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仕入れて正解!鮮度が落ちない切り身魚の冷凍法とおすすめ切り身3選

こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。飲食店で美味しいものを提供しようと日々頑張っているあなたのお役に立つ情報を、必ずや今回もお届けします。

 

近頃、ある飲食店経営者さんから『切り身の冷凍保存がうまくいかない…』というお悩みが編集部に寄せられました。魚の切り身は手間なく使えて、朝食にランチにと飲食店でも重宝しますが、保存に失敗して美味しく提供できずに『これなら家で食べた方が良かった』と思わせてしまうなんて痛恨のきわみ…。あなたのお店は大丈夫ですか?

 

冷凍保存の仕方にも、プロならではの工夫があるんだ!今回は少し予算をかけて道具を見直すことで、一般家庭の冷凍保存とはひと味違うプロフェッショナルな冷凍保存テクニックを公開するよ。さらに、ご飯が進むおすすめの業務用切り身もご紹介。お楽しみに!

 

この記事では、冷凍切り身がまずくなる理由をはじめ、新鮮な切り身の選び方、切り身の鮮度を守る冷凍保存方法、仕入れればリピートしていただける絶品切り身、そして切り身を使ったアクアパッツァのレシピまで、切り身情報をたっぷりご紹介します。飲食店の仕入れや調理担当の方は、ぜひ参考にしてくださいね。

 

切り身は冷凍するとまずくなる?新鮮な切り身の選び方とは?

冷凍保存する前に、まずは質の良い切り身の選び方を見ていきましょう。鮮度良く保存するには、新鮮な切り身の選び方も重要、しっかりと解説していきます。保存する以前の工程で差をつけちゃいましょう!

 

なぜ冷凍すると切り身魚がまずくなる?

魚はそもそも美味しい脂肪分が酸化しやすい食材。さらに切り身ともなれば、自ずと空気に触れる面積が大きくなるため、冷凍保存のための準備をしている間でさえ刻一刻と劣化してしまいます。

 

また、冷凍保存で魚の脂肪分が劣化しにくい温度はマイナス30℃以下、マイナス60℃がベストなどと言われていますが、実際には業務用冷凍庫でもマイナス20℃程度のものも多いのが現状。さらには、解凍する際の急激な温度変化により、冷凍してすでに壊れた細胞から旨味の素となっていた成分を含むドリップが一気に流出。美味しさがほとんど逃げてしまうのです。

 

新鮮な切り身の選び方とは?

新鮮な切り身はドリップが出ていないものが第一条件。トレイなどに液汁がたまっているのは問題外です。また、全体にツヤがないものは加工後時間が経過しているかもしれないので、なるべくパンと身が張って、皮に光沢があるものを選びましょう。

 

さらに、ブリなど血合いが目立つ切り身の場合は、血合いと身の境界がくっきりとしているものは加工してからまだあまり時間が経っていないものと考えられます。

 

そもそも、業務用の場合は、最初からメーカーさんのプロの冷凍テクニックで冷凍された物を仕入れた方が品質が保てるので、生の切り身を仕入れて冷凍保存を失敗してしまうよりは、信頼できる業者さんから冷凍切り身を仕入れることをおすすめします。食らぶの市場にも目利きの業者さんがいっぱい。ぜひ、チェックしてみてください。

 

 

絶対差がつく!飲食店ならではの冷凍保存法とは?

『なるべく空気に触れさせないようにぴったりとラップでくるんで冷凍する』といった冷凍保存のコツは、一般家庭ではOKでも、飲食店では少し物足りません。ここでは、少し予算をかけても試したい、プロならではの冷凍方法を紹介します。

 

冷凍前の品質のまま?画期的な業務用冷凍システムとは?

一般家庭用の冷凍庫は、だいたいマイナス18℃くらい。これでは切り身の鮮度は保てません。しかし、鮮度を保つのにベストとされてきたマイナス60℃冷凍でさえ、解凍の仕方によっては切り身の質を著しく低下させてしまいます。

 

そこで注目なのが、全く新しい発想の業務用冷凍システム、有限会社川村の『NICE-01(ナイスゼロワン)』です。これは冷凍庫の温度ではなく、生物が生きている時の体内における電流の流れ方を冷凍保存中に再現させるというシステム。

 

これによって食材の風味を落とさない冷解凍が可能となるのです。まぐろ・かつおといった魚はもちろん、冷凍が難しいとされる牛乳・海苔巻き・ケーキなどでも効果は実証されていて、海外では特許も取得済み。

 

しかも、これは既存の冷凍庫に取り付けるシステムなので、お手持ちの冷凍庫を買い換える必要がなく経済的です。すでに数々の飲食店で導入され、実績を上げています。価格はオープン価格。

http://www.nice01.com/reitohko.htm

 

ラップにくるむのをやめて真空パックにしてみる

ラップにくるんでジッパー付きナイロン袋に密封。この保存法、家庭での冷凍であれば十分です。でも、家庭料理のジャンルであっても、お客様はプロの食材選び・管理・調理を求めて外食にお金を払うもの。家庭と同じことをしているわけにはいきません。どれだけ密封しているつもりでも、酸素をすべて追い出すことはなかなか難しいのです。

 

そこでおすすめなのは、フードセーバーの利用です。フードセーバーは、専用の器具とパックロールで手軽に食材を真空パックできるすぐれもの。ボックスタイプなどもありますが、切り身なら断然パックがGOOD。酸化はもちろん、冷凍焼けや解凍する際のドリップの防止にも効果的です。

 

かなりタイトになるので、何かと手狭な冷凍庫の省スペースにもなり、パックのまま湯せんやレンチン(要穴開け)もOKといいことづくめ。一度検討してみてはいかがですか?

