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牡蠣を仕入れた際に気をつけることとは?栄養の秘密と下処理法も

秋が深まってくると食べたくなってくるのが牡蠣ですよね。牡蠣は貝類の中でも人気・料理のレパートリーの豊富さともにトップクラス。飲食店側にとってもお客様側にとっても、欠くことのできない食材です。今回は、牡蠣を仕入れるにあたって備えておきたい知識を、詳しくお伝えします。牡蠣の生態やカロリー・栄養面の特徴、飲食店で牡蠣を扱う際の注意点、さらには牡蠣の下ごしらえとおすすめ料理のレシピなど、盛りだくさんでご紹介します。

 

そもそも牡蠣とは?気になるカロリーと栄養価も解説

市場に流通しているほとんどの牡蠣は養殖のマガキです。まがきは殻長8cmほどまでになるイタボガキ科の2枚貝で、旬は11~2月の晩秋から冬。大ぶりで人気のイワガキもマガキ属の一種ですが、マガキと逆の冬に旬を迎えます。牡蠣と人間の関わりは歴史が古く、貝塚の様子から、古代ローマの時代から始まっていたと考えられています。日本で養殖が始まったのは300年以上も前だとされます。国内の主な産地は北海道、広島県、岩手県、宮城県気仙沼、三重県志摩、静岡県浜名湖などです。身がプリプリと太っていて、乳白色の部分にツヤがあるものを選びましょう。

 

旨味の秘密が栄養満点の証!凄すぎる牡蠣の栄養とは?

牡蠣と言えば、すぐれた旨味と栄養面の充実が特徴的ですよね。牡蠣の旨味の秘密は、グリコーゲンという物質が体内に豊富に蓄えられていること。グリコーゲンは動物性デンプンと呼ばれ、動物の肝臓・筋肉などに貯蔵されたエネルギーのことで、代表的な旨味成分のひとつ。5~8月に産卵を済ませて消耗した牡蠣は、旬の冬が来るまでの間にじっくりとこのグリコーゲンを蓄えることから、食べた時に美味と感じるのです。グリコーゲンのエネルギーは当然、食べるとそのまま食べた人の活力に!体力改善や疲労回復に効果が期待できます。また、ミネラルでは亜鉛・鉄分が豊富、ビタミンではビタミンA、ビタミンB12・葉酸がたっぷり含まれています。目や皮膚の健康、造血など、あらゆる世代の現代人に必須の栄養素が摂取できます。亜鉛は『美味しい/マズい』を感じる味覚の正常化に関わるミネラルなので、不足すると味覚異常を引き起こします。

 

牡蠣のエネルギー量は、生のもので可食部100gあたり60kcal。牡蠣1個の身自体は15g程度ですから、1個あたりは10kcal前後ということになります。同量中のたんぱく質が6.6gと低水準かと思いきや、脂質も1.4gと大して高くはありません。構成要素のうち、あとの85gは水分。牡蠣のほとんどが水分なのです。このような条件で栄養満点なのですから、小さな牡蠣1個に濃縮されたパワーとは、本当に凄いものですよね。

 

 

飲食店の義務!牡蠣の提供で気をつけるべきこととは?

飲食店で牡蠣を提供していると、『牡蠣ってあたることがあるんですよね。大丈夫ですか?』とお客様から質問されて困ってしまうことがありませんか?鮮魚類には、食中毒への不安が常にあるもので、本当はお客様以上にお店側が心配していること。ここでは『牡蠣にあたる』とは何かという原因と対策についてお伝えしましょう。

 

牡蠣にあたるとは何か

一般に『牡蠣にあたる』と言われるものの正体は主に以下の通りです。

・ノロウイルス・腸炎ビブリオなどの、ウイルスや細菌によるもの

・お客様自身の体力低下や貝へのアレルギー

ノロウイルスも腸炎ビブリオ菌も、海水中および牡蠣などの餌となるプランクトンにはそもそも含まれている自然なもの。そもそもは牡蠣などの貝類が持っているのが当たり前です。しかし、これらのウイルスや菌は摂取量や個人の体質・体調によっては深刻な胃腸症状を引き起こします。非常にニーズが多い食材なので、こうした不安は最大限取り除きましょう。

 

食中毒に対する取り組みとは?

牡蠣を仕入れるにあたって、気をつけることは仕入れ前から始まります。時系列に添って、注意点をチェックしてみましょう。

 

・仕入れ先の業者さんの対策をチェック

日本の養殖技術は、どんどん進化しています。牡蠣のノロウイルス等に関しては、最新のノロウイルス除去システムで、衛生管理を徹底させる生産者が目立ってきています。紫外線殺菌海水などを用いた24時間浄化システムは、今や標準レベルです。取引する卸やメーカーさんがノロウイルスなどに対してどのように対策しているか、下調べしたり問い合わせしたりしておきましょう。

 

・仕入れ後の保存方法と扱い方に注意

仕入れた後の扱い方にも細心の注意を払いましょう。手指の消毒や厨房をはじめとした店内の清掃の徹底、食品にも使える消毒の導入など、独自に対策をとるかたわら、仕入れ先からの保存方法についてのアドバイスにも耳を傾け、励行しましょう。万が一の事態になった場合、辛い状況になるのはお客様や各飲食店だけでなく、牡蠣を卸している業者さんも同じ。お互いにしっかりと連携を取ることが大切です。

 

・衛生対策を店内で『見える化』

牡蠣のメニュー表を別途設けるか、店内ポップなどで、美味しい牡蠣を入荷したことなどをお知らせしましょう。その時に、生産者の牡蠣浄化システムについても、簡単に表記しておくとお客様も安心です。ただ、その際にあまり『食中毒』や特定のウイルス・細菌名など、食事の場にふさわしくない言葉をはっきり表示しない方が良いかもしれません。浄化、安心・安全などポジティブなワードを使うことや、産地名や業者さんの過去の実績などを小さな記事にまとめてご案内するのもおすすめです。さらに、お客様に対しても、過去に食べ物で体調を悪くした経験がある方や、体力・抵抗力が落ちている方などについては、加熱した牡蠣をおすすめする旨、小さめにでも表示しておくと親切です。

 

ケガに注意して行おう!牡蠣の正しい下処理方法!

牡蠣を気持ちよく提供するための下処理方法と、加熱調理の中でもおすすめのレシピをご紹介します。カキフライ・牡蠣鍋・牡蠣グラタン・コキールなど、牡蠣に合う料理は多いですが、今回おすすめするのは、近頃人気が定着しているオイリーな牡蠣料理のレシピです。

 

牡蠣の下処理のしかた

今回は香川県の絶品『浦島太郎牡蠣』で人気『宇賀商店』さんが公開している下処理法を引用させていただきます。こちらのホームページには、牡蠣の焼き方やゆで方、蒸し方や網焼きの方法まで、簡潔で親切に解説されているので、ぜひ参考にしてくださいね。

 

殻つき牡蠣のむき方

(用意するもの)

ナイフ(果物ナイフなど)

軍手かゴム手袋

たわし

キッチンはさみ(あると便利)

 

  1. 牡蠣の隙間からナイフを差し込む

牡蠣の殻の先端は薄く鋭利なため手を切りやすいです。必ず軍手などをはめて作業しましょう。牡蠣の殻が堅く閉じていて、ナイフを差し込めない場合、殻の先をキッチンはさみで切ります。

 

  1. 貝柱を切り離す

平らな方の上の殻に添わせてナイフを差し込みます。身を壊さないよう、少しずつナイフを動かします。身はデリケートなので、殻を無理やりナイフでこじ開けようとすると崩れます。注意してください。殻は、貝柱を切れば開けられます。 貝柱を切ったら、ゆっくりと手で上の殻をはずしてください。このときも手を殻で切らないように充分注意してくださいね。

 

○むき身の洗い方

流水にかきを入れ、傷をつけないようにそっと洗い、2~3回水をかえながらぬめりと汚れを取ります。その後ざるにあげて水けを取ります。身がくずれないように手早くしましょう。

http://www.urashima-kaki.jp/html/page3.html

*番号や改行など、適宜こちらの都合で装飾等を入れさせていただきましたが、文章表現はすべて引用させていただきました。

 

牡蠣のまとめ

2017年10月現在の牡蠣の業務用卸売価格を見てみましょう。まずは、殻つきから。宮城県産冷蔵生食用牡蠣(紫外線殺菌済み)1個あたりの業務用卸売価格は\115(1個あたり120~150g)。続いては生食用のむき身ですが、広島県産冷凍ものですと、\1,400~\1,800/kg前後の業務用価格が主流。加熱用のむき身牡蠣では、さまざまな産地でもだいたい\1,200~1,700/kgで流通しています。冬場は仕入れがないとがっかりされることもあるほど人気の牡蠣ですので、信頼できる業者様からぜひ良質なものを仕入れて、お客様に喜んでいただいてくださいね。

 

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