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知らずに仕入れる?赤貝の赤は何の色?人気の缶詰レシピも

刺身や寿司だねで人気の赤貝。何気なく食べていますが、赤貝について何も知らないという方は意外と多いものです。赤貝は調理済みの缶詰も需要が多い食品。でも、ここに使われているのは正確には赤貝ではないって知っていますか?今回は、赤貝の特徴や栄養などの基本情報から、下処理の方法、思わず食べたくなる赤貝の缶詰を使ったレシピなど、飲食店の仕入れや営業で役立つ情報をお伝えします。ぜひ参考にしてください。

 

そもそも赤貝とは?赤貝はどうして赤い?

赤貝は殻長約12cm、1個あたりの貝の身の重さは15~20g、フネガイ科に属する二枚貝です。旬については諸説ありますが、12~3月の寒い時期は掛け値なく美味。夏に産卵期を迎える赤貝は、夏場には卵に栄養をとられて身が痩せるからです。生息地は北海道南部から東シナ海の内海。外見的な特徴は身の赤さですが、殻の特徴と言えば、均等に入った美しい放射状の筋です。これはおおむね42本なので、時間があったら数えてみてください。

 

赤貝は、刺身・寿司・酢の物・焼き物・汁物・煮物など料理全般に使われており、和食を中心に飲食店からの需要が多いものの、現在市場に流通している大半は韓国・中国・ロシア産といった輸入物。国内では宮城県を中心とした東北三陸地方、長崎県を中心とした九州有明海近海で水揚げされます。風味の豊かさとヒモのコリコリ食感が人気ですが、その独特な身の赤色は、血色素として知られるヘモグロビンの色。つまり赤貝の体内には赤い血が流れているというわけなのです。体内にヘモグロビンを有しているのは、貝類では非常に珍しいこと。当然、これは赤貝の持つ栄養価とも深い関わりがあります。

 

ヘモグロビン含有する赤貝!気になる栄養価は?

赤貝は、可食部100gあたりのエネルギーが生で74kcal、100g中の8割が水分でもたんぱく質が13.5g獲れるので、ヘルシーな貝と言えるでしょう。他の貝類同様、ミネラル分やビタミンを幅広く含有していますが、特に注目なのは血を増やしたり濃くしたりする成分の豊富さです。鉄分、葉酸、ビタミンB12をたっぷり含有し、造血をしっかりサポート。鉄欠乏性や葉酸欠乏性貧血が気になる方におすすめの食材です。また、その他のビタミンB

群やビタミンAも、さりげなく高水準で含まれているため、適量摂取すると、目・皮膚・内臓の機能保持に効果が期待できます。

 

赤貝の下処理方法とは?

赤貝の上物を仕入れてみたけれど、今までさばいたことがなかった!そんな方のために、赤貝の下処理法をご紹介します。飲食店で調理をされている方であれば、貝に慣れていなくても意外とスムーズにできるはずです。

 

  1. 殻をよく洗う
  2. 殻と殻の間にナイフの刃先を入れて殻を開ける
  3. 殻の内側のカーブに刃先を沿わせて、貝柱が接着している部分を切り取り、殻から身を離す
  4. 身とヒモを切り離す
  5. 身を半分のところに切れ込みを深く入れ、左右に開く
  6. 左右に別れた肝を丁寧に取り除く
  7. ヒモについているワタや膜などをキレイに取る
  8. 身とヒモに塩を多めにふり、揉み洗いしてから流水で流し、水気を拭いて完成

 

包丁さばきや身の状態が見やすく、美しい仕上がりの動画もご紹介しておきます。

https://youtu.be/XVtUbUEL2S4

 

赤貝の缶詰を使ったレシピ2選

実は赤貝に似た『さるぼう』という貝が原材料となていることが多い赤貝の缶詰。さるぼうは赤貝を小型にしたような見た目で、赤貝同様ヘモグロビンを有した赤い身をしています。このさるぼうを甘辛く煮た缶詰が人気。しっかり味がついていて、お酒のおつまみにぴったりです。そこで、ここでは赤貝の缶詰を使ったアレンジレシピをご紹介します。

 

赤貝缶詰の炊き込みご飯

材料(お米3合分)

赤貝の缶詰 65g入り2缶

米 3合

にんじん(小さめの短冊切り) 大1/2本分

ごぼう(ささがき) 1/2本分

しいたけ(薄切り) 中3つ分

油揚げ 大1枚(湯通しして小さく刻む)

