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上質なはまぐりを仕入れて慶事に選ばれる飲食店になろう!

日常の食事からちょっとした贅沢、家族の思い出作りや勝負のデートまで、飲食店はお客様のさまざまな人生の場面に立ちあう、言うなればドラマの現場です。人生の節目や年中行事など、お祝い事で一席設ける場合にもよく利用されますが、こういった場合のお料理をどう工夫していますか?ここでは、慶事に欠かせないはまぐりについて解説していきます。はまぐりを提供するべきお祝い行事や、はまぐり以外におめでたい食材として使われるものなど、飲食店として備えておきたい知識が満載。ぜひ、仕入れや献立作りの参考にしてください。

 

そもそもはまぐりとはどんな貝?

はまぐりは、あさりと同じマルスダレガイ科に属する二枚貝です。殻長は平均8.5cmで、1個あたりの身の重さは7~25gほど。旬は12月~3月です。日本における食用の歴史は古く、縄文時代の貝塚から発見された貝の8割がはまぐりだとも言われています。三重県や熊本県、瀬戸内海西部に位置する周防灘などが産地としては有名です。対になった貝殻同士しかぴったりと合わないことから、夫婦仲や良縁を祈念する際などお祝い事の席で出される食材として定着しています。

 

はまぐりは北海道南部から九州の広い範囲に生息していますが、水質に敏感であるため、水質汚染や埋め立てなどによって絶滅の危機に瀕しています。前述した産地でも漁獲されますが数は減少していて、輸入した『ちょうせんはまぐり』などを一時期国内で畜養し、それを国産として出荷するケースが増えているのが現状です。ただ、畜養・養殖といっても、やはり日本の養殖技術はただものではありません。三重県桑名市の養殖場では、はまぐりが潜る砂に天然の木曽川砂を使ったり、完全にろかされた美しい水を使ったりと、最高の環境ではまぐりを飼育しています。また、鹿児島県南大隅町では、独自の技術で海洋性の植物プランクトンを培養してはまぐりの餌としてたっぷり与え、砂のないはまぐり専用のいけすで貝ひとつずつ丁寧に健康チェックしながら育てています。どうやら外国から輸入された時の状態とは、まるで別物のはまぐりになっていると考えた方が良さそうです。

 

はまぐりは生の状態で可食部100gあたりのエネルギー量が39kcalときわめて低カロリー。同量中の脂質も0.6gとかなり低い水準です。鉄分・葉酸・ビタミンB12など、いわゆる造血ビタミン・ミネラルを豊富に含有しているので、貧血が気になる女性にはうってつけの食材と言えます。他にも、ビタミンA・Eといったビタミン類を幅広く摂取できるうえ、旨味成分のコハク酸もたっぷり。味も栄養価も優等生なのです。

 

はまぐりを提供するべきお祝い行事とは?

はまぐりがおめでたい席にふさわしい物だということは知っていても、具体的にそれがどんな席なのか知っておくことが必要です。具体的に挙げていきましょう。

 

結婚式・披露宴

はまぐりの2枚の貝がまたとなくぴったりと合う様が、仲むつまじい夫婦のようであることから、結納・結婚式・披露宴、結婚パーティーなどに最適とされています。かしこまった場であれば、提供するのははまぐりのお吸い物が王道。結婚記念日のお祝いなら、カジュアルに酒蒸しや串焼きでも良いかもしれませんね。

 

桃の節句(ひな祭り)

女の子のお祭りである桃の節句には、将来幸せな結婚ができますように、良縁に恵まれますようにという願いを込めてはまぐりを食べる慣わしがあります。ひな祭りの日の営業では、はまぐりのメニューを掲げて、季節感を演出しつつ、女性のお客様をおもてなししてみてはいかがでしょうか。

 

七五三

そもそも七五三とは、11月15日に晴れ着を着てお宮参りに出かけること。平安時代の公家の風習から始まったとされ、三歳の男女が髪を伸ばし始める『髪おき』、五歳の男児が初めて袴を穿く『袴着』、そして七歳の女児がつけ帯をとって、初めて帯を締める『帯解き』の三つの儀式を指して言います。特に重要視されるのが七歳の帯解き。昔は子供が七歳まで育つのは大変なことで、この年が節目ととらえられていたのです。大人の女性に成長していく女児の節目のお祝いなので、桃の節句と同様の理由ではまぐりは最適な食べ物と言えます。

