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カラス貝を仕入れてメニュー増!美味しいのにマイナーな貝5選も

飲食店で仕入れをしていれば、カラス貝について見たり聞いたりしたことがあっても、中にはカラス貝が実際にどんな貝なのか知らないという方も多いかもしれませんね。ここではカラス貝の特徴や美味しい食べ方とともに、カラス貝同様、『味は良いのに知名度はもうひとつ』と言えるさまざまな貝をご紹介します。仕入れることで他店と差がつけられる貝の情報ばかり!ぜひ仕入れの参考にしてください。

 

カラス貝ってどんな貝?ムール貝と違うの?

カラス貝は一見するとムール貝に似ていますが、実は別の種類。ムール貝は海に生息し、カラス貝は川や湖、池などの淡水で生活します。ただし、ムール貝と非常によく似ていることから、カラス貝をムール貝の別名としている飲食店もあるものと思われます。小型が美味しく、6~9cmのものや10cm以上にまで成長するものもありますが、大きいものの仕入れは避けた方が良いかもしれません。

 

名前の通り黒い貝殻を持ち殻は薄く、ムール貝ほど縦に長い個体もあれば、もう少し丸みのあるものも。大きな物や、池などにはり付いているものの多くは釣り餌にも利用され、泥や水中の有害物質を含んでいる恐れもあるので、一般に食用には向かないとされます。水のきれいな場所で漁獲できる小ぶりのカラス貝はあっさりとした旨味があって美味。からす貝の美味しい食べ方は、すまし汁や味噌汁などの汁物、身をわけぎと和えるぬた、白ワイン蒸し・酒蒸し、炊き込みご飯などとなっています。

 

カラス貝の美味しい産地は?提供する際の注意点はある?

美味しいカラス貝として有名なのは、新潟県村上市最北部の景勝地『笹川流れ』で獲れるカラス貝。見た目は本当にムール貝によく似ており、味はあさりを淡白にしたような感じで食べやすいので、貝をさっぱりと召し上がりたい時にぴったりです。

 

カラス貝もあさり・ホタテ・ムラサキイガイ(ムール貝)などの2枚貝と同様に、麻痺症状や下痢症状を引き起こす『貝毒』を持っていることがあります。貝毒を持つ貝は出荷規制が厳しくしかれているので、通常仕入れしたものについてはあまり心配ないですが、一般の方から譲り受けたり、自ら採取したりしたものは危険なので、お店で提供しない方が良いでしょう。

 

いろんな貝を仕入れたい!美味しいのにマイナーな貝5選

味は美味しいのに、飲食店であまり見かけないというカラス貝のような食材は、消費の多い地域が偏っていたり、流通しているエリアが限定的だったりするケースもあります。しかし、いまや仕入れも通販やインターネットの時代。これを機に、近隣のお店が仕入れていない美味しい貝を仕入れてみませんか?『あの店に行くと、他で食べられない美味しい貝がある』などという噂のお店になれるかもしれませんよ。ぜひ仕入れていただいきたい5種類の貝をご紹介します。

 

仕入れてほしいおすすめの貝1.エスカルゴ

エスカルゴは決してマイナーではありませんが、フランス料理店、ワインバー・バルで見かけることもある、という程度ではないでしょうか。エスカルゴはマイマイ科に属する食用のかたつむり。かたつむりと言っても、食感と食味は貝そのもので、つぶ貝などによく似ており、西欧では、古代ローマ時代から食べられていたという歴史ある食べ物なのです。種類は濃褐色の殻を持つ『クラシック種』と黄褐色の『ブルゴーニュ種』があります。

 

食べ方としては、ブイヨンで煮たエスカルゴをパセリなど香草と合わせたバターとともに専用ココットに一粒ずつ入れて焼くスタイルが主流で、ワインとのマッチングは最高。居酒屋店などではあまりないジャンルの味付けなので、取り入れると新鮮です。バゲットやトマトを添えたプレートとワインのセットで、というのもおすすめ。ワインは白でも赤でも合います。カルシウムが普通牛乳の約4倍、鉄分は牛レバーと同水準という凄すぎる栄養価も販促ポイントです。業務用卸売価格は10粒で\650前後。

 

