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今後仕入れ値高騰?ムラサキウニが廃棄処分されていた理由とは?

飲食店や卸売市場では高級品として認識されつつあるキタムラサキウニですが、ムラサキウニは海のやっかいものとして廃棄される現状もあります。今回は、ムラサキウニが人気食材になりそうな背景についてお伝えしましょう。またムラサキウニの一種である高級ウニ、キタムラサキウニの産地もご紹介します。また、生食以外のウニの食べ方についても解説しますので、ぜひ参考にしてください。

 

そもそもムラサキウニとは?バフンウニとの違いは?

ムラサキウニは、日本海では青森県よりも南、太平洋側では茨城県よりも南の沿岸部の浅瀬の砂地や転石・岩礁を好んで生息しています。大きく分けると、日本で食用とされているのは、このムラサキウニとバフンウニですが、この2種類には見分けがつきやすい大きな違いがあります。ほぼ均一の長さのイガイガに覆われているバフンウニに対して、非常に長い針のような殻を持っているのがムラサキウニの特徴。また、ムラサキウニは殻が黒っぽい一方、バフンウニは緑がかっています。食用となる部分は『身』と呼ばれたりしますが、実は生殖腺で、雄は精巣、雌は卵巣となっており、雌雄の差は殻に覆われた外見から判別することはできません。身の色についても、バフンウニは鮮やかなオレンジ色をしているのに対し、ムラサキウニは薄いオレンジ色・山吹色といった感じで、はっきりと違いがあります。味は見た目どおりにバフンウニが濃厚、ムラサキウニはあっさりと上品です。もともと、食用で珍重されてきたのは、ムラサキウニの中でも『キタムラサキウニ』という種類。これは北海道よりも北の低温海水域に分布するムラサキウニのことで、北海道沿岸で春先から秋口までの長い期間漁獲されています。国産のキタムラサキウニは、甘み・旨味ともに濃厚な高級品です。

 

新鮮さが勝負!ムラサキウニの美味しい産地3選

卸売市場ではチリ産なども目立つムラサキウニ。国産ではキタムラサキウニが味の良さで人気です。ここでは国内で美味しいキタムラサキウニが獲れる産地をご紹介します。昆布の名産地にムラサキウニの陰ありです。

 

青森県 大間町

あまりにも有名なマグロ漁の陰に隠れがちですが、青森県大間町はキタムラサキウニの名産地でもあります。大間のキタムラサキウニは、旬が5~6月と他の産地に比べてやや先駆けで、身の黄色の鮮やかさと舌触りのまろやかさが特徴的です。津軽海峡で有名な渡島昆布という真昆布を餌にしているだけあって、よく太った濃厚な身になります。また、粒が大きく1つずつがしっかりとしていることから、身の形を保持するために添加されるミョウバンが最小限で済む点も自慢。質が悪いウニほどミョウバンを多用し、その苦味がウニに移ると言われていますが、大間産のキタムラサキウニはそれが少ないため、ウニ本来の味がたっぷり堪能できると評判です。刺身のほか、パスタに乗せて刻みのりをかけ和えるだけでも絶品。

 

北海道 羅臼町

昆布などで有名な羅臼町は、北海道東部の知床半島の縦半分南側にあたるエリア。根室海峡を挟んで東側の国後島と向かい合うロケーションです。この辺りは、冷たい海水や大好物である昆布の豊富さなど、キタムラサキウニがすくすくと育つ好環境。だしの決め手に使用する料亭も多い羅臼昆布をめいっぱい食べて育つキタムラサキウニは、上品な甘さとともに、しっかりしたウニの旨味が楽しめる逸品として大人気。しつこくなく、なおかつウニらしい味覚を味わいたいという方にぴったりのウニです。刺身はもちろん、あつあつのご飯にたっぷりと乗せたウニ丼にも最適。

 

北海道 利尻島

北海道の最北端、利尻島。名だたる料理旅館やホテルでもひっぱりだこの利尻昆布の産地としても有名ですが、夏場の短い間だけ漁獲される宝石のようなキタムラサキウニもまた、最上級の品質です。ウニ船と呼ばれる小型の船に乗り、身を乗り出しながら箱めがねで海中目がけて1つずつ手作業で獲る漁も健在だと言います。深いコクと口中に広がる甘さが自慢の利尻ウニは、言うまでもなく利尻昆布を栄養源として育った贅沢なウニ。通のウニ好きの方に愛されるあっさりした味わいは、いくらや甘エビなどと合わせて海鮮丼にしても抜群です。

 

ムラサキウニは食害だった?今後はキタムラサキウニ級の高級食材に!

