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バフンウニの仕入れ用語解説!名前の由来や旬の時期は?

寿司だねや刺身以外に、フランス料理やパスタなどでも活躍するウニ。中でも濃厚な色と味わいで不動の人気を持つのがバフンウニです。今回は、バフンウニを仕入れたい場合によく登場するさまざまな用語を解説します。バフンウニという名前の由来や旬の時期・産地などはもちろん、塩水ウニやブランチングといった言葉の意味など、知っているようでよく知らなかったバフンウニ情報をお伝えしていきます。ぜひ参考にしてください。

 

そもそもウニとは?特徴やウニの種類を解説

ウニは棘皮動物ウニ綱に属する生物全体を指します。棘皮(きょくひ)動物とは、主に体表に石灰質のとげを持つ海の生き物。ウニの他にヒトデ・ナマコ・ウミユリなどがこれに属します。漢字では海栗・海胆・雲丹と3種類もの表記があり、どれも正解です。わかりにくいですが、ウニはお腹の部分に口があり、しっかりとした歯で海藻などを旺盛に食べます。無数のとげの隙間に『管足(かんそく)』と呼ばれる足があり、これを使って移動を行っています。食用とされるのは生殖腺で、雄の場合は精巣・雌は卵巣にあたりますが、外見では雌雄を区別できないのも特徴です。

 

日本で食べられているウニは主に、バフンウニと、ムラサキウニ、エゾバフンウニ、ムラサキウニ、キタムラサキウニの4種類。濃厚でまったりとしたバフンウニと、すっきりした味わいとクリーミーな舌触りのムラサキウニは、どちらもウニ通の方から人気を集めています。この4種類のウニについては、以下の記事も参考にしてくださいね。

 

一体どれがいちばんおいしいの?国産ウニ4種の違い

https://shokulove.jp/topics/ca03/s18/0217?id=22

 

バフンウニとは?名前の由来はやっぱりアレだった!

バフンウニの名前の由来は、予想通り馬糞に形が似ていることからきています。全体に小ぶりで、表面のとげもムラサキウニと比較してかなり短め。とげを含む径は4cm程度です。旬は2~4月。ただし、東北よりも北の沿岸部で獲れるエゾバフンウニの旬は夏で、7~8月となっています。バフンウニは濃いオレンジ色の身(生殖腺)を持ち、見た目のままの濃厚な味わいが楽しめます。北海道各地や北陸地方、九州でも水揚げされますが、漁獲量は豊富とは言えず、近頃はチリなどからの輸入物も増加傾向。バフンウニの加工品では、塩・アルコールとともに瓶に詰めて熟成させた『粒ウニ』、塩・アルコールとウニを混ぜ、調味して練りつぶした『練りウニ』などが有名です。

 

バフンウニを仕入れる際に知っておきたいワード○選

バフンウニを仕入れたいと思ってあれこれ検討していると、気になる用語がいくつか出てきます。ウニの仕入れは百戦練磨という方ならともかく、慣れていない方には疑問がいっぱいなのでは?ここでは、ウニ市場でよく目にする用語を解説していきます。

 

板ウニ

市場でもインターネット通販でも寿司店のガラスケースでもよく目にするのが、小さな木箱に整然と収まったウニ。これが板ウニです。ウニは鮮度の落ちが早い素材。殻から外してしまうと、出荷しているうちに身が溶け始めて身崩れしてしまいます。そこで、ウニの姿を保つための凝固材として『ミョウバン』が添加され、成形と形の保持のために板に乗っているというわけです。加工したメーカーによりますが、ミョウバンの濃度が濃すぎてウニに苦味が出るケースもあります。

 

塩水ウニ

塩水ウニとは、板ウニと並ぶウニの出荷形態兼保存法といったところ。こちらは海水と同等濃度の塩水にウニを浸して出荷します。塩水で処理する理由はミョウバンとまったく同じで、ゆるくなりやすいウニの身の崩れを防止する目的があるのです。ただし、ミョウバンが苦味という別の味を添加してしまうのに対し、塩水ウニはより自然でウニらしい味を楽しめます。難点は塩辛さがやや強くなってしまうこと。ウニを流通させるのは、非常に大変なことなのです。

