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流通量多いバナメイエビ!仕入れて美味しい下処理法とレシピとは?

気がつけば外食産業でメジャーとなっていたバナメイエビ。養殖量ではもはやブラックタイガーを抜き去り、卸売市場でも幅をきかせている感がありますよね。それにしてもこのバナメイエビのこと、あまり知らないかもしれない…。今回はそんな方のために、バナメイエビの生態・栄養的特徴といった基本情報から、下処理法や使える絶品レシピまで詳しくご紹介します。輸入養殖エビの安全性に少し不安を持っている方に耳寄りなニュースもお伝えしますので、飲食店で調理や仕入れを担当されている方は、ぜひ参考にしてくださいね。

 

知っておきたい!バナメイエビとは?

バナメイエビは体長12cm~20cmとやや小ぶりなクルマエビ科のエビで、パンナムエビの別名も持ちます。同じクルマエビ科で飲食店でもおなじみ、ブラックタイガーとの大きな違いは見た目の色と病気に対する耐性の高さ。バナメイエビは淡水でも海水でも育ち、ある種の病気に対して強いなど丈夫な性質。また、成長までの期間が短いことでも知られます。それらのことが養殖量でブラックタイガーを上回った要因のひとつではないかとされ、市場で流通しているむきえびの多くは、現在バナメイエビだと言われています。

 

外見的には淡い灰色の殻と身を持ち、火を通してもブラックタイガーのように鮮やかに変色することはありません。メキシコからペルーにかけての東太平洋沿岸中心に生息していますが、ブラックタイガー同様、東南アジアで豊富に養殖されています。フライや天ぷらなどの揚げ物、炒め物・パスタ・スープなど、用途は無数に。

 

バナメイエビのカロリーは?栄養価は高い?

バナメイエビは生の状態で可食部100gあたりのカロリーが91kcal、100g中に含まれる脂質が0.6gであるのに対し、たんぱく質は19.6gと、高タンパク低脂肪・低カロリーなヘルシー食材です。栄養素の代謝を促し身体機能の維持に役立つミネラル類やビタミンB群をバランス良く含有しているほか、血中の善玉コレステロールを増やす作用があるタウリンや、コラーゲンを構成するアミノ酸の一種であるグリシンも含んでいます。通常のエビよりも色素が少ないバナメイエビですが、淡いだけでないわけではありません。エビの殻に特有の赤い色素はアスタキサンチンと言って、抗酸化作用の強い成分として知られています。

 

国産の安心バナメイエビ生産増が期待されるモノスゴい養殖システムとは?

養殖バナメイエビは大量に流通していますが、その大半はタイ・ベトナム・インドネシアなど東南アジア各国の養殖に頼っています。しかし、今後国内養殖ものが増加するかもしれないということをご存知ですか?というのも、近年『屋内型エビ生産システム』という新たな養殖システムが国内で開発され、国内での良質なバナメイエビの養殖増大が期待されているのです。これはIMTエンジニアリング株式会社が開発した『閉鎖循環式』の養殖技術。バナメイエビは淡水でも海水でも育ち、また泳いで成長するため比較的水質管理が容易であることから、高密度による大量の養殖が可能になりそうです。特許取得がなされたこの技術は、マニュアル化されていて導入に難しいノウハウは必要ないということで、今後国内で安全品質のバナメイエビ養殖がどんどん増えていくかもしれません。何よりも、環境を汚染しない、抗生物質や薬剤を使用しないという2つの安心・安全が何とも嬉しい注目ポイント。2009年以降、エビの致死量100%とも言われて問題になったEMS(早期死亡症候群)対策としても非常に心強いシステムです。

http://www.imteng.co.jp/imteng_seisansystem.html

 

仕入れて安心!バナメイエビの基本的な下処理方法

バナメイエビは生で食べる機会の少ないエビ。しっかりと臭みを取ることと、加熱調理後にもプリプリ感を維持するゆで方などが下処理のポイントになります。ここでは、臭みの原因である背ワタや汚れを丁寧に取る簡単な方法と、やわらかくボイルする方法の2つをご紹介します。

 

