甘エビは、水揚げ後にすぐ行われる活け締めの技術にすぐれ、市場に出る時にも最高の鮮度を誇ります。品質を守るために努力を惜しまない漁師さん方の職人技が感じられる、ぷりぷり食感とつるりとした喉越しがたまらない甘エビです。

 

富山県 富山湾

新鮮な魚介類や野菜など、美味しいものの宝庫である富山県。低温の深海を好む甘エビの漁にうってつけの環境と言えるのは、北アルプスの雪どけ水が海底にまで達し、海水温が低いことで知られる富山湾だからこそ。沿岸部から10~20km程度で水深1,000mにまでなるため、漁船が水揚げした甘エビを持ち帰るのがスピーディーで、市場ではまさに獲れたてのフレッシュな甘エビを仕入れることができるのです。

 

鹿児島県 錦江湾(鹿児島湾)

北陸より北でしか獲れないイメージの強い甘エビ。鹿児島と聞いて驚かれる方もいるかもしれませんね。実は錦江湾は、世界でも有数の水深の深い湾で甘エビの生育環境に適しています。ここで獲れる甘エビは姫甘エビと呼ばれ、通常の甘エビよりもさらに甘みが強いエビです。鹿児島県の近海では、他にも高エビという甘エビの一種も水揚げされます。これは甘みの他に旨みも濃く、希少価値もあるため、高級料亭などにも卸されるなど、高値で取引されているそうです。

 

甘エビは刺身だけじゃない!意外な極上レシピ3選

新鮮な甘エビを刺身やお寿司、ひたすらむき身をたっぷり乗せてわさび醤油とともにいただく丼など、素直にそのままいただくのは至福ですが、ちょっとしたアレンジや意外な調理法で異次元の美味しさに変化させることもできます。ここではすし屋さんや漁師町ではおなじみの食べ方やレシピをご紹介します。

 

甘エビの昆布じめ

甘エビの美味しい食べ方として通の方から聞かれるのがこの昆布じめ。昆布の香りが移った甘エビは風味と高級感が増してたまりません。また、保存状態も良くなるのだとか。天然のだし昆布からご飯にぴったりの加工品までが揃う昆布の名店福井県敦賀市の『奥井海生堂』が公開しているレシピを引用しました。

 

材料(作りやすい分量)

昆布 10~12cm長(山出し昆布など) 適宜

刺身用甘海老 適宜

 

作り方

1.昆布をさっともどし(1分程度でよい)端を結んで舟形を作る。

2.甘海老は下処理をし、1の昆布に盛りつけ、しばらく置く。

    

※昆布をもどしすぎると成形しづらくなる。細切りにした昆布や竹皮で結ぶと見た目が良い。     

※木の芽などをかざると華やか。    

http://www.konbu.co.jp/shop/recipe/amaebikobusime.aspx

 

甘エビの唐揚げ

甘エビを唐揚げにしようと思ったこともない、という方もいるのではないでしょうか。濃厚な旨味が詰まった甘エビだからこそ出せる風味がシンプルな衣とマッチ。香ばしい殻がビールや焼酎などにも合います。

 

材料(3~4人前)

甘エビ(ヒゲは取り、洗って水気を拭いておく) 200g

片栗粉 適宜

揚げ油 適宜

レモン(くし形にカット) 適宜

塩 少々

 

作り方

・甘エビは全体に薄く片栗粉をまぶしておく

・中温に熱した油で衣がカリッとするまで揚げる

・油を切り、塩を振って器に盛り、レモンを添えたら完成

 

甘エビの味噌汁

甘エビの頭はだしが詰まっている部分。そのまま捨てるのはもったいない!味噌汁にするのがベストです。じゃがいもに甘エビのだしがしみるマルハニチロ公開のレシピを引用します。野菜などの具はアレンジ自由です。

 

材料(4人分)

えび(車えび、甘えびなど)の頭              200g

水             4カップ

酒             大さじ1

じゃがいも               2個

みそ         40g

長ねぎ(白い部分)  5cm

あさつき   2本

 

作り方

1.鍋にえびの頭と水、酒を入れて火にかけ、煮立ったら火を弱め、アクを取りながら4~5分煮る。

2.じゃがいもは皮をむいて4~6つに切る。長ねぎは縦に細切り、あさつきは小口切りにする。

3.1にじゃがいもを入れて煮る。じゃがいもがやわらかくなったら煮汁でみそを溶いて加え、ひと混ぜする。

4.器に盛り、ねぎとあさつきをちらす。

 

https://www.maruha-nichiro.co.jp/recipe/recipe.php?c=557

甘エビのまとめ

甘エビは本文でご紹介した以外にも、新潟産や北海道各地、ノルウェー・ロシア産なども美味です。2017年10月現在の甘エビの業務用卸売価格をチェックしてみましょう。まずは北海道産。3D冷凍法による冷凍商品の業務用卸売価格は\1,080/300g前後の値がついています。ご紹介した福井県産の冷蔵甘エビですと、業務用卸売価格\4,000/3kg、ロシアの輸入冷凍有頭甘エビは\2,000~\2,300/kg前後の業務用卸売価格で流通しています。自店に合うタイプの美味しい甘エビを仕入れて、ぜひお客様に喜んでいただきましょう。


 

参考記事

http://spia.jp/html/journal/200507/P011-013.pdf

 

 

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