トップページ > 仕入れる側も卸す側も必見!紅鮭で勝負する産地&飲食店5選

仕入れる側も卸す側も必見!紅鮭で勝負する産地&飲食店5選

こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。先日、ランチに力を入れている喫茶店の経営者様から、『ランチで使う鮭を吟味せず適当に仕入れているので、もっと仕入れにこだわって、焼き方なども工夫してみたい』というお話を伺いました。確かに鮭は種類・流通が多く、銀鮭と紅鮭の違いもわからないと言う方もいますよね。皆様のお店はどうされていますか?

 

そういうワタベンは、銀鮭と紅鮭の違いがわかるかな?…ところで、世の中には並々ならぬ情熱で紅鮭を仕入れたり卸したりしている飲食店や産地があるんだ。今回は、きっとあらゆる飲食業界関係者の方の参考になる、その驚きのこだわりぶりをリサーチしたよ!

 

さて、この記事では、銀鮭と紅鮭の違いがわかるワタベンが、紅鮭の特徴・栄養・カロリーなどの解説をしたうえで、紅鮭をはじめとした美味しい鮭で勝負する飲食店様や産地をご紹介します。ぜひ、仕入れや献立の参考にしてください!

 

そもそも紅鮭とは?銀鮭との違いや栄養価を解説

紅鮭とは体長50~70cmのサケ科の魚で、主に北太平洋に生息しています。旬は6~8月。河川で産卵したあと、ふ化した稚魚は海へ出て泳ぎながら成長し、再び川へ遡上して産卵してから死亡するというサイクルで生きる『降海型』と呼ばれるサケです。ロシア・アラスカ・カナダなどからの輸入物が多いですが、秋の産卵期を前に北海道沖にやってくる紅鮭は高級品として有名。

 

ただし、紅鮭の一種である『ひめます』は河川に留まって生活をするいわゆる『陸封型』。言葉の使い方としては、『ひめますは、紅鮭の陸封型』といった具合です。ひめますは体も紅鮭より2まわりほど小さく、体長は約30cm。

 

銀鮭と紅鮭の違いとは?

体長、見た目・旬の時期・産地などどれも似通っている銀鮭と紅鮭。丸1尾の外見は両者よく似ているものの、産卵期に限っては、紅鮭の雄はヒレや体表までが紅色に染まり、雌は全体が黒っぽくなるので、かなりわかりやすいと言えるでしょう。

 

中身についての最大の違いは身の質と色です。紅鮭の身は非常に赤みが強く(念のため、鮭は白身魚に分類されます!)、また歯ざわりについては適度な弾力と締まりがあります。銀鮭は、白鮭ほどではありませんが、身の色はピンク色、身はやわらかめで繊細です。

 

また、産地はアメリカ・カナダなど重複しているものの、市場で流通している度合いからすると、紅鮭はロシア・アラスカ産が多いのに対し、銀鮭はチリ産が非常に豊富です。

 

紅鮭のカロリーは?栄養価解説

紅鮭は生の状態ですと、可食部100gあたり138kcal。脂乗りが良いイメージがありますが、銀鮭よりもややカロリーは低めで、脂質の含有量にいたっては銀鮭の3分の1程度です。栄養については、とにかくビタミン・ミネラルがバランス良く高水準で含まれているのが特徴的。

 

目の健康に効果的なビタミンA、体の機能向上に不可欠なビタミンB1やB2、カルシウムの吸収に欠かせないビタミンD、むくみ防止に役立つカリウム、血液を濃くする葉酸+ビタミンB12などなど、枚挙にいとまがないほど。

 

さらに、血中の悪玉コレステロールを抑制するEPAや脳の若返りの効果が期待できるDHA、抗体の合成を促すパントテン酸、細胞の酸化を防ぐアスタキサンチンといった、エイジング対策に最適な成分も豊富に含有しています。美味しさはもちろん、紅鮭は美容・健康の特徴をアピールして販促につなげることができる食材なのです!

 

[改めて紅鮭の栄養価の高さがわかってもらえたかな?脂の旨味が楽しめる栄養満点の紅鮭は食らぶ市場でもぜひどうぞ!

 

 

興味津々!紅鮭&鮭で勝負する産地と飲食店5選

鮭でお客様の舌を惹く紅鮭の名産地、そして飲食店を大調査しました。『こんな鮭の楽しみ方があるのか!』『紅鮭ってこれほど奥が深いのか…』と驚くことばかり。ぜひ、仕入れや調理の参考にしてくださいね。

 

紅鮭こだわりの地1.カッパーリバー(アラスカ)産

紅鮭の主な輸入元の1つであるアラスカ。しかし!一言でアラスカと言っても、鮭の産地はいろいろです。最高峰の紅鮭が獲れるとされるカッパーリバーとは、アラスカ中南部に位置する自然保護区が広がるエリア。紅鮭の産卵場所となる河川・湖などの淡水域までは、非常に険しい潮流の中を泳ぎきらなければならないため、この地の紅鮭はしっかりと脂肪を蓄えています。