 

ブランチウニ/ブランチング

ブランチング(blanching)もウニの仕入れではよく聞く言葉です。これもウニを状態よく出荷するための処理のひとつで、冷凍する場合には、必要になる工程。ホウレンソウやトウモロコシといった野菜等の冷凍処理などにも用いられますが、蒸したりゆでたりして、殺菌・変色防止効果が期待できます。ウニはブランチングによって表面がかたくなり、冷凍しても比較的美しい外見を保つことができます。何も処理せずに冷凍すると、ウニはすぐに身崩れしてどろどろに溶けてしまうのです。生の風味や食感をなるべく損なわないよう、ショートブランチ処理してある製品もあります。

 

ウニ赤バラ・赤並び/ウニ白バラ・白並び 等

市場では特にバフンウニを赤ウニ、ムラサキウニを白ウニと呼び分けることが多く、赤バラと表示されていたら、粒や色味が不揃いのバフンウニのことを意味します。赤並びの場合は、粒揃いのバフンウニ、ということになります。白バラや白並びは、内容をムラサキウニに置き換えた表現です。

 

越前ウニ

越前がにならぬ、越前ウニ。これは福井県の越前海岸で漁獲したバフンウニを塩漬けにした珍味で、遅くとも江戸時代には食べられていたとされます。真夏の2週間ほどの期間のみという越前海岸のウニ漁。この美味しさを保存できないかという先人の知恵が作らせた名品と言えます。地元の海女さんが獲ったバフンウニは傷つけないよう、なんと絵筆で殻から外されるのだと言います。越前ウニとは日本の三大珍味にも数えられる、由緒あるバフンウニの加工品です。

 

塩水パックのウニを仕入れた!正しい食べ方とは?

塩水ウニをお客様に提供するやり方をご紹介します。塩水ウニは、たいていパックに密閉された状態で仕入れます。まずは、パックのフタを開け、水切りができるよう穴あきパックになっているタイプであればそのまま引き上げ、水切りをします。塩水から引き上げた瞬間から身崩れに向かっていくので、水切りする時間は3分程度を目安にしましょう。それ以上放置するとぐずぐずになってきます。ウニが浸かっていた塩水は不要です。注意することは、水切りをしている間に、早く水を切ろうとして振ったりしないこと。デリケートなウニは、ちょっとしたことで型崩れすることを覚えておきましょう。

 

丼には足りない!残り少ないバフンウニでできるレシピ

ふんだんな海の幸が獲れる九州屈指の漁場、長崎県壱岐。ここでは今も海女さんによるウニ漁が行われていますが、壱岐名物のがぜウニと言えばバフンウニの塩漬け。このがぜウニを少量使った美味しいお茶漬けをご紹介します。壱岐のうに専門店『あまごころ本舗』さんが公開されているレシピを引用します。ぜひ参考にしてくださいね。

 

ウニ茶漬け材料(4人分)

ごはん 150g

生うに 15g

切りのり 2g

三つ葉(小口切り) 2g

白ごま(炒り) 小さじ1

おろしわさび 適宜

 

ウニそぼろ

卵(M) 1個

がぜうに 15g

塩 少々

砂糖 少々

 

茶漬けだし

だし汁 1カップ

酒 大さじ1/2

塩 小さじ1/4

薄口醤油 小さじ1

みりん 小さじ1

 

バフンウニのまとめ

バフンウニは2017年10月現在、北海道根室産の生が業務用卸売価格\15,000/250g前後で取引されています。アメリカ産(冷蔵・空輸)では同量250gあたりの業務用卸売価格が\3,200。北方四島産・北海道加工の冷蔵品ですと、\2,780/100g前後となり、ショートブランチされたチリ産冷凍バフンウニは業務用卸売価格は100gあたり\680前後。産地や状態・品質などで、かなり値段にばらつきがあるようです。自店でバフンウニをどう使うかによって仕入れの仕方も変わってきますので、ぜひ各飲食店で賢く選んで、お客様に喜んでいただいてくださいね。

 

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