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仕入れてみたい高級鮭『鮭児VS時鮭』!その違いや特徴を解説します!

業務用食材・卸食材に関するお役立ち情報をお伝えしています『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。

 

さて、飲食店関係者の皆様におかれましては、日頃からどんな目玉食材を仕入れてアピールしたら良いか頭を悩ませておられると思いますが、やはりお客様が強く惹かれるのは『希少性』や『限定』などの言葉。たとえば食通の間で人気の、レアな高級鮭などを仕入れてアピールしてみてはいかがでしょうか?

 

鮭の中でも『まぼろしの』とうたわれることが多いのが鮭児と時鮭。今回はこの2大高級鮭を解説しまーす。鮭児と時鮭の違いがよくわからない、そもそもどちらもよく知らないという人は必見だよ!

ジャンルを問わずグルメなお客様が集まる幅広い飲食店で導入していただきたい鮭児と時鮭。一体どんな鮭なのか、この記事でばっちりチェックしていってくださいね。

 

幻の魚・鮭児とは?普通の鮭と何が違う?

鮭児は希少な高級鮭という認識しかない、という方のために、ここでは鮭児とはそもそも何なのか、わかりやすく解説します。鮭の種類にもさまざまありますので、鮭児がどの種類の鮭なのかといった点にもご注目くださいね。

 

銀鮭・紅鮭・白鮭…いろいろあるけど鮭児は何?

鮭児とは、市場でいわゆる『サケ』と呼ばれる『白鮭』です。ただし、そもそも白鮭とは海へ回遊した後に産卵するために河川へ戻ってくる『降海型』のサケであり、なおかつ河川へ遡上するのは秋。産卵前に川へ戻ろうとするところを河口部・沿岸部で漁獲される白鮭は『秋鮭(秋あじ)』と呼ばれており、この時期が旬と言われています。

 

しかし、卵に栄養が回ることから、旬とは言いながら秋鮭自身はやや脂が少ない傾向にあります。一方の鮭児とは、こうした産卵期に川へ戻る白鮭に混じって川へ上ってくる若い白鮭のことなのです。未成熟ながら脂乗りが豊富で非常に美味な鮭ですが、とにかくなかなか獲れない希少な最高級魚。予算とも相談ですが、見つけたら即仕入れたい逸品です。

 

わかりづらい鮭の種類をおさらい!

鮭児は秋に川へ上る、いわゆる秋の産卵群の中に紛れ込んでいる若い白鮭であると解説してきましたが、鮭は他にも非常にさまざまな種類があってまぎらわしいので、ここで少しおさらいしておきましょう。

 

鮭には、養殖技術が確立されておらず、ほぼ天然ものしか漁獲されない『紅鮭』、天然・養殖ともに流通豊富な『白鮭』『銀鮭』、圧倒的に養殖が多い『アトランティックサーモン』、養殖しか存在しない『サーモントラウト』などがあります。

 

紅鮭は脂質が少ないながらうま味や脂のリッチさを楽しむことができる高級鮭として認識されているほか、鮮やかな紅色の身が特徴です。銀鮭は身がやわらかく脂肪が多い鮭で、高級なものからリーズナブルなものまで価格にも幅があります。

 

白鮭は脂肪が少ない日本人好みの鮭で、白っぽい身で見た目も味もやさしく、朝定食などにもぴったり。アトランティックサーモンは鮭にもめずらしく産卵後も生きながらえる丈夫な鮭で、ムニエル・ステーキ・フライなど洋食向きです。

 

サーモントラウトは人の手で開発された養殖オンリーの鮭で、脂乗りが良いうえ、餌に細菌類がないことがほとんどなので、生食に向いています。

 

鮭児って、産卵する鮭に紛れ込んじゃったおっちょこちょいな若鮭ってこと?ボク、そんな印象を受けちゃったよ。鮭児は市場価格もなかなかお高めだけど、なかなか出回らないから、秋のシーズン中はこまめに市場チェックして、バッチリ仕入れてね!

 

 

時鮭とは?読み方・特徴の基本解説!

鮭児と並ぶ希少な高級鮭として市場でも異彩を放つのが時鮭。読み方は『ときしらず』です。中には鮭児と時鮭を同じように扱っている場合もあるようですが、厳密に言えば鮭児と時鮭は別物。ここでは時鮭とは何かについてお伝えしていきます。

 

鮭児と時鮭の決定的な違いは獲れる季節!

鮭児とは、秋に産卵のために河川へ遡上してくる白鮭の中に混じる若い鮭のことでした。一方の時鮭は、北海道東部沖から三陸沖にかけた漁場で春に漁獲される鮭のことです。鮭児と同じく、貴重かつ非常に美味しいことから、市場では鮭児と並ぶ高級鮭として君臨しています。

 

未成熟な若い鮭である時鮭の身のやわらかさはピカイチ。一般的に秋が旬とされる他種類の鮭とは違い、春に漁獲されることから時を知らない鮭ということでこのように呼ばれているようです。見た目の特徴は、一般的な成魚の鮭よりも頭が小さいこと。越冬後に漁獲されると見られており、身が締まった中にしっかり脂が乗っています。

 

鮭児と時鮭の違いは獲れる季節だけ?

鮭児と時鮭は漁獲される季節がそれぞれ秋・春という決定的な違いがありますが、他には違いがあるのでしょうか。近ごろでは時鮭のことを春の鮭児というほど、境目が希薄になっている感もあります。

 

基本的に時鮭は寒い冬を回遊しながら成長してきた魚で、若い鮭ではありながら大きく成長しているもののことを言うのが一般的です。一方の鮭児は産卵期の鮭に紛れ込んでいた若い鮭で小さなものも多く、大きくても2kg台というサイズ感。

 

どちらも生殖器が未成熟なために、栄養分を身に蓄えることができるので脂乗りが良く、やわらかい身質も共通しています。希少性でいうと鮭児に軍配が上がると言えるかもしれませんが、業者さんの中には越冬した天然の時鮭の美味さは絶品と讃える方も少なくないようです。

 

他にもある!鮭児や時鮭のようにブランド力のある鮭は?

鮭・サーモンは、とにかく日本人に愛される魚。仕入れを工夫して他店と差をつけたいところですが、鮭児・時鮭などの希少種は、いくら卸売市場といえども豊富に流通しているわけではありません。それでは、鮭児や時鮭のようにメニューに掲げているだけでお客様が注文したくなるような鮭は他にないのでしょうか?

 

まず注目していただきたいのが『マスノスケ』