 

お食い初め(百日祝い)

お食い初めとは、赤ちゃんの生後百日目のお祝いと一生食べるものに困らないようにという願いを込めた儀式です。生後百日目をメドに、その周辺でお日柄を選んで行う方が多いもの。ホテルや旅館のお食事では、すでにお食い初めや1歳の誕生日を祝うプランを提案している所も増えています。かつては家で支度をし、家族や親戚で祝っていた儀式ですが、準備が大変なので、飲食店からプランを提案するのも良いでしょう。お食い初め膳の基本は『一汁三菜』で、すまし汁・焼き魚の尾頭つき・煮物・香の物・赤飯か白飯を揃えます。また、歯固めの願掛けに小石を添えるのもしきたり。お膳の中のすまし汁には、ぜひはまぐりを入れましょう。

 

合わせて仕入れたい!はまぐり以外のおめでたい食材6選

儀式やお祝いなどの席を安心して任せられる飲食店は素敵ですよね。結婚が決まった両家の食事会に利用したいというご予約が入ったら、どんな食材を仕入れてお出ししますか?ここでは、縁起物と言われるおめでたい食材をご紹介します。節目ごとに利用したいと思っていただける飲食店を目指しましょう。

 

鯛 尾頭つき

おめで『たい』として知られる鯛は分断された切り身はNG、絶対に尾頭つきです。宴席で用いられるのは、鯛の中でもキダイという小ぶりのものが多いものですが、あまりにかしこまった席でなければ、その時にフレッシュで美味しいものを仕入れるのが一番。お客様と打ち合わせをして決めても良いでしょう。

 

赤飯

赤飯は意外と簡単に炊けるので、ぜひ飯台などで豪華に盛って提供してみてはいかがでしょうか。もともと赤い色は太陽の色で邪気払いになるとして、幸福を招く色とされてきました。魔よけの意味では、慶事だけでなく忌み事に赤飯を使う地域もあるのだとか。

 

昆布

昆布はよろこぶ→よろこんぶというわけで、お祝い事には欠かせない食べ物。うなぎを巻いた『う巻き』にして豪華さを演出しても良いですし、鍋料理に昆布だしを使ってお品書きに明示するといった提供のしかたもおすすめ。

 

そば

そばは細長いことから、寿命が延びたり家業が末永く続いたりすることを連想させるとしておめでたい食材に数えられています。また、切れやすい特徴を理由に、悪運を断ち切るといった解釈もあり、さらには金銀細工の職人が金粉を集める時の手段としてそば粉を使ったことから、金を集める→金運上昇の縁起物としても重宝されてきたと言います。

 

出世魚

ブリやスズキのように、成長に伴って名前が変わっていく魚を出世魚と言いますが、これは古来日本人が立身出世する段階で改名をくり返したことになぞらえてネーミングされたと考えられています。ブリはイナダやワラサ、スズキはセイゴやマダカなどの異名を持ち、方言によっては他にも言い方がたくさんあります。明るい未来を願う場にふさわしい食材として出世魚を用いるケースは非常に多いので、お祝いの席でお造りにブリやスズキが入っていたりすると、『この店は、わかっているな』と思ってもらえるかもしれません。

 

桜の塩漬け

婚約や結婚式でよく出される桜湯は、桜の塩漬けをお湯に浮かべたものです。いかにも縁起が良く華やかなので、ハレの席で提供すると喜んでいただけます。桜湯以外に、料理の飾りつけに使うのもおすすめ。

 

はまぐりのまとめ

先ほども少しお伝えしましたが、現在市場で出回っているはまぐりの多くはちょうせんはまぐりだと言われています。輸入したはまぐりを日本で畜養したものでも表示としては国産となります。2017年10月現在のはまぐりの業務用卸売価格を見ていきましょう。

 

千葉県産の活はまぐりは砂抜き処理済みのもので業務用卸売価格\1,300/kg前後で、天然の国産(千葉)のものボイル冷凍ですと、業務用卸売価格\2,450/kgで流通しています。中国やベトナムからの輸入はまぐりが増加中で、1パック(500g)につき\495前後から仕入れることができます。いろいろと仕入れを試して、旨味が強くふっくらとしたはまぐりに出会うことができたら、きっと大切なお客様のお祝いの席に一段と彩りを添えられることでしょう。

 

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