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今どき仕入れ術!通販で美味しい業務用毛がにを選ぶ方法とは?

贅沢な食べ物の代名詞とも言えるかにの中でも最高級と言われる毛がに。飲食店でどれだけ仕入れに慣れていても、初めて仕入れる方やあまり仕入れないという方にはハードルが高い食材なのではないでしょうか。コストをかけて仕入れる以上は失敗したくないものですが、近頃はインターネットで食材を調達することも日常となり、ますます商品の良し悪しを見きわめる目が問われるようになりました。今回は仕入れにおける毛がにの選び方を解説しましょう。知っておきたい毛がにの特徴やゆで方・さばき方レシピも合わせてご紹介します。

 

そもそも毛がにとどんなかに?旬と漁の時期はいつ?

毛がには甲幅が9cm、1匹の重さは平均400gほどに成長するクモガニ科のかにです。甲羅に毛が生えていることが名前の由来とされ、かにの中でも旨味・甘みともに最高峰という呼び声高い種です。体はオレンジ色をしていますが、脱皮の回数を重ねるたびに黒っぽくなっていくのが特徴。国内で言いますと、日本海側では鳥取県周辺、太平洋側では茨城以北近海の砂泥底に生息しています。生産地では、特に北海道が有名。胆振6~8月、日高12~翌年4月、網走3~8月、宗谷1~7月、十勝・釧路1~3月・9~12月と、ほぼ年を通じてリレー的に毛がに漁が行われています。旬は12~2月で、ロシア等からの輸入も増加しています。

 

毛がには低カロリー?栄養価は?

毛がには生の状態で可食部100gあたりのエネルギー量は72kcal、100g中のたんぱく質は15.8gで脂質は0.5gと、ヘルシーな食材。栄養素では体の機能維持・向上に不可欠なビタミンB群や、細胞の酸化を防ぐビタミンEを豊富に含有しています。ビタミンBの中では、葉酸と結びつくことで造血作用を発揮するビタミンB12が特に豊か。ビタミンEのアンチエイジング効果も合わせて、女性のお客様に積極的におすすめしたい食材です。

 

現物を見ずにどう決める?インターネット仕入れでの毛がにの選び方

今まで取引するすべがなかった遠隔地のメーカー・問屋さんなどから、新鮮な材料や入手困難だった食材がたやすく仕入れられるようになった昨今。すべてはネット社会の恩恵ですよね。でも、この便利さがもたらした問題と言えば、食材や製品の目利きができにくことかもしれません。ここでは、インターネットで毛がにを上手に仕入れるポイントをお伝えします。他の食材の仕入れに応用できることもありますので、ぜひ参考にしてくださいね。

 

堅がにと表示してあるかどうかを確認する

毛がにには身の質に応じてランク付けがあります。堅がにとは、かにの特性である『脱皮』をすでに何度もくり返した成熟したかにのこと。脱皮をくり返すことで表面がかたくなっていることがネーミングの由来であると考えられます。これに比べ、脱皮していないものや脱皮の回数が少ないものを若がにと呼び分けています。甲羅とともに身も未成熟で、堅がにと比べると味の差は歴然。若がにの中にも、ランクが高い順に『若極上がに→若上がに→若がに』とあるので、注意して見てみましょう。業務用インターネット通販やネット市場で毛がにを選ぶ際は、堅がにと表示してあるかどうか最初にチェック、です。

 

ただし、上物しか扱わないというポリシーをお持ちの業者さんなどもあり、あえて断ってはいないものの、そこで販売されているのはすべて堅がにというケースもあります。水産メーカー・問屋さんのバックグラウンドなど、商品解説以外の自社紹介文やホームページを読んで確かめておくことも大事です。

 

画像・写真が鮮明であれば甲羅をよく見る

写っているケースが多いとは言えませんが、もしも仕入れを検討している毛がにの鮮明な画像・写真にフジツボやかにビル・かにビルの卵などが写り込んでいたら、それは美味しい堅がにの証拠かもしれません。質の良い堅がには、数々の修羅場をくぐってきた大人のかにです。フジツボ、かにビルなどの小さな生物が産卵などのためについていることが多いのです。かにビルはかにの表面を渡り歩いて生きる生物で、ミミズに似ています。商品画像にする前に取り除かれることが多いと思いますが、黒いツブツブである卵は残って写っている場合も。かにビルの卵は外見は気持ち悪いものですが、毛がにと一緒にボイルしても特に問題はなく、また身の中身に影響はなさそうです。

