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仕入れが楽しくなる!あさりの砂抜きコツ伝授と和洋ご飯レシピ

あさりは飲食店にとって身近な食材ですが、殻つきのあさりを仕入れた際に、砂抜きに失敗することはありませんか?中には、砂抜きができておらず、お客様からクレームをもらったことで仕入れるのがいやになったという声も聞きます。あさりの特徴・栄養やカロリー、基本の砂抜きや冷凍保存法、あさりを使ったご飯レシピなど、知っておきたい基本情報も合わせてご紹介しますので、飲食店の仕入れ・調理担当の方はぜひ参考にしてください。

 

そもそもあさりとは?カロリーや栄養価も解説

あさりはマルスダレガイ科に属する二枚貝で、日本の全国各地、朝鮮半島、中国・台湾の汽水域(海水と淡水が混じり合う所)に広く分布しています。河口や砂泥質の浅瀬にも好んで生息し、潮干狩りで漁獲できることでも有名です。沖合で獲れるものは貝が平たく、模様もくっきりしている一方、海岸で獲れるものは丸みを帯び、黒っぽいことが特徴。春と秋に産卵し、その直前時期が旬とされています。大あさりも飲食店で重宝される人気の貝ですが、これは実はあさりではなく、むらさき貝というまったく別の種類の貝です。

 

あさりは低カロリー?どんな栄養が摂れる?

あさりは生の状態で可食部100gのエネルギー量が30kcal、同量あたりの脂質が0.3gと、かなりのヘルシー食材。鉄分・カルシウム・カリウムなどのミネラルを多く含有するほか、ビタミンA・ビタミンB群も摂取できます。特に同じ水溶性ビタミンである葉酸とともに赤血球を増やしてくれるビタミンB12が豊富。コバルトを含んでいるビタミンB12は『赤いビタミン』という異名を持ち、神経の機能維持にも役立つ栄養素です。また、あさりは最近知名度が上がった『オルニチン』の含有量が高いことでも知られています。オルニチンは、メチオニンやタウリン同様、肝機能の維持・向上に効果的な物質。アルコールを提供する飲食店では、お酒とともにおすすめしたい食材です。

 

あさりの下処理正しくできますか?簡単砂抜き方法と冷凍保存法

あさりは砂さえなければもっと仕入れたい、とお思いの方もいるのではないでしょうか。時々砂抜きに失敗しても理由がわからなくて悩みますよね。ここでは失敗が少なくなるあさりの砂抜きのコツについてお伝えします。

 

あさりの正しい砂抜き方法

あさりを砂抜きする場合、必ず準備した方が良い道具があります。これが砂抜きに失敗する場合の理由と大きく関わっているからです。飲食店の厨房であれば必ずあるものなので、ご安心ください。そして、あさりの砂抜きをする際は、あさりをなるべく自然体にリラックスさせることを念頭に置きましょう。

 

・あさりの砂抜きで準備するもの

1.大き目のザルとザルより一回り以上大きいボウル

(できればザルも受ける容器も四角い物が良いですが、なければなるべく底面が広く、アサリ同士を重ねずに広げられるタイプを使ってください。また、ザルはベタ付きのものではなく、足や高台つきの物が望ましいです。あさり同士が重なり合ったり、底に着いたりすると、一旦吐き出した砂を再びあさりが取り込んでしまいます。これが砂抜き失敗の大きな理由のひとつなのです。)

2.塩

3.冷暗所

(2も3もあさりが自然に砂を吐き出しやすい環境を作るのに不可欠です)

 

・砂抜きの手順(活あさり入荷の前日)

あさりの砂抜きをするために必要な水のカルキ抜きをします。水道水をバケツに汲み、丸一日ほど置いておきましょう。微量な水道水成分でもあさりにとっては違和感となってしまいます。海が近い方や、あさりを仕入れた時に海水を持ち帰った方は必要ない工程です。

 

・砂抜きの手順(当日)

  1. 仕入れたあさりをザルに上げ、流水で殻同士をこすり合わせて洗います。意外とあさりの殻は汚れているのでしっかり洗いましょう。
  2. ザルが入れ子になる大きさのボウルに、カルキ抜きをしておいた水を注ぎいれます。量はあさりがひたひたに浸かるくらい。イメージは岸辺です。水1リットルに対し大さじ3くらいの塩を溶かし入れます。海水と同等の塩分と考えます。海水がある場合は海水を使用しましょう。
  3. 2に洗ったあさりをザルごと、そっと漬けます。
  4. あさりを静かに休ませ、自然に砂を吐き出させます。暑すぎず冷えすぎない場所に置いておくといいでしょう(室温の目安は20度。あくまで春や秋の海辺がイメージです)。あまりに騒々しい場所や明るい場所はNG。厨房やバックヤードの傍らでもいいですが、明るければダンボールやアルミ箔などに穴を空けてフタ代わりにすればあさりは落ち着きます。