北海道近海で漁獲されるキタムラサキウニと比べ、海水温が高い地域に分布するムラサキウニの中には、好物の昆布をはじめとする海藻を食い荒らして生態系を乱すやっかいものととらえられていた物もありました。海藻が激減するいわゆる『磯焼け』の状態になると、それを食べて成長するアワビやサザエなどが育たなくなり不漁となることが問題視されていたのです。災害により海の環境に変化があった三陸沖でも、同じような現象が起きたとされています。

 

そもそも、甘みが強いキタムラサキウニと異なり、食用として見なされていなかったのがムラサキウニ。捕獲して食用にしようとしても、食用部分となる生殖腺が貧弱だったため、大量に廃棄される運命にあったと言います。そこで、何とか身の部分を育てられないかと立ち上がったのは、神奈川県三浦市の水産技術センター。試行錯誤の結果、三浦半島の特産物であるキャベツのうち、規格外のものをムラサキウニの餌として与えてみたのだそう。その結果、ムラサキウニの身が充実し、最上級品であるキタムラサキウニと変わらない旨味成分が検出されるという驚きの成果が上がったと言います。研究は現在も着々と進行中。今後、日本沿岸の海水温が高い地域で獲れるムラサキウニの値段が急上昇する可能性も大いにありますよね。

 

生食以外のウニの食べ方とは?

ムラサキウニやキタムラサキウニを仕入れてみたけれど、そのまま提供するよりも調理を加えた方がいいという場合もありますよね。ここでは、美味しくて簡単なウニのアレンジレシピをご紹介します。

 

ウニのクリーミーパスタ

材料(1食分)

スパゲティーニ 80g

生うに 40~50g

にんにく(みじん切り) 小さじ1/2

オリーブオイル 大さじ1

アンチョビペースト 少々(アンチョビフィレを刻んだものでも可)

トマト水煮 大さじ1(余っているトマトソースでも可)

白ワイン 小さじ2

無塩バター 小さじ1

生クリーム 1/2カップ

塩・コショウ 各少々

 

作り方

・鍋にたっぷりの湯をわかし、スパゲティーニをゆでる

・フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火をつけ炒める

・にんにくの香りが立ってきたら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、アンチョビとトマトを入れてさらに炒める

・生クリームを加えて、少しに詰まってきたら塩・コショウで手早く味を調える

・ウニを加えてすぐにバターを入れ、ゆで上がったスパゲティーニを加えてざっくり混ぜ合わせたら完成

 

ウニチャーハン

こちらは山口県うに協同組合が公開しているレシピを引用しました。とても美味しいので、瓶詰めや塩ウニなどの消費に困ったら参考にしてください。

 

材料(2人分)

お米:2合  醤油:50ml  サラダ油:少々

玉子:2個  焼き豚:大さじ2  カニカマ:1本

ツナ缶:1/2缶  ネギ:適量  瓶詰うに:大さじ2

コショウ:適量  鶏ガラスープ:適量

 

作り方

①お米を炊く際に、醤油とサラダ油を加えて炊く。

②焼き豚を1㎝角、ネギを小口切り、カニカマを約6㎝に切り、カニカマは適当な大きさに裂く。

③熱した鍋に油をしき、とき玉子を入れてご飯を入れ

て炒める。

④焼き豚、カニカマ、ツナ缶、ネギ、瓶詰うにを入れ炒める。

⑤味をみてコショウと鶏ガラスープを加え炒める。

⑥お皿に移して、ネギとうにを盛りつける。

http://uni.or.jp/unirecipe/recipe13/unichafan/

 

ムラサキウニのまとめ

ムラサキウニはキタムラサキウニと仲間でありながら、生息地などは異なるものの、市場では区別されていないケースもありようです。業務用卸売価格はどうなっているのでしょうか。2017年10月現在、青森県産いがウニでは、\2,160/5個(1個あたり80~90g)という業務用価格がついています。また、1個あたり100g以上の北海道産ムラサキウニの業務用卸売価格は\2,500/kg前後で取引されています。チリ産など輸入物も豊富に出回っているムラサキウニですが、それぞれの飲食店のニーズに合わせて、フレッシュなものを仕入れて活用してくださいね。

 

 

参考記事

http://tsukiji-amigo.com/oomauni.html

https://www.agrinews.co.jp/p41219.html

http://www.news24.jp/articles/2017/04/05/07358266.html

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