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仕入れ値に革命?あわびの陸上養殖とは?穴場のあわび宿3選も

祝い事・神事の象徴と高級海鮮のイメージが重なり合うあわびは、飲食業界でも独特の存在感を示す食材。それぞれの飲食店では、どのように活用されていますか?鉄板焼き店の海鮮コースやオプションメニュー、寿司店の刺身、あわびの肝をソースにしたステーキが楽しめるフレンチのお店などなど、やはり高級路線のお店が仕入れている印象ではないでしょうか。今回は、今後あわびの仕入れ価格に劇的な変化をもたらすかもしれないあわびの養殖技術についてお伝えします。また、何とも庶民派プライスなのが嬉しい、気軽にあわび料理を楽しめる人気国民宿舎もご紹介しますので、ぜひあわびの食べ方や提供のしかたの参考にしてください。

 

そもそもあわびってどんな貝?

あわび(鮑)はミミガイ科に属する巻き貝で、1個あたりの重さは250~300gという大きな貝です。くろあわび・えぞあわび(北海道~東北に生息)、まだかあわび(東海地方以南)・めがいあわび(東北~九州地方)の3つが主な種類。雌雄の差は外見で見分けることが難しいですが、肝の色には違いが明らかで、雌が緑色、雄は薄い茶色をしています。活あわびはもとより、中華料理で珍重される干しあわびも高級なことで有名です。

 

あわびは生の状態で可食部100gあたり73kcal、同量中の脂質量は0.3gと、ヘルシーな食材。魚介類には珍しくビタミンKの含有量が多いのが特徴的です。これは血液凝固や骨の形成に関わる栄養素です。あわびのクリーム煮などは、カルシウム不足の方にとって嬉しい食べ方と言えるでしょう。

 

あわびが仕入れやすくなる?陸上養殖って何?

あわびの養殖は非常に手間ひまのかかる仕事。まずは人工受精をし、産卵したあわびの卵をふ化まで見届けます。次に稚貝の大きさによって屋外の水槽で育てるか、自然に近い状態に放流するか見定め、殻長が30mm程度に達するまで飼育してから、一度海に放流。その後はあわびの餌である海藻を豊富に育てることであわびの成長を助け、最終的には4~5年もかけて、約70mmまで大きくなったあわびを漁獲するのです。大きく成長したあわびはもちろん高額で卸されることになるのですが、これだけでは卸す側の労力が大きく、仕入れる側にコストがかかるのは当然のことですよね。

 

一方、こうした高級路線のあわびとは一線を画する養殖業が注目を集めています。これは『陸上養殖』と呼ばれるもので、取り組んでいるのは青森県福島町。津軽海峡の海岸から800m離れた養殖施設には、深さが浅く横に長い大きなトレーのような形をした水槽が10段重ねて設置されています。この水槽を使う画期的な陸上養殖とは?これまで常識だったあわび養殖とはまるで異なるあわび生産の全工程をざっくりお示しすると、以下の通り。

 

1.大きさ20mmほどの稚貝を購入して、水槽で管理

2.1年半ほどかけて、50mm程度まで飼育して出荷

 

これだけの工程で、あわびの養殖と出荷が可能になるのです。海で漁獲されるよりもかなり小ぶりなあわびではありますが、養殖としては大幅に簡略化でき、コストカットもできています。もちろん、使う水槽の材質や勾配のつけ方、貝の配置数など、さまざまな工夫と研究にはただならぬご苦労があったのですが、海で獲れる高級なあわびの価値はそのままに、もっと手軽で日常の食卓に登場させられるようなあわびがあっても良いのではないか、という発想から生まれたあわび養殖が実現したのです。つまりこれは、あわびという格調高い食材全体の値を崩そうというのではなく、高級品とカジュアル品との住み分けを図ろうという画期的な養殖と言えるでしょう。

 

1個数千円であわびを仕入れるタイプの飲食店ではない、と自店についてお考えの方も多いはず。でも、あわびが他の貝類のように仕入れやすい価格帯になれば、メニューやお客様層の拡張が期待できます。養殖あわびの研究は、システムの実用化や実際のあわびの低価格化に向け、研究機関と連携して進行中。ぜひ、今後もあわびの陸上養殖に注目しましょう!