 

作り方

・米は洗ってザルに上げておく

・ごぼうは酢を垂らした水に少し漬けてアクを抜き、ザルに上げておく

・炊飯器に、米を入れ、白米炊きと同じ水加減にする

・にんじん・ごぼう・しいたけ・油揚げを入れ、赤貝の缶詰を汁ごと入れる

・炊飯器のスイッチをオン

・炊き上がったら保温にしないで電源を切り、さっくりと混ぜ合わせて蒸らす

 

赤貝缶詰の和風パスタ

材料(1皿分)

赤貝の缶詰 65g入り1缶

ロングパスタ 100g

しめじ 3分の1パック

薬味ねぎ(小口切り) 大さじ2

にんにく(みじん切り) 小さじ1

オリーブオイル 大1

もみのり 少々

 

作り方

・鍋に湯をたっぷり沸かして、やや塩味を感じる程度に塩を加えてパスタをゆでる(通常パスタをゆでるほどお湯を辛くしない)

・フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて火をつけ、弱火で熱して香りを立たせる

・フライパンにしめじと赤貝の缶詰を汁ごと加えて炒める

・パスタがゆで上がったらフライパンに加えて炒め合わせる

・皿に盛り付け、薬味ねぎともみのりをかけて完成

 

島根県民のソウルフード?赤貝の煮付けとは?

山陰地方では、缶詰の原材料でおなじみのさるぼうを赤貝と呼んでいます。中でも島根県では、かつて豊富な水揚げ量を誇っていた赤貝をもう一度特産品にしようと、カゴ吊り養殖がさかんになり、生産量が増加傾向に。各飲食店で提供してPRするなど、観光資源として活用する動きが出ています。刺身や寿司が最高と思われることの多い赤貝ですが、缶詰に人気があるように、甘辛く炊いた煮付けもふっくらとして非常に美味。絶品の簡単レシピを引用しますので、ぜひお試しください。

 

赤貝の煮付け 生協しまねのレシピ(引用)

材料(4人分)

赤貝 1kg

 

A(調味料)

しょうゆ・・・大さじ3

砂糖・・・大さじ1

酒・・・大さじ2

 

作り方

1.よく洗った赤貝を深めの鍋に入れてふたをし、強火にかける。

2.鍋がふいてきたら、【A】の調味料が全体に行きわたるように入れる。

3.ふき上がったら、火を止めて器に盛る。

 

ポイントは、火を通しすぎないことだそうです。

 

赤貝のむき身を仕入れた際のおすすめレシピ

赤貝のむき身を仕入れた時の刺身以外でおすすめしたいレシピは『ぬた』。さっぱりとした風味でいくらでも食べられそうです。あさりやとりがいなどで作ってもOK.

 

材料(小鉢4つ分)

赤貝のむき身(生食用) 100g

わけぎ 1束

 

酢味噌(出来合いの酢味噌でも良いです)

白みそ 大さじ4

酢 大さじ2

砂糖 大さじ1

みりん 大さじ1

練りからし 小さじ1

 

作り方

・赤貝のむき身は塩をふって軽く揉い、流水で洗ってから水気を拭いておく

・酢みその材料を合わせ、小鍋に入れて弱火をつけ混ぜる。伸びが悪ければ、少量のダシで伸ばす。できたら冷ましておく

・大鍋に湯をたっぷり沸かし、洗って食べやすい長さに切ったわけぎを、根の方を先に鍋に入れさっとゆでる。ゆで過ぎると台無しになるので注意。ゆでたらザルにあげ、冷ます

・わけぎの水気を軽く握ってしぼり、赤貝と酢味噌と一緒に和えて完成

 

赤貝のまとめ

2017年10月現在の赤貝の業務用卸売価格をチェックしてみましょう。まずは中国産です。品質が良いという評判もよく聞く中国産赤貝、刺身に使える冷凍物のむき身の業務用卸売価格は\5,500/kg前後と、高級貝らしい卸値がついています。同じく中国産の活赤貝は1ケース6kgあたり\6,000前後で取引されています。国産はあるにはありますが、なかなか市場に出回らないという噂は事実のようです。しかし、気持ちがあれば独自にルートを開拓することができるのが業務用食材の良さですよね。ぜひ、人気の赤貝を仕入れて、お客様の食事をより楽しいものにしてさしあげてくださいね。

業務用赤貝の仕入れ・卸売はこちら

参考記事

http://www.coop-shimane.jp/319.html

 

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