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銀鮭と紅鮭はどう違う?鮮魚の仕入れ担当者必見!鮭の基本解説!

業務用および卸食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。

 

さて、飲食店の仕入れに限らず日本人が他に類を見ない勢いで消費する魚と言えば鮭ですが、皆様が運営されている飲食店では、仕入れる鮭の種類にこだわりはありますか?

 

鮭って、種類ごとにどんな違いがあるのか、実はよくわかっていないという人も多いよね。

そうなんですよね。鮭の中でも天然ものがあるものと養殖ものばかりが流通しているものなど、種類によって特徴はいろいろです。ここでは、飲食店の仕入れ担当者様がご自身のお店に合う鮭を仕入れるためのお手伝いをするべく、鮭の種類とそれぞれの特徴などの基本解説を行っていきます。

 

と、その前に、いまだにはっきりと知らないという方も多い、切り身鮭などの甘口・辛口の定義をご一緒に見ていきましょう。この解説によって、皆様の仕入れがもっと楽しくなれば幸いです!

 

鮭仕入れの疑問!甘口と辛口の違いとは?

鮭を市場で仕入れる際に『甘口(甘塩)』『辛口(辛塩)』のほか『中辛』などというものもありますが、皆様はこれらの違いをご存じでしょうか?ここでは、鮭の塩加減の定義やしょっぱい塩鮭の塩の抜き方などについて解説します。

 

塩鮭の呼び方は塩分濃度で分類されていた!

甘口・甘塩などとされている鮭を食べて、甘くないのになぜ甘口を言うのだろうとお思いになったことはありませんか?それもそのはず。甘口という表示は甘さを意味しているわけではなく、塩辛さの段階について説明しているからです。

 

塩鮭の場合、甘口(甘塩)と言うとだいたい塩分濃度3%の塩水に漬けて処理された鮭のことをいいます。中辛ですと7%程度が多く、辛口ともなると10%以上の塩分濃度に調整された塩水に漬けられて製造されるのが一般的です。

 

もっとも、この塩分濃度は規格があってきっちりと定義されているわけではなく、メーカー様それぞれオリジナルの調味がなされているもの。ただし、近ごろは健康志向が高まって減塩の流れが加速しているため、辛口でも意外と塩辛さがライトだった…というものもあります。理想の塩鮭に出会うためには、卸業者様からたっぷり情報を得るのがベストです!

 

しょっぱい塩鮭の塩を抜く方法はある?

仕入れた鮭がいくらなんでも塩辛すぎた!そんな時もありますよね。こういう場合には、簡単な方法で塩を抜くことができます。用意するものは食塩水。塩は塩で制するというわけです。

 

水の量に対して、塩分1.5%程度の水をバットなどに張り、そこに3時間ほど塩鮭を浸しておけばOK。終了後は水気を拭き取ります。

 

注意していただきたいポイントは、真水を使わないこと!面倒だからといって真水を使ってしまうと、鮭のうま味が逃げてしまいますので絶対にやめましょう!

 

塩鮭の塩分はメーカーさんによっていろいろだから、お好みのしょっぱさにめぐりあうまで、いろいろ仕入れて試してみてね!

 

銀鮭以外には何がある?業務用で手に入る鮭の種類4選

ここからは市場で仕入れることができる鮭の種類と特徴を解説していきます。銀鮭と紅鮭の違いって何?いわゆる『鮭』ってどの鮭のことなの?といった疑問にお答えしていますので、どうぞ仕入れなどの参考にしてください。

 

銀鮭

銀鮭は体長80~90cm、『銀ます』と呼ばれることもある市場流通が豊富な鮭です。オホーツク海・ベーリング海からカリフォルニアあたりまでと、さらに北太平洋や日本海の一部にも分布するとされますが、日本の河川へ産卵するために遡上することはほとんどないと言われています。

 

銀鮭はいわゆる鮭(銀鮭の次に解説します!)よりも脂質が多く食感がやわらかいのが特徴。普通の鮭と同様に幅広い料理に使える使い勝手の良い鮭と言えるでしょう。仕入れ価格も、高級志向の方に使えるランクが高いものからリーズナブルなものまで幅広いので便利です。

 

輸入がさかんな銀鮭。世界的に養殖物が大勢を占めています。チリからの輸入品が圧倒的多数で、関係者の間では『チリ銀』などと呼ばれることも。他にはロシアやアメリカからも多く輸入されています。

 

ただし、北海道産や三陸沖産などの国産ものを入手できることもあり、こちらは希少で高級な銀鮭といった印象。ご興味のある方は、ちょくちょく市場をチェックしてみてください!