仕入れてほしいおすすめの貝2.たいら貝

殻長が30cmにもなる個性的な外見が楽しいたいら貝は、仕入れてガラスケースに入れておけば、お客様から注目の的になりそうです。大きな貝柱が食用として珍重され、この貝柱1個あたりは30gほどもあるボリューム。浅い海底の泥に殻の先を埋め込ませて立っている様子から、『たちがい』の異名も持ちますが、近頃は干拓の影響で漁獲量が減少傾向にあり、輸入物も多く出回っています。

 

刺身・天ぷら・フライ・バター焼きなどオールジャンルに使えて便利なうえ、味も濃厚でいて品が良く、おすすめの貝です。福岡県を中心にした九州地方では粕漬けやみりん漬けなどが『筑紫漬け』という郷土料理として定着しています。高たんぱく低カロリーなのもうれしい点。業務用卸売価格は生食用中国産(貝柱)500gあたり\1,800前後。

 

仕入れてほしいおすすめの貝3.みる貝

貝の中でも最も高級品の呼び声が高いみる(海松)貝。学名では『みるくい』と言い、長く太い水管部分が殻にしまえずだらりと出ている様から名がついたとされるバカガイの一種。そして、主にこの水管を開き、皮をむいたものが食用として使われます。殻が黒っぽいものよりも上等とされるのは白みる貝で、たいへん味が良く、高級寿司店などで提供されることの多い種です。

 

しかし、高級ゆえに寿司や刺身の印象が強いものの、水管部分をバター焼きやガーリックソテーなどにしても非常に美味。主な産地は、瀬戸内海や三河湾、千葉県などですが、韓国産などの輸入物も多く市場に出回っています。鉄分やナイアシンが豊富なので、女性の体力作りにもおすすめの食材。業務用卸売価格は国産冷蔵で\2,200/kg前後と、やはり高級です。

 

仕入れてほしいおすすめの貝4.いたや貝

名前を聞いてピンとくる方は市場関係者ではないかというくらい、あまり一般的な飲食店では見かけませんが、実は使い勝手が良いイタヤ貝。イタヤガイ科の代表格であるホタテ貝と同様、さかんとは言えませんが養殖もされており、貝柱や小柱がわりと豊富に流通しています。味はホタテに似て濃厚で非常に旨味が強く、貝柱がとてもやわらかいため、刺身やサラダにしても最高です。また、味の良さを活かし、小柱をかき揚げにしたりシチューやスープの具材にしたりするのもおすすめ。

 

そして、殻つきを仕入れる機会があれば、ぜひその美しい貝殻をお店のディスプレイに使ってみましょう。板屋=板葺きの屋根が名前の由来とされているその端整な姿は、貝の美しさを象徴するようです(個体差もあります)。かつては『ひしゃく』の原材料となっていたというその造形美もイタヤ貝の魅力です!業務用卸売価格は中国産冷凍小柱で\1,260/kg前後。

 

仕入れてほしいおすすめの貝5.あげまき

見た目からして個性的なあげまき。もとは中国大陸や朝鮮半島固有の貝であった可能性が指摘されている二枚貝です。現在日本国内では、九州西岸(有明海)や瀬戸内海の一部など、限定的な地域でありますが生息しています。薄く長い、一見ハーモニカのような形をしているあげまきは、同じように長細いマテ貝と間違えられることの多い種類。泥を含んでいることも多いため、しっかりと塩水に漬け、さらによく洗うことが下処理で大切なポイントです。

 

味は良質で、いちばんおすすめの食べ方は、きれいに汚れを洗い落としてから網焼きでいただくというもの。焼けてきたら醤油を垂らしバターを乗せれば最高です。鉄分含有量はあさりよりも豊富で、ビタミンB12も非常に豊かな『造血貝』なので、貧血が気になる女性客にもおすすめしてみてください。

 

カラス貝のまとめ

カラス貝はあまり飲食店で見かけない貝ですが、その分仕入れておくとお客様の新しい食の領域を広げてさしあげることができる面白い食材です。酒蒸し以外に甘辛煮にしても美味しいので、ぜひ仕入れてみてください。また、貝類は流通していても、まだまだ飲食店のメニューとして活用しきれていないものがたくさんあります。時々は初めての素材も仕入れて、その味のほどを確かめてみてはいかがでしょうか。

 

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