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業務用うなぎの上手な温め方とは?各地のうなぎ名店3選も

時々どうしても食べたくなるうなぎや穴子。美味しいだけでなく、滋養たっぷりで食べると元気になれますよね。うなぎ専門店やすし店など、限られた飲食店だけが仕入れている印象のうなぎ・穴子ですが、もっと幅広い飲食店で仕入れてメニューに活用してみませんか?ここでは、うなぎや穴子の特徴や栄養・カロリーなどをはじめ、業務用や冷凍うなぎの上手な温め方、各地で大人気のうなぎ・穴子料理の名店などについてお伝えします。飲食店の仕入れに携わる方は、ぜひ参考にしてください。

 

そもそもうなぎや穴子はどんな魚?特徴を知っておこう

うなぎは体長約1m、ウナギ科に属します。はるかグアム島近くで産卵・ふ化し、稚魚(しらすうなぎ)となった後は、日本の川や湖にやってきて淡水で過ごすという独自の動線を持った魚です。天然は現在ほとんど流通しておらず、市場に出回っているうなぎの98%が養殖とされています。中国・台湾などからの輸入うなぎも増加傾向。国内養殖では、静岡・愛知・三重県が主要地です。うなぎの血中には、『イクシオトキシン』という毒があるので生食は不可能ですが、加熱することでこの毒性は消えることがわかっています。

 

また、栄養たっぷりで知られる「やつめうなぎ」はウナギ科ではなく「やつめうなぎ科」の魚で、新潟・山形・秋田などの河川に多く生息。目の後ろにあるえら穴が7対もあることから、八目の名がついています。毒が表皮の粘液にあるのもうなぎと異なる点。吸盤状の口で多種類の魚の体液を吸います。

 

一方、うなぎに似た外見で知られる穴子は、まあなご科に属し、まあなご・くろあなご・ごてんあなごなど数種類ありますが、卸売市場に出回って飲食店で一般的に穴子とされるのはほとんど『まあなご』です。体長は雄が40cm、雌が90cmほどと、メスの方が大型。北海道以南~東シナ海の浅海に分布。砂泥底で暮らしています。うなぎよりもウロコが少なく、脂肪分が少ないのが特徴。味わいも淡白です。血中の毒は弱いながら存在します。

 

うなぎは高カロリー?脂質や栄養価を解説

うなぎは生の状態で可食部100gあたり255kcalと、他の魚に比べてやや高めです。100g中に含まれる脂肪が19.3gと、たんぱく質17.1gを上回っています。高カロリーなイメージのうなぎの蒲焼きの場合は一般的に100g293kcal前後、脂が落ちるので、蒲焼きにしてもさほど急激にカロリーが上昇するわけではありません。やつめうなぎも100gあたり273kcalと豚ロース肉と同じようなレベルとなっています。穴子は100gあたり161kcal、脂質は少し多めですが、エネルギー自体はいわしなどと同レベルです。

 

栄養満点のイメージが強いうなぎと穴子。その理由はビタミンAとビタミンB群がバランス良く高水準で含有されていることと、血圧の抑制や血中コレステロールの低下に効果が期待できる不飽和脂肪酸をたっぷり含んでいることです。目や皮膚の健康の維持・促進や疲労回復に効果的で造血作用もあり、しかも血管年齢の若返りが期待できることから、うなぎや穴子を食べるとエネルギーチャージできるものと考えられます。食べ過ぎはビタミンA(レチノール)の過剰症を招く恐れがあるのでご注意を。

 

冷凍・業務用うなぎの上手な温め方とは?

うなぎは、うなぎ専門店やすし店、日本料理店など各国料理店以外では、飲食店といえどもなかなか生から仕入れる機会がないかもしれません。たまたまコスパの良い蒲焼きなどに出会って仕入れても、業務用によくある冷凍や真空パックのうなぎを美味しく温めるのは意外と難しいですよね。ここでは、業務用や冷凍のうなぎを上手に温めるポイントを挙げていきます。

 

○電子レンジ調理はなるべく避ける

冷凍や真空パックのうなぎをレンジ調理すると、急激な温度変化によって風味が劣化しがちです。また、脂が出すぎてぎとぎとする場合も

 

○フライパンなどで酒蒸しにしないこと

うなぎのふっくら感を引き出すために少量の酒で蒸していませんか?酒蒸しは、意外と酒の香りがしっかりと食材に移るため、食べた時に風味がおかしくなってしまいます

 