 

サイズを見る

業務用の毛がにを見ていると、500g超で身がたっぷり、というコピーを見かけることもありますが、一般的には毛がには小ぶりの方が美味しいと言われています。ただ、小さすぎても身入りが良くないと困りますよね。ねらい目としては400~450g/1匹といったところ。もちろん500gを超過していても美味しい毛がにもあるのですが、ここで重要になってくるのは業者さんとの信頼関係と言えるかもしれません。

 

近くの卸売市場で食材を勉強しよう

どれだけ知識を仕入れても、百聞は一見にしかず。特にこれから飲食店を開業しようという方などは、仕入れなどはすべてインターネットで済ませることもできますが、たまには市場に足を運び、実際の食材を目で見て、問屋さんや仲買人の方などから、いろいろと教えてもらうことも大切です。こうして嗅覚を養うことは、きっとネット仕入れでも役立ちます。『このメーカーさんはいいものを持っていそうだな』とひらめくことができるのも、自分の目利きに自信があるからと言えるのではないでしょうか。

 

ゆでがにが最高の毛がに!簡単毛がにの下処理レシピ

毛がにの食べ方の中では、シンプルな塩ゆでが最高です。毛がにの下処理は意外と簡単ですので、飲食店関係者の方であれば難なくこなせますよ。

 

毛がにのゆで方

  1. まず、毛がにの表面をたわしなどで軽くこすりながら水洗いする
  2. 大きな鍋に水をたっぷりと張る
  3. 水1リットルに対して大さじ2杯ほどの塩を入れて沸かす
  4. 鍋の湯が沸騰したら、毛かにの甲羅を下向きにしてそっと鍋に入れる
  5. 鍋の湯が再び沸騰したらキッチンタイマーをかける。目安は400gの毛がになら20分ほど
  6. ゆで時間が終了したらかにをそっとザルに上げ、冷水で締めて完成。やけどには十分に注意しましょう

 

毛がにのさばき方

毛がにを提供する前にはさばいておくことがもちろん必要。これもキッチンばさみがあれば容易にできます。

 

  1. 毛がには裏返してお腹の側を上にして置き、はじめは脚を切り離します。キッチンばさみで脚を切りますが、胴の付け根ではなく、胴から1~2cm離れた位置にある関節(目の形のような部分)にはさみを入れて切り離します。脚の付け根付近では、そこがいちばんやわらかいです。
  2. お腹の下部にある三角形の『ふんどし』と呼ばれる部分を、三角の頂点を軽くめくり親指を入れてはがします。簡単にはがれるものなので、もしもはがれない場合は解凍が済んでいないかもしれません
  3. ふんどしを外したことでお腹の下部にできた穴を利用し、表面の甲羅を開けます。かみ味噌がこぼれないよう、向きを変えて固定しておきます。
  4. 味噌はすくって甲羅に移すとキレイです。

*甲羅を開けたときに両サイドにある灰色がかった膜のようなものは『がに』と言い、えらの部分なので、邪魔なら取り除きましょう。ちなみに食べられません。

 

○さばいた毛がにの脚は、関節部でカットし、あとは毛があまり生えていないやわらかい面にはさみを入れて分割。身をあらわにし、かにスプーンを添えて皿に盛り付けましょう。

 

○みかけがキレイに処理できなかったものも、捨てずに味噌汁などのだしとして使います。

 

毛がにのまとめ

2017年10月現在の毛がにの業務用卸売価格をチェックしてみましょう。北海道産活毛がにですと、業務用卸売価格\5,500/kgから流通、ボイルの場合は\4,100/kg前後~と、若干お安めになっています。最高級の食材ではありますが、どんなジャンルの飲食店でも活用できる毛がに。いつもは毛がにを仕入れないというお店でも、時々はこうした食材を仕入れて、お客様に楽しんでいただくのも良いのではないでしょうか。

 

 

参考記事URL

http://www.pref.hokkaido.lg.jp/sr/ske/osazu/oz01fis/fis080.htm

http://www.pref.kyoto.jp/kaiyo/kanibiru.html

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