5.砂抜きは4時間程度がベストと言われています。確かに、そのくらいで吐くべき砂はなくなるものと思われます。あとはザルを上げてあさりをボウルやバットに移し、かたく絞った清潔な布巾かさらしをかけておき、なるべく早く使い切りましょう。使い切れなければ、冷凍保存も可能です。

 

あさりの冷凍保存方法

使い切れないあさりは冷凍しておくことができます。殻つきでも可能なので、ぜひお試しください。冷凍も解凍もコツが要らない簡単さです。ポイントを以下にまとめました。

・砂抜き後のあさりの水をしっかりと切る

・1食分ずつ保存容器に入れ、フタを閉じて冷凍する

・解凍はしないこと。必ず凍ったまま調理しましょう。冷凍状態のまま急激に熱を加えないと、殻が開かない場合が多いので注意が必要です。

 

メニューの脱マンネリ!あさりの絶品ご飯レシピ

あさりは味噌汁・お吸い物・酒蒸しなどの美味しい食べ方が有名で、洋食ではスープやパスタにも活躍しますよね。むき身の場合は和え物・酢の物にも使えます。しかし、気づけばこれのくり返しということはありませんか?ここではあさりの旨味を利用できるご飯メニューをご紹介します。あさりは肝臓の機能を高める食材なので、お酒の後の締めに最適。簡単なものばかりなので、ぜひお試しください。

 

殻つきあさりのパエリア風

オーブン対応の平鍋があればパエリア鍋は不要です。あさりのエキスをそのまま吸ったご飯が絶品。

 

材料(3~4人分)

殻つきあさり 500g 砂抜きしておく

米 2合

たまねぎ(みじん切り) 1/2個

にんにく(みじん切り) 1かけ分

パプリカ(好きな色のものを) 1個

エリンギ 1パック(食べやすい長さにスライスしておく)

オリーブオイル 大さじ4

 

スープ

固形スープの素(砕いておく) 1個

水400cc

塩・コショウ 各少々

ローリエ 1枚

 

作り方

・米は洗ってザルに上げ、水をしっかり切っておく

・オーブンを200度に予熱しておく

・オーブン対応の平鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ香りが立つまで炒め、さらにたまねぎを加えて透きとおったら米を入れてさらに炒める

・上記の鍋に砂抜きを済ませたアサリとエリンギとパプリカを加えてさっと炒めあわせ、スープ材料をすべて入れてフタをする

・オーブンで20分程度、蒸し焼きにすれば完成

 

アサリの炊き込みご飯しゃきしゃき大根入り

いつもの炊き込みご飯に大根の歯ごたえと風味をプラス。あさりの旨味も吸ってくれる満足感のあるメニューです。

 

材料(作りやすい分量)

殻つきあさり 500g  砂抜きしておく

米 2合

大根 約300g(中1/4程度)

水 350cc

酒 大さじ1

醤油 小さじ1

塩 小さじ1/2

足し水 適宜

 

作り方

・米は洗ってザルに上げておく

・大根は細すぎない千切りにしておく

・あさりを350ccの水でゆで、貝の口が開いたらすぐに鍋から取り出す。熱いうちに身を取り、あさりのゆで汁はサラシなどでこす

・炊飯器に米とこしたあさりのゆで汁と酒・醤油・塩を入れ、水を少し足すが、白米炊きの2合線を切るくらいが目安。あさりのむき身は上に乗せる

・炊き上がりのカウントダウン表示が始まったあたり十数分前に炊飯器のフタを開けて手早く大根を加えてすぐにフタをする

・炊き上がったら全体をざっくりと混ぜ合わせて完成

 

あさりのまとめ

あさりの業務用卸売価格をチェックしてみましょう。2017年10月現在の値です。まずは活けあさりから。上質な北海道産の活あさりは業務用卸売価格¥1,080/kg前後で販売されています。同じ産地でも殻つき冷凍ものですと業務用卸売価格¥248/1パック(200g)と、ややわり高。近頃は中国産の輸入あさりがたいへん増えていて、冷凍生・ボイルともに¥700~¥800/kg程度で流通しています。お酒を提供するお店では、肝臓ケア推しでおすすめしやすい食材なので、ぜひ賢く仕入れて活用してみてくださいね。

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