 

鮭(白鮭)

一般に『鮭』と言えば、この白鮭のこと。特に種類名などが表示されず『鮭』とだけある場合は、たいていこの白鮭と思っていいでしょう。秋に市場や一般のスーパーに並ぶ秋鮭もコレ。白鮭は名前のとおり、他の鮭類に比べて身の色が白っぽいのが特徴です。

 

白鮭は北太平洋全域に広く分布していますが、主な産地は北海道・東北・新潟など。秋鮭というくらいなので秋(9~11月)に旬を迎えます。鮭類の中では脂肪が少なく、脂の良く乗った鮭がいいという方には不向きですが、あっさりとした味わいは幅広い年齢層のお客様におすすめできます。

 

また、いい意味で主張が少ない鮭なので、焼き物はもちろん、フライ・ムニエルなどの洋食や石狩鍋・ちゃんちゃん焼きなど日本の郷土料理にもよく合います。

 

紅鮭

鮭の中でも高級品としての地位を築いているのが紅鮭です。濃いピンク色の鮮やかな身の色が目を引きます。うま味が強く脂乗りも良いイメージを持たれている方が多いかもしれませんが、実は紅鮭は数ある鮭の種類の中でも脂質が低いという特徴を持っています。

 

可食部100gあたりの脂質は、先ほど解説した銀鮭では約13gですが、一方の紅鮭は同量中約4.5gと、一目瞭然の低脂肪ぶり。品のある味わいとヘルシーが紅鮭の魅力と言えるでしょう。

 

さらに、紅鮭は流通するすべてが天然ものであることをご存じでしょうか?養殖物が出回らないのは養殖技術が確立されていないためですが、これで卸値がお高めな理由もおわかりいただけるはず。

 

市場に出回る紅鮭のほとんどがカナダ・ロシア等からの輸入品で、国産は希少です。そんななか、北海道産の紅鮭は『本ちゃん』などと呼ばれて特別視される高級鮭。天然ものだからこその自然な味わいとクセのなさは、まさしくクセになる味わいです。

 

アトランティックサーモン

標準和名はタイセイヨウサケというとおり、北大西洋の北部に分布する鮭がアトランティックサーモンです。ノルウェーをはじめ、カナダ・ロシアなどで豊富に養殖され、輸出量も莫大。脂が非常に多く、可食部100gあたりの脂質量は約16gにもなります。

 

養殖ものは希少性や高級感という意味では天然ものに劣りますが、コスパや使いやすさでは負けません。さらに、養殖ものは天然ものに比べ、寄生虫に汚染される心配がきわめて低いというメリットもあります。

 

これは飼育する際に給与する餌が加熱・冷凍などによって処理されているため。生食利用するのであれば、圧倒的に養殖ものの鮭の仕入れが適しているのです。他にも、もともとはニジマスのことであり、「病気が少ない品種を」ということで人間の手で創り出された『サーモントラウト』は100%養殖。色の美しさも生食向けと言えます。

 

業務用銀鮭・鮭のまとめ

銀鮭をはじめとする鮭の種類解説はいかがでしたか?鮭はオールジャンルの料理に使えて、飲食店のお客様から幅広く愛される魚。魚自体は苦手でも、鮭なら好きだという方は多いものです。

 

鮭にもいろいろな種類があり、その数だけおすすめしたくなる特徴を持っています。どうぞ皆様も1種類の鮭にこだわらず、いろいろな種類の鮭を仕入れて、お客様に食べ比べを楽しんでいただいてみてはいかがでしょうか?今回も最後までおつき合いくださり、ありがとうございました!

 

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