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銀鮭国内シェア9割!宮城に学ぶ食べ方4選!業務用鮭の種類まとめも

こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。今回は人気食材銀鮭をテーマに、皆様の飲食店運営に役立つ記事を展開していきます。メニューに『サーモン』とあるだけで注文したくなる人も多いほど、サーモン需要は絶大。サーモンを複数種類仕入れての食べ比べもおすすめですよ!

 

珍しくいいこと言ったね、ワタベン。今回は、銀鮭ナンバー1生産量を誇る宮城県に、その美味しい食べ方をリサーチ!お米アイドルのボク食らぶは、鮭ともスゴく仲良しなんだよ。期待していてね

 

いつもいいことを言っているつもりのワタベンです!この記事では、仕入れに役立つ鮭の種類のまとめ、銀鮭の特徴・栄養価・カロリーなどをおさらいしていきます。さらに銀鮭の代表的な産地・宮城からの情報をもとに、おすすめしたい銀鮭の食べ方を厳選してお届け!最後までどうぞよろしくお願いします。

 

市場に流通する鮭の種類と銀鮭の基本情報

業務用に鮭を仕入れようとすると、銀鮭・白鮭・アトランティックサーモン・紅鮭・ます・新巻鮭などなど、鮭だけどれだけあるの?というほど種類がありますが、それらの特徴をざっくりおさらいするとともに、銀鮭の特徴を解説しましょう。

 

種類別に仕入れて特徴をアピール!鮭の種類まとめ

さまざまな鮭の特性をアピールしながら販促することで、お客様の食材に対する関心も高まります!ここでは市場に出回っている鮭の種類ごとに特徴や用途を挙げていき、その後に今回の主役『銀鮭』の特徴をお伝えしますね。

 

○白鮭

一般的に日本国内で『鮭』と言えば、鮭の中で身の色が一番白っぽいとされる、この白鮭のこと。体長は80cm~1m。焼き魚・ムニエル・フライなど鮭料理全般に向いており、くんせいや缶詰の加工品にも使用されます。『新巻鮭』は、白鮭の内臓を抜いて塩漬けしたものをワラで巻いた加工食品。さらに石狩鍋・ちゃんちゃん焼き・三平汁といった郷土料理でも有名です。旬は9~11月。主に北海道や新潟県で漁獲されます。

 

○紅鮭

ロシア・カナダなどからの輸入物がほとんどの紅鮭は、国内では北海道でわずかに漁獲されるくらい。体長は50~70cmと鮭の中では中間的ですが、海へ出ず河川で成長するタイプは紅鮭の中でも『ひめます』と呼ばれ、さらに小ぶり(約30cm)なのが特徴的。赤みが強く色鮮やかな点、脂乗りが良く味が濃厚な点から、スモークサーモンやくんせいなどに加工されることも多い種類です。

 

○アトランティックサーモン(大西洋鮭)

体長が平均1.4mにもなる大型の鮭。飲食店や市場で『サーモン』と呼ばれるのは、基本的にこの大西洋鮭。アトランティックサーモンの特徴は、海へ出て川に戻って産卵したあとも、長く生きること。通常、降海型鮭類は遡上後に産卵して死んでしまうものなのですよ。チリ産・ノルウェー産が市場を席巻しているのはもうおなじみですが、カナダ産も美味です。ステーキやムニエル・ソテーにぴったり。

 

○ます

川で生まれて海へ出る鮭(降海型)に対し、川に残存して成長するものを分類上『ます』と呼びます。にじます・からふとます・ひめますなどのほか、さくらますもありますが、さくらますは降海型。ややこしいですね。分類学的に、それほど明確な区別がないのが鮭とますの実際のところ。『ますのすけ』と呼ばれるいわゆるキングサーモンは、鮭界きっての高級魚ですが、これもますと言いながら冷たい海水域(北太平洋~アラスカ沖)に分布しています。

 

銀鮭の特徴、カロリーと栄養価を解説!

銀鮭は体長85cm程度の鮭で、別名ぎんます。北太平洋に多く分布しており、チリ・ロシア・アメリカなどからの輸入物もたいへん豊富です。しかし、近年は、漁業の立て直しが目覚しい三陸沖での養殖がさかん!日本の高い養殖技術で、さらに美味しい銀鮭がたくさんお目見えしています。銀鮭の旬は産地によりますが、主に8月~10月。塩焼きやソテーはもちろん、新鮮なものであればお刺身やお寿司、カルパッチョにもベスト。

 

銀鮭(生)は、可食部100gあたりのカロリーが204kcal。脂が乗っているイメージですが、100g中の脂質は12.8gと、それほど高い値ではありません。摂取できる栄養価は豊富で、たとえば目の健康に役立つビタミンA、エネルギー代謝を促進して疲労回復を助けるビタミンB1・B2、血を濃くするのに不可欠な葉酸とビタミンB12など、日常摂りたい成分が豊か。

 

さらに骨の形成に重要なリン、善玉コレステロールを増やすパントテン酸、皮膚や髪の健康を維持する近頃注目度の高いビオチンなど、とにかく幅広い栄養をバランス良く含有。もちろん、血液さらさら効果大のEPAや脳の活性化につながるDHAといった不飽和脂肪酸もたっぷり。細胞の酸化を予防するアスタキサンチンも摂取できます。