フードセーバー(本体+ロールパックなどのセット) \16,900(キャンペーン価格)

http://www.foodsaverjapan.com/contents/landing/n_index.php

 

仕入れて大活躍!集客できる業務用切り身3選

モーニングの和定食やランチの定食メニューにぜひ導入してほしい絶品の切り身メーカーとその商品をご紹介します。『その切り身、気になっていた!』というメーカーさんも出てくるかもしれませんね。

 

コストをかける価値あり!銀だら西京漬け(業務用1切れ\270)/きりみ屋

きりみ屋は、味付けなしの切り身から粕漬け・西京漬け・柚子西京漬けといったお店の代名詞になっている看板切り身で勝負している名店。実はこちらは歴史ある水産加工会社・亀戸水産の工場直販店で、銀だらや鮭・ハラス、銀むつなど、舌の上でとろけるような最上級の切り身を真空パックで販売しています。

 

小売りとともにギフト、業務用・まかないシリーズなど幅広く展開。リピート率が高く、高級料亭などからの注文が多い点も信頼できます。銀だらの西京漬けは、品の良い甘さとたらのほどよい脂が調和し、ご飯がいくらあっても足りない逸品。小鉢と汁物、香の物を添えた和風ランチにぴったりです。

 

朝定食を始めてみよう!だんどり上手シリーズ/キョクヨー

キョクヨー(極洋)は国内外で広く活躍する日本有数の水産会社ですが、ここで生産されている水産物の加工品は実に使える美味しいものが豊富です。今回おすすめするのは、キョクヨーの看板商品のひとつであるだんどり上手シリーズ。小売りでも好評で、軒並み高い口コミ評価を得ています。

 

業務用だんどり上手では、凍ったまま調理可能な鮭の切り身(しかも骨抜き)や、フライ・ムニエルに最適の淡白な白身『バサ』切り身(しかも骨抜き!)のほか、赤身やマンダイなど心憎いラインナップの切り身がずらり。そして、やっぱりどれも骨抜きです。

 

便利で味が良いヒラメ煮付け、ブリの塩焼き、サバの味噌煮などの調理済みの切り身もあり、少人数で回している飲食店や、朝定食、和定食で集客したいお店にぴったり。小売りの価格では、バサの切り身60g×5切れが\367。魚の種類によって価格には幅があります。

 

魚のステーキで勝負できる!メカジキの切り身/城ヶ島水産

城ヶ島水産は、メカジキ・マカジキ・クロカジキなどの水産加工を得意とする、良質な素材にこだわった製造メーカーです。特に業務用カジキの卸は得意分野で、カジキのメッカ・インドネシアのジャカルタにある自社工場で水揚げから加工までがなされるフレッシュで高品質な素材はぜひ仕入れてみたいクオリティ。

 

メカジキは、業務用スーパー・一般のスーパーでもしばしば切り身を見かけますが、なかなかコレというものに出会えないという方も多いのではないでしょうか。特定の魚種を専門的に生産・加工まで手がけることで、小口ロットにも小回り良くかつスピーディーに対応してくれるため、品質保持が心配な切り身も安心して仕入れられるメーカーです。

 

超おすすめ!切り身で作るアクアパッツァのレシピ

メディアで紹介されたこともあって、切り身で作るアクアパッツァが話題です。ここでは、7種類のレシピを試した食らぶ編集部が最もおすすめする、脇雅世先生の切り身魚のアクアパッツァのレシピを引用させていただきます。

 

材料(2人分)

さわらの切り身 2切れ

あさり(殻つき・砂出ししたもの) 150g

プチトマト 6個

ブラックオリーブ 6粒

にんにくのみじん切り 1/2かけ分

オリーブオイル 大さじ2

あればイタリアンパセリのみじん切り 適宜

塩 こしょう

 

作り方

  1. さわらに塩小さじ1/3をふり、10分ほどおく。あさりはよく洗い、水けをきる。プチトマトはへたを取る。
  2. フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて中火で熱し、さわらの水けを拭いて皮目を下にして並べ入れ、両面に焼き色をつける。にんにくを加えて香りが立ったら、あさり、プチトマト、オリーブ、水1/2カップを入れ、こしょう少々をふってふたをする。
  3. 煮立ったら火を弱め、2分ほど蒸し煮にして火を止める。そのまま3分ほど蒸らす。残りのオリーブオイルを回しかけ、あればイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

(1人分318kcal、塩分2.0g)

引用:http://www.orangepage.net/recipes/detail_139323

 

切り身のまとめ

切り身のことばかり考えて、すっかり切り身が食べたくなった食らぶ編集部ワタベンです。切り身は使われている魚の種類が豊富で、輸入物も非常に多く流通しています。比較的大規模な飲食店なら大量に仕入れてランチに、小さなお店であればこだわりの加工品メーカーなどから小口ロットで仕入れてリッチな朝定食など、さまざまな使い方ができますよね。

 

切り身の業務用卸売価格をチェックしてみよう!2017年11月現在、中国産冷凍骨抜きさわら切り身が\1,080/kg、アイスランド産冷凍塩サバフィレは1切れ50gあたり\62、アメリカ産冷凍カレイの切り身は1切れ120gあたり\150などなど、産地や種類によって業務用卸売価格はまちまちだね。

 

この記事を参考に、美味しい切り身を賢く仕入れて楽しい飲食店運営を、そして、何よりもお客様に喜んでもらえる仕入れをしてくださいね。最後までお読みいただき、ありがとうございました。あなたのお店がもっともっと繁盛しますように!

 

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