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仕入れの常識!ズワイガニ漁の解禁とは?ゆで方と食べ方解説も

冬の味覚のお楽しみ、ズワイガニ。さまざまな飲食店で活用されている人気のかにです。それにしても、このズワイガニとはそもそもどんな食材なのがご存じですか?今回は、仕入れが楽しくなるような、目からウロコのズワイガニ情報をお伝えします。名前の謎や旬の時期・漁の時期、カロリーや栄養などの基本情報のほか、美味しいゆで方・食べ方やレシピもご紹介します。ぜひ飲食店での仕入れや調理の参考にしてください。

 

ズワイガニはマツバガニ?ややこしい名前とズワイガニ基本情報

飲食店ではメニュー表示をする際、地方名や別名が多い食材だと、どう表示するかでお客様の反応やニーズが変わることも。特にかにの場合、はっきり種類や名前を知らずに召し上がるお客様も多く、種類や名前について質問される機会も多いのではないでしょうか。ここでは、ズワイガニの呼び名の整理とズワイガニの特徴などを解説します。

 

結構ある!ズワイガニの別名とは?

ズワイガニの別名・地方名をまとめてみました。仕入れや話題作りの参考にしてください。

 

・えちぜんがに(越前がに)

福井県で水揚げされたズワイガニを指して呼ぶ名前。福井県内には越前港はもちろん、敦賀港、小浜港、三国港などがあり、かに漁であまりにも有名です。その漁の歴史は古く、一説には16世紀に始まったとも言われています。北陸地方では全体的にズワイガニを越前がにと呼ぶ傾向もありますが、石川県で水揚げされたものは、また別に『加能がに』と呼んだりもします。

 

・こうばこ(香箱)

越前がにの雌を特別にこう呼びます。雄よりも少し小さめの香箱は、外子と呼ばれる茶色のツブツブした卵と、鮮やかなオレンジ色の内子と呼ばれる、いわゆる味噌の部分を持っています。保護の観点から漁の解禁時期も短い、コアなかにファンから愛されるかにです。

 

 

・まつばがに(松葉がに)

山陰地方で水揚げされたズワイガニの呼び名が松葉がに。山陰地方といっても、鳥取県・島根県のほか、京都府・兵庫県が含まれる場合が多いようです。このエリア独特の地質やプランクトンの発生が豊富な環境などが、かにの成育にぴったりと言われています。

 

・せいこ

松葉がにの雌がせいこ。せいこがにやせこがにと呼ばれることもあります。福井・石川など北陸の香箱にあたるものですが、一般的に大きく身詰まりの良い雄の方が高値で取引されています。しかし、卵や味噌を身と和えて食べられるため、ディープなかに好きの方には人気です。

 

ズワイガニの特徴をおさらい!漁はいつ解禁?旬の時期は?

ズワイガニはクモガ二科のかにで、甲の幅は13cmほどですが、雌はもっと小さな体をしており、流通業界ではおおむね雄をズワイガニと呼びます。旬は12~2月で、漁の解禁期間は、11月6日~翌年3月20日まで。ただし、それぞれの地域で雌のズワイガニは雄よりも2~3か月程度漁期が短くなっています。山口県よりも北の日本海、または茨城県よりも北の太平洋、オホーツク海やベーリング海で、基本的に深海の砂泥底を好んで生息。北朝鮮やロシアなどからの輸入がさかんで、輸入ものの流通量は国産ものの実に10倍以上と言われています。

 

ズワイガニは生で可食部100gあたり、63kcalと低カロリー。同量の中にたんぱく質は13.9g、脂質は0.4g含まれ、食材としては非常にヘルシーと言えます。栄養面では、ビタミンB群を豊富に含有。特にビタミンビタミンB1・B12やナイアシンが豊富なので、三大栄養素の代謝を促して体の機能を上げたり、皮膚や胃腸の働きを高めたりするのに効果的な食材と言えるでしょう。また、カルシウムもたっぷりです。

 

ズワイガニの美味しいゆで方とゆでたかにを使ったレシピ

ズワイガニは業務用ですと、脚だけの冷凍が多く流通しています。これなら、自然解凍して焼いたりかに鍋に入れたりと使い勝手がいいですが、たまたま丸ごと仕入れる機会があった場合など、美味しくゆでるのはなかなか難しいですよね。飲食店とはいえ、ズワイガニを仕入れるのが初めてのことでゆで方がわからない!そんな方もいるでしょう。ここでは、丸ごとズワイガニの美味しいゆで方をご紹介します。また、ゆでがにや焼きがにで提供するのはちょっと…と思われる質のものやむき身・缶詰でも作れる簡単レシピもお伝えしましょう。

 

ズワイガニのゆで方手順

ズワイガニを丸ごとゆでるやり方をご紹介します。

  1. かには軽くたわしでこすって汚れを落としておく。いきなり熱い湯に入れると脚が取れてしまう場合がある(自ら外す)ため、冷水に30分ほど漬けておきましょう。
  2. 大鍋にたっぷり水を張る。1リットルの水に対し大さじ2を目安に塩を入れ、舐めて塩味がしっかりする程度の塩水にする。かにをそっと入れ、点火。脚がはみ出す場合は、重めの落とし蓋をします。
  3. 中火で30分ほどゆで、アクが出るたびすくう。
  4. ゆで上がったら鍋から取り出してザルに上げ、殻などについたアクを水で軽く流して落して冷ましたら完成。冷ます時は、お腹側を上にするといいでしょう。

 

ゆでたかにの上手な食べ方とは?

生のかにをかに鍋やかにすきで利用する場合は、殻に包まれたままお出しして、かにスプーンですくって食べていただいた方が楽しい場合もありますよね。でも、ボイル後のかには、なるべく食べやすい状態で提供する方が喜ばれます。ボイルがを最も美味しく、余すところなく食べられる方法をわかりやすく解説した動画をご紹介します。

 

https://youtu.be/ttedqcPh42Q

 

ゆでたズワイガニ使ったレシピ1.ズワイガニと春雨炒め

春雨がかにのだしを吸って絶品の一品に。ゆでがにや焼きがにでは提供しづらいズワイガニが美味しく変身します。

 

材料(作りやすい分量)

ズワイガニ ほぐした身(缶詰でも可) 200g

緑豆春雨 100g(かなりぬるめの湯に10分つけてかために戻す)

鶏ガラスープ顆粒を溶いたスープ 400cc

長ねぎのみじん切り 小さじ1

生姜のみじん切り 小さじ1

にんにくのみじん切り 小さじ1

塩・コショウ 各少々

醤油 小さじ2

サラダ油 適宜

 

作り方

・かために戻した春雨は、食べやすい長さにカットしておく

・フライパンを熱して油を回し、長ねぎ・生姜・にんにくのみじん切りを炒める。香りがしてきたらかにを入れてさっと炒め、塩・コショウ、醤油を入れてさらに炒める

・スープを注ぎ、軽く煮立ってきたら春雨を入れ、春雨が煮汁を吸ったら完成。白髪ねぎやパクチーを飾っても。

 

ゆでたズワイガニを使ったレシピ2.ズワイガニのとろとろ卵炒め

かにの身を殻から取っている時間と手間をかけられない!殻つきのままかにを調理したい!そんな時に重宝する美味しいレシピです。

 

材料(作りやすい分量)

ズワイガニ 500g(殻つき)

白ねぎ 2~3本(食べやすい厚さで斜めに切っておく)

溶き卵 5~6個分(サイズによる)

生姜のみじん切り 1かけ分

砂糖 大さじ1

酒 大さじ1

醤油 大さじ1

サラダ油 適宜

 

作り方

・ズワイガニは、身が入っていない先の細い部分をキッチンバサミでカットし、はさみの部分や身を取り出しにくい部分はキッチンバサミで縦に割っておく。あとは食べやすい大きさにはさみでカット。

・フライパンか中華鍋を熱して油を回し、生姜とねぎを香りが出るまで炒める

・かにと酒を加え、強火でさっと炒める

・かにに油が回ったら、砂糖と醤油を加えて混ぜる

・卵を全体に回しかけ、半熟の状態で火を止めて器に盛り付ければ完成

*かにはボイル済みのものを使うため、火の通しすぎに気をつけ、全体を手早く仕上げるのがポイントです。殻つきの生も使用できますが、その場合は調理前に殻をよく洗うこと、炒める場合は、身に火が通るまでしっかりと炒めることに気をつけましょう。

 

ズワイガニのまとめ

ズワイガニの業務用卸売価格がどうなっているのかチェックしてみましょう。2017年10月現在の値段です。ロシア産冷凍生ズワイガニ脚の業務用卸売価格は\3,500/kg前後、ロシア産を北海道で加工した冷凍棒ポーションは\2,700/500g前後で流通しています。加工の質によっても業務用卸売価格に変動が見られるズワイガニですが、目玉の限定商品などで国産の高級ズワイガニも仕入れて、お客様に喜んでいただいてみてはいかがでしょうか。

 

 

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