 

銀鮭、アトランティックサーモン、紅鮭…。どれを仕入れようか迷うのも仕入れ作業の苦しみであり楽しみです。食材選びはぜひ食らぶ市場で!もちろん銀鮭もこちらから。

銀鮭国内養殖No.1宮城県に学ぶおすすめの食べ方4選

もともと宮城県は、国内鮭養殖の本場。ところが、東日本大震災のあと、生活再建とともに地元の銀鮭養殖業の復興には言葉に表せないご苦労がありました。物理的な困難とともに、心ない風評被害に苦しめられた時期も長かったとお聞きします。

 

でも!みやぎ銀ざけ振興協議会を中心に、漁協の皆さんの並々ならぬご努力により、さらにパワーアップした銀鮭が再び市場を席巻しています。ぜひ、宮城の美味しい銀鮭をたっぷり仕入れてお客様に喜んでいただきながら、宮城県のさらなる復興に一役買いませんか?

 

銀鮭の名ブランド!みやぎサーモンの特長とは?

宮城県産の銀鮭『みやぎサーモン』は、卓越した養殖と水揚げ技術の結集により、最高品質と言われる美味しさです。自然豊かな土地柄を最大限に活かし、山で育った稚魚を海という生簀でのびのびと育成。さらに、水揚げの際の『活け締め』『神経締め』の技術が、高鮮度な銀鮭の出荷を可能にしています。つややかな身のハリとしつこくない甘さが、みやぎサーモン最大の特長。上品な脂質と深い旨味は、何とも日本人好みの味覚です。

 

銀鮭を堪能できるおすすめの食べ方4選

特に宮城県の銀鮭は鮮度を保つ技術が高いため、刺身や寿司ネタでいただくのも最高ですが、ちょっとした工夫で味に変化をつけられる食べ方をご紹介します。地元宮城県漁協おすすめの食べ方ばかりです!

 

○銀鮭のタルタル

ブルスケッタのサーモン版です。生食用の銀鮭をたたいて、オニオンスライスやパセリ・レモン汁・塩コショウ・オリーブオイル等と和え、カリッとトーストしたバケットに載せていただきます。ワインとの相性抜群。

 

○銀鮭のホイル焼き

塩で下処理した銀鮭を、きのこや野菜とともにアルミホイルに包んでオーブントースターなどで焼くだけのシンプルレシピ。シンプルがゆえに素材の良さが試される一品です。ポイントは最初の塩ふりと、その後の水気とり。そこはしっかり手を抜かないようにしましょう。

 

○銀鮭のマリネ

とろけるような下触りをぞんぶんに楽しむには、マリネが最高です。ほど良い酸味が鮭の風味とベストマッチ。レモン汁やホワイトビネガーで爽やかに仕上げるのもおすすめですが、ほんのり甘いグレープフルーツをマリネ液に使うのもおすすめ。オイルを使用しないヘルシーレシピもあります。

 

○銀鮭のみそ漬け焼き

みそに漬けた銀鮭は、甘さが際立って美味しさ満点です。みやぎ銀ざけ協議会が公開しているレシピでは、なんと甘酒をつかった漬けダレを考案。銀鮭へのなじみも良くなるので、このレシピはかなりおすすめ。ぜひチェックしてみてください。銀鮭の焼き方のポイントは、魚焼きグリルで焼く際に、上からホイルをフタのようにかぶせること。さもなくば、すぐに焦げてしまいます。また、時々ホイルをよけて焼き加減を見ることも大切です。

 

以上、銀鮭の食べ方の詳しい解説は、みやぎ銀ざけ協議会のわかりやすいシンプルレシピを、下記にてぜひチェックしてください!

http://www.miyagi-ginzake.jp/recipe

 

銀鮭のまとめ

三陸へ飛んでいってみやぎサーモンを食べたくなったワタベンです。三陸サーモンのなめらかな舌触りは、漁師さんたちのすぐれた締め技術があるから味わえるのだということがおわかりいただけたでしょうか?

 

ねえ、ワタベン。みやぎサーモンは確かに最高だけど、チリ・アメリカ・ロシア産の銀鮭も適度な脂乗りでとってもおいしいんだ。たとえば、チリ産生食用トリム骨なしは、業務用卸売価格\1,500~1,800/kgほどで流通、アメリカ・ロシア産もおおむね同水準の業務用価格で出回ってるよ。多目的に使える切り身の場合、チリ産で業務用卸売価格\1,300/kg前後。リーズナブルだね!ワタベンが食べたい宮城県産は、刺身用半身の小売り価格が約\3,000。卸業者さんに問い合わせてみよう!

 

確かに!確かにチリ産やアメリカ産も美味しいよね、食らぶ君!あなたも価格や用途によって銀鮭を上手に仕入れながら、さまざまな食べ方でお客様の舌を楽しませてさしあげてください。あなたのお店のお客様が、今日もとびきりの笑顔になることを願っています。ワタベンでした!

 

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