ここだけ面倒臭がらなければいい!バナメイエビの下処理法

バナメイエビの下処理の手順を列挙していきますので参考にしてください。

  1. 殻をむく
  2. エビの丸まった背に浅く切り込みを入れて中の背ワタをかきだすか、エビに対して垂直に竹串などを持ち、背ワタのある近辺に針で縫うような感じで刺し入れ、背ワタをすくい出して抜き取る
  3. 少し塩味を感じるくらいの濃度にした水をボウルに作り、その中でエビをやさしく揉み洗いする
  4. まだ汚れが残っているようなら、片栗粉適量をエビにまぶして軽く揉み、よく水洗いしてから水気を拭き取る
  5. エビフライや天ぷらに使用する場合は、お腹側に数箇所3mmほどの切込みを入れ、背を少し押すようにしてまっすぐにするときれいに仕上がります

 

バナメイエビをプリプリに茹でる方法

バナメイエビは小ぶりで、もともと冷凍のものが多いですよね。何も考えずにグツグツとボイルして急な温度変化にさらせば、ただでさえ硬くなりやすいエビがもっと身縮みを起こしてしまいます。下処理を済ませたあと、鍋に塩と酒少々を入れた水を沸かし、湧いたらバナメイエビを投入。すぐに火を消し、余熱だけで調理すると硬くなりにくい傾向に。放置しすぎには注意し、3~4分見計らってザルに上げましょう。その後冷水にさらすのはNG。冷蔵庫以外の涼しい場所で自然に冷ますのもポイントです。

 

加熱調理が基本のバナメイエビ!簡単美味レシピ2選

むきえびで流通していることも多いバナメイエビ。殻つきはもちろん、むきエビでも格段に美味しくなるレシピをご紹介します。

 

簡単おいしい!バナメイエビのフワフワボール

材料 (作りやすい分量)

バナメイエビ(殻なしの状態) 300g

全卵(卵白と卵黄に分けておく) 2個

牛乳 50cc

酒 大さじ1

塩・コショウ 各少々

揚げ油 適宜

 

岩塩 適宜

レモンのくし形切り 適宜

 

作り方

・バナメイエビは下処理後しっかりと水分を拭き取り、まな板の上で2本の包丁を使って細かく叩く

・ボウルに卵黄・塩・コショウと牛乳を入れ、叩いたエビを加え混ぜ合わせる

・上記とは別のボウルに卵白を入れて、塩をひとつまみ加えて泡だて器で角が立つまでしっかりとしたメレンゲを作る

・メレンゲが壊れないよう、エビ入りのボウルに滑り込ませてさっくり混ぜ合わせる

・中温に熱した揚げ油に、大スプーン2つを使ってエビボールのタネを適宜油に落としていく。裏返しも含め3~4分揚げて油を切れば完成。岩塩とレモンを添えて。

 

絶妙な組み合わせ!コーンとバナメイエビのサクッと揚げ

軽やかな衣の天ぷらのレシピです。コーンとバナメイエビの味と食感のバランスが絶妙です。

 

材料(作りやすい分量)

バナメイエビ(殻なしの状態) 150g

コーン 2カップ程度

小麦粉 60g

冷水 適宜

揚げ油 適宜

塩 少々

 

作り方

・下処理後水気を拭き取ったエビをボウルに入れ、コーンも加え、ここに小麦粉をまぶし入れる

・冷水を少量ずつ加えながら、その都度混ぜる

・全体がくっつき合うくらいの粘度になったら、揚げ油を170度に熱し、スプーンですくって油に落としてきつね色になるまで揚げて、油を切って塩少々を振れば完成

 

バナメイエビのまとめ

バナメイエビの業務用卸売価格をチェックしてみましょう。バナメイエビは、無頭インドネシア産冷凍の業務用卸売価格が\2,160/1.8 kg前後と、比較的仕入れやすい価格で流通しています。ただし、背ワタなどを取り除き、キレイに下処理されたベトナム産むきエビですと、業務用卸売価格\2,800/1.8kgとややお高くなります。用途や状態など、自店での使い勝手や予算を考慮しながら、ニーズの多いバナメイエビを賢く仕入れて活用してくださいね。


 

 

参考記事

http://www.jst.go.jp/pr/announce/20140109/index.html

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