○まずはパックごと湯せんして温める

冷凍のうなぎは、冷蔵庫で自然解凍がベスト。時間がない場合は、パックごと細く出した流水にしばらくさらして解凍しましょう。さらに、ボウルに熱湯を張り、冷たさが感じられない程度に予備温めをします

 

○予備温めしたうなぎを魚焼きグリルかオーブンレンジに

冷たさがなくなったうなぎは、タレ調理の場合はタレをくぐらせてから、魚焼きグリルかオーブンレンジで両面を各2~3分焼く(様子を見ながら調節)。魚焼きのロースターでもOK。長く火を入れないよう、秒分を刻んで丁寧に焼きましょう

 

専門店以外の飲食店も調理の参考に!うなぎ名店3選

美味しいうなぎの焼き加減や調理アレンジを学ぶには、専門店に学ぶのがベスト。というわけで、ここでは国内有数の生産地である静岡・愛知・三重からうなぎのアレンジ料理もある名店をご紹介します。

 

静岡県浜松市 川ます

静岡県浜松市東区の川ますは、岐阜の割烹の料理人であった初代の親方から代を受け継ぐこと40年、歴史に裏打ちされた確かな技術と絶品のタレで揺るぎない地位を確立した名店です。うなぎのメッカ浜松には、美味しい名店が豊富に揃っていますが、極上のうな重や鰻茶漬け・肝焼きはもちろん、ねぎとのマッチングがたまらないうなぎのカマ焼きやうなぎの骨の唐揚げなど、珍しいお酒のおつまみも美味。おせち料理にも使える『うな巻』は、だしまき卵にうなぎが一本包まれたゴージャスな逸品。注文してからうなぎをさばいてくれるほか、地方発送もあります。うな重\2,600~

 

愛知県 うなぎ屋たむろ

愛知県春日井市の本店をはじめ、北名古屋市と岐阜県各務原市にも店舗を構える、人気のうなぎ店。一歩足を踏み入れると、和風モダンで居心地の良いセンスあふれる空間作りに、新進気鋭のうなぎ店を予感させます。たむろは、なんと自社で室内養殖したうなぎを使用。室温や水にこだわって育てられたうなぎは健康的で旨味たっぷりです。他にも米や炭などへのこだわりなど、見習いたい点がいっぱい。香ばしさがたまらないうなぎの長焼き・白焼き以外にも、あさりのお吸い物や手作り豆腐がついたひつまぶしは、思わずリピートしたくなる味わいです。お客様のお楽しみ、骨せんべいも美味。ひつまぶしのバリエーションが多く、肝焼きはタレだけでなく塩があるなど、メニューも参考にできる素敵なうなぎ店です。

たむろ特上ひつまぶし\2,880

 

三重県津市 うなぎ料理はし家

浜松や名古屋のうなぎのイメージに隠れがちですが、三重県も各地にうなぎの美味しいお店が豊富な土地柄です。今回ご紹介するはし家は、三重県知事から受賞歴もある、これぞうなぎという王道のうなぎを堪能できる老舗名店です。名物の蒲焼きは、職人にしか出せない香ばしさがクセになります。他にも、こってりしたうなぎをさっぱりと食べられる隠れた逸品『うざく(うなぎとキュウリの酢の物)』など、うなぎを知り尽くしているからこそ提供できるメニューが揃います。ボリュームや量も、きめ細やかに設定され、お子様用のうなぎ定食などの配慮もありそうでないサービスです。

上うなぎ丼\2,340

 

うなぎのまとめ

うなぎの業務用卸売価格をチェックしてみましょう。2017年10月現在の卸値です。まず、中国産(輸入後、川で臭み消しのため泳がせている)冷蔵うなぎは、業務用卸売価格\3,800/kg前後で取引されています。国産冷凍うなぎの蒲焼きは業務用卸売価格\8,000/kg前後で流通、中国産(人気のジャポニカ種)の冷凍蒲焼きですと、業務用卸売価格\2,600/

Kg前後で仕入れることができます。

 

これを機会に広い範囲の飲食店で美味しい蒲焼きを仕入れて、ランチの小丼に利用したり、惣菜店でう巻きや炒め物に利用したりと、もっと業務用うなぎを活用されてみてはいかがでしょうか。

 

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