 

カッパーリバー産の紅鮭は際立って鮮やかな美しい紅色と、旨味の強い脂肪が最大の魅力です。特に高級とされる紅鮭なので、アラスカ産の中でもカッパーリバーと明記されていることも珍しくありません。市場でチェックしてみてくださいね。

業務用卸売価格\1,900前後(定塩フィレ)

 

紅鮭こだわりの地2.北洋ロシア産

濃厚な脂がたまらないアラスカはカッパーリバー産の紅鮭に対し、あっさりとした脂肪分が幅広い世代に愛されているのが北洋ロシア産の紅鮭。北洋とは、歯舞・色丹・択捉・国後のいわゆる北方四島で、鮭以外にも滋味豊富な魚が数多く漁獲される魚介類の宝庫です。

 

海での回遊においては序盤戦の紅鮭が漁獲できるこの地域。長い旅路のために蓄えられた脂肪分がしっかりと味わえますが、若い鮭なので、脂はしつこさがなくあっさりしています。品の良い紅色が目を引く身は、シンプルな塩焼きはもちろん、大根おろしをたっぷり加えた『みぞれ鍋』にも最適です。

卸売価格 \5,500(姿切り2kg相当)

 

紅鮭こだわりの地3.北海道千島列島

千島列島とは、北海道本島の東部からロシア・カムチャッカ半島南部まで細長く連なる、北方四島の一部も含む島々のことです。ここで漁獲される紅鮭は、産卵を控えてよく肥えており、まだ卵に栄養をあげなくていいので、摂取した栄養分がそのまま身になるのだそう。

 

産卵を終えてしまえば、鮭は白子や筋子に栄養を取られるため、身はどうしてもぱさつきがちになってきます。千島列島沖で獲れる紅鮭は、ちょうど絶妙なタイミングで脂乗りが最高の時期を迎えているのです。

 

紅鮭こだわりの地4.鮭山マス男商店(新潟県新潟市中央区)

ユニークな屋号がまず目を引く鮭山マス男商店は、『ちょっと高いけど、かなり美味しい』をコンセプトとしたダイニングカフェです。上質な鮭御膳を中心に、大とろさば・ハンバーグ・生姜焼きなど、王道の定食や丼物などを提供し、高い評価を得ています。

 

美味しければ産地は限定せず、世界中から選りすぐった鮭を採用。また、米どころ新潟ならではの魚沼産コシヒカリなど地元食材・調味料などへの深いこだわりが、上質な寛ぎ空間とあいまって至福の時間を演出します。

 

『数量限定大カマ焼き膳(\1,580)』、『極み切りキングサーモン膳』など、鮭好きにはたまらないメニューが並びます。中でも『天然本紅鮭膳』は、一般的にスーパーなどで売られる紅鮭とは一線を画する最上級の紅鮭が堪能できるおすすめメニューです。鮭を種類で選択できるなんて、画期的。ありそうでない飲食店だと思いませんか?

 

紅鮭こだわりの地5.サーモン料理専門店鮭バル(広島県広島市中区)

地元広島産ブランド『広島サーモン』をはじめとした高品質の鮭を豊富に仕入れ、ありとあらゆる食べ方を追究する人気バルです。『広島サーモンのお刺身と炙り盛り合わせ(\1,280)』には、その時最高に美味しい紅鮭・広島サーモン・オーロラサーモン・サクラマスなど、各お客様がお気に入りの鮭を見つけられる仕掛けが…。

 

60種類にも上る鮭料理レパートリーを持つ、鮭好きにはたまらないこちらのお店。紅鮭料理では、『紅鮭とイカ・イクラの米麹漬け(\550)』、『紅鮭の酒粕西京焼き(\480)』などがおすすめ。ルイベやあら焼きなど、コアな鮭通も喜ぶメニューのほか、鮭やいくらを使った和洋のご飯料理や、パスタなども豊富。まさに真似したいアイデアいっぱいのサーモン天国です。

 

紅鮭のまとめ

もはや紅鮭で頭がいっぱいのワタベンです。世の中には紅鮭で勝負する業者様がたくさんいることがお分かりいただけましたでしょうか?ここまでお読みいただき、ありがとうございます!

 

輸入も絶品が多いことで知られる紅鮭。ロシア産上質フィレは業務用卸売価格\1,600/kg前後、アメリカ産紅鮭辛口切り身は\65/1切れ(約50g)などで流通しているよ。それから鮭のお腹の部分として知られるハラス。脂乗り最高のアラスカ産紅鮭ハラスは、\650/500g前後の業務用価格で仕入れることができるんだ!

 

ルイベでもステーキでも塩焼き、そしてお鍋など多用途に活躍する紅鮭。ぜひ、さまざまな産地から自店に合う紅鮭を見つけて、上手に仕入れてくださいね。あなたのお店のお食事が、今日もお客様をとびきり幸せにしますように!ワタベンでした。

 

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用鮮魚の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です