 

あわび山荘ってどこ?あわびをリーズナブルに満喫できる国民宿舎3選

あわびは特別な日に特別なお店でお金をかけて食べるもの、と考えるのはかなり一般的な感覚ですよね。飲食店の側でも、あわびを仕入れリストに入れたことがないというお店も少なくないかもしれません。ここでは、肩肘張らずにあわびを楽しめる、驚きプライスの国民宿舎をご紹介します。あわびって、もう少しカジュアルに提供できるのではないか?そんな発見にしていただけると幸いです。

 

あわびを食べる目的で北海道へ!あわび山荘(北海道久遠郡せたな町)

北海道南西部の日本海側に位置するせたな町は、美しい日本海の大パノラマとワイルドな渓谷の眺望など自然の魅力にあふれる町。ホッケやイカなどの水産業でも有名で、あわびの養殖でも知られた存在です。広大な自然に抱かれた『あわび山荘』は、あわびという食材への経済観念をいい意味で壊してくれるお宿。あわび尽くしの夕食付きプランでは1泊1人数万円支払うことも少なくないグルメ旅行ですが、あわび山荘ではスタンダードな1泊2食が1名\8,500。予約サイトを選べば\7,000程度で行ける、まさに破格のあわび処です。標準でついてくるあわびの刺身の新鮮さは、あわび好きならずとも唸ってしまうほど。オプションでも『あわびの踊り焼き』ややみつきになる人続出の『あわびの釜飯』などがリーズナブルに部屋食で楽しめます。新手のリゾートのような華やかな宿ではないですが、素晴らしい泉質の温泉と清潔感漂う館内に癒されます。

 

あわびと夕焼けと星空を堪能!国民宿舎小豆島(香川県小豆島)

オリーブの町として有名な香川県小豆島。池田港から車で5分の高台にあるのが国民宿舎小豆島です。瀬戸内海を一望できるこの宿は日本夕陽百選に選出されている知る人ぞ知る夕陽スポット。訪れた方の多くがその感動のサンセットに魅了されています。また、美しい星空でも穴場的な場所なので、自然に囲まれてリラックスしたい、目の保養もかねたいという方にはぴったり。さて、こちらでいただけるあわびは瀬戸内海の海の幸とともに味わうお造りと踊り焼き(酒蒸し)です。しかも、牛ステーキや天ぷらなど、グルメが納得する食の産地ならではの充実の夕食。さらに、もうひとつおすすめなのが素敵なビューの中で楽しめるBBQコース(期間限定)です。あわびはもちろんタコ串や野菜、全国的に人気のオリーブ牛や豚も堪能できます。施設自体は歴史のある建物ですが、ファミリーロッジなどもあって家族でも楽しめる施設となっています。

 

アワビと牛ステーキの特選会席プラン2名1室(朝食つき) \12,760~ 

 

食事だけでも気軽に行ける!国民宿舎・活魚料理 ひびき(鹿児島県 沖ノ島)

海鮮を中心に、子供用の食事までが揃った穴場の食事処がこちら。鐘崎港直送の鮮魚や魚料理の美味しさに驚いてしまいますが、それもそのはず、こちらの宿の前身は鮮魚店だったのだとか。これぞ鮮魚という新鮮そのもののしまあじの活き造り(\5,400)や鯛のあらだき盛り合わせ(\1,800)など、この地ならではの海の料理を満喫できます。中でも『あわびの刺身(\2,400)』は美しい飾り包丁が入った逸品。『あわびの踊焼(\2,400)』や『あわびの鉄板焼き(\2,400)』なども、都心部ではあり得ないリーズナブルな価格で贅沢にいただくことができます。温泉や宿泊施設も充実しているので、遠方の方は泊りがけでお出かけください。

 

あわびのまとめ

2017年10月現在のあわびの仕入れ価格をチェックしてみましょう。業務用あわびは、伊勢志摩産や岩手産・山口産といった国産から、中国・韓国・チリ・オーストラリア産など海外からの輸入ものまで豊富に流通しています。例えば伊勢志摩産は3個入り凍結パックの業務用卸売価格が\3,900前後。山口産3D冷凍ものあわびですと、業務用卸売価格\6,000/kgで流通しています。一方、中国産・韓国産の蝦夷あわびは\4,800~5,500/kgの卸値がついていて、国産・輸入での開きはそれほど大きいとも言えません。小ぶりで安価な国産陸上養殖ものが市場に出回るようになったら、卸価格や流通にどのような変動があるのか、注目していきましょう。

 

参考記事

http://www.fukui-c.ed.jp/~cdb/sangyo/awabi/index.html

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