トップページ > 仕入れの謎!ホタテの旬がなかなか断定できない理由とは?

仕入れの謎!ホタテの旬がなかなか断定できない理由とは?

旨味が強いうえに栄養満点のホタテ。高級寿司店でも家庭でもアウトドアでも使われるうえ、和食・洋食・中華、その他の各国料理など、どんなジャンルでも幅広く活躍する珍しい海の幸ですよね。それにしても、ホタテの旬とはいつなのでしょうか?なかなかはっきりとした調べがつかない、その理由に迫ってみました。また、ホタテの特徴や知っておきたい栄養価など、基本的な情報や、加工状態別おすすめの食べ方も合わせてお伝えしていきますので、ぜひ参考にしてください。

 

そもそもホタテってどんな貝?

ホタテは殻長20cmほど、中身は1個につき約50gとボリュームのあるイタヤガイ科の二枚貝です。東北から北のオホーツク海、および朝鮮半島東岸などに生息し、国内生産(養殖)では北海道・青森・岩手が大半を占めます。漁では、稚貝をある程度まで育て、海に放って数年後小型底引き網で漁獲する『地まき』という方法と、専用のカゴやロープに稚貝を入れたり吊るしたりしてその場で養殖する『垂下方式』と呼ばれる方法があります。地まき漁は8~9月の水揚げが多く、垂下方式は3月~4月の水揚げが多い漁法です。ちなみにホタテの黒く丸い部分はウロ(中腸腺)と言い、重金属・貝毒などが含まれるので、お客様に提供しないようにしましょう。

 

美味しくなる宿命を背負ったホタテの栄養成分とは?

ホタテは生の状態で可食部100gあたりのエネルギーは72kcal。全体のうち水分が82.3gも占めるにもかかわらず、たんぱく質を13.5gも含んでいるヘルシーな食材です。鉄分や葉酸、ビタミンB12といった血を濃くする栄養素が豊富に含まれているため、貧血気味の女性や成長期の方にも食べていただきたい食材と言えます。他にホタテに含まれる成分で目を引くのが、俗に言う旨味成分の多さ。コハク酸・グリコーゲン・グルタミン酸・タウリンなど、旨味に関わる成分が見事なまでに揃っています。タウリンは肝機能の維持・向上や体力回復にも効果が期待できる物質。ホタテを食べたくなるのは、旨味や造血ビタミンを体が欲しているような、疲れている時なのかもしれませんね。

 

ホタテの謎!旬はいったいいつ?

ホタテの旬については、各所でばらばらの主張があることをご存じでしょうか。さまざまな記事や資料で調査してみると、ホタテの旬については以下のような時期が挙がっていました。

・1月

・2~3月

・5~7月

・8~10月

・10月

・11~2月

・3月中旬~11月

・通年

・ベビーホタテは5~6月

 

お気づきでしょうが、これを見る限り、すべての月が旬ということになります。よくよく調査を深めていきますと、通年やそれに近い長い期間を旬と挙げている説の理由は、ホタテはそもそもほとんどが養殖で1年中美味しいものが流通しているために、旬自体が存在しない、ということのよう。一方、旬を限定的に挙げている場合には、2~3月のホタテの産卵期を基準にしている説が多いと思われます。産卵期には卵がたっぷりで身全体に重量感もあり、食べごたえがある時期だから、産卵期を旬に挙げているのです。しかしながら5月以降は、産卵後に生殖器官以外の身の部分が充実してくるので、それはそれで食べ頃と言えます。こうなると、すべては好みや解釈の違いということにもなるでしょうが、高度な冷凍技術で旨味を封じ込められたホタテは、常に美味しいものが出回っているということだけははっきりとしています。ホタテの旬について、まとめました。

 

  1. ホタテは養殖と冷凍技術の進歩により、通年が旬である
  2. ホタテをボイル加工するなら、卵巣や精巣が成熟した産卵直前~産卵期11月~2月が適している
  3. 貝柱や干し貝柱など、身のボリュームを求めるなら、産卵後に生殖器官がほとんど消える5~6月か、産卵準備前で生殖器官が大きくない8~10月。
  4. 冷たい海水の中で養分を蓄えて冬を越すと、旨味が中で凝縮されるので、春先から秋口までが食べ頃
  5. 小型のベビーホタテは、産卵から1年数か月後の5~6月に迎える食べ頃に水揚げされる

 

ボイルは何に使う?加工状態別ホタテのおすすめの食べ方5選

殻つき生、ボイル、貝柱、むき身など、ベビーホタテなど、さまざまな加工状態で卸されるホタテ。どの加工状態のホタテがどんな調理に向くのか、おすすめの食べ方をご紹介します。

 

殻つき生ホタテ おすすめの食べ方

殻つきの生ホタテを仕入れたら、まずは二枚貝を見比べて平らな方を下にして持ち、ぺティナイフなどを貝の隙間に入れ、中ほどの貝柱が殻と接着しているポイントを刃先で探りましょう。そして。徐々にナイフを動かしながら貝柱と殻とを切り離せば、殻が開きます。黒いウロを切り取って廃棄し、貝柱とヒモを塩水で軽く洗えば下処理は完了です。おすすめの食べ方は、やはり網焼き。七輪などの上で焼き、だしが沸いてきたらバターを少量のせ、醤油を数滴垂らせばバター焼きの完成です。また、バターで軽くソテーして貝に戻したホタテにホワイトソースを乗せ、チーズとパン粉をふりかけてオーブントースターで殻のまま焼くミニグラタンも簡単で美味。火傷に気をつけましょう。

 

ボイルホタテ おすすめの食べ方

ボイルのホタテは、シチューやカレーなどに加えるのがおすすめです。ほど良くだしが出るので、他の具材やルーとケンカせずに調和します。また、近頃飲食店のメニューとして定着してきたアヒージョにもぴったり。他の魚介類やきのこと合わせても。

 

ホタテ貝柱 おすすめの食べ方

貝柱は、カルパッチョやサラダなどにぴったりです。オリーブオイルとレモン汁と塩を合わせ、スライスしたホタテにかければ簡単にカルパッチョが完成。貝柱をほぐして、大根の千切りとマヨネーズで和えたサラダも手間がかからず、白で統一されるため見た目も上品。他にも、昆布ダシをきかせた炊き込みご飯にも最適です。秋には栗と合わせた炊き込みご飯も意外なことによくマッチします。

 

ベビーホタテ おすすめの食べ方

ベビーホタテは万能です。かき揚げやフライ串にもおすすめですし、どんなベースのパスタにも合います。また、パエリアや炊き込みご飯、ピラフといったご飯ものにもなじみが良いでしょう。野菜の大きさをベビーホタテに合わせたサラダも食べやすく、旨味を楽しみやすいメニュー。ブロッコリーはホタテと味のなじみが良い野菜のひとつ。

 

ホタテむき身 おすすめの食べ方

殻つき生ホタテの殻がない状態と言えるむき身。シンプルな酒蒸し、ソテーやフライはもちろん、炒め物にもぴったり。バターの風味が似合うので、一緒に炒める野菜もバターと相性がいいアスパラガスやほうれんそうなどはおすすめです。オイルともなじみが良いため、オリーブオイルと唐辛子、バジルペーストなどと炒めてワインのおつまみにするのもGOODです。

 

ホタテのまとめ

ホタテの業務用卸売価格がどうなっているか見てみましょう。2017年10月現在の価格です。加工状態別の食べ方をご紹介しましたので、加工状態別にご案内します。北海道産殻つきホタテの業務用卸売価格は\1,000/kg前後から、青森産ボイルホタテは\2,500/kg前後にて仕入れることができます。ホタテ貝柱はサイズによりけりですが、北海道産でおおむね\3,000/kg~\3,500/kg程度で、北海道産むき身生ホタテは\2,800/kg前後で流通しています。また、これも豊富に出回っているベビーホタテの業務用卸売価格は、ボイルでおおむね\2,000/kg前後となっています。

 

貝の中でも旨味が豊富でクセは少ない、幅広い世代から愛される食材なので、ぜひさまざまな加工状態のものを上手に仕入れて、お店の看板メニューを増やしていってくださいね。

 

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用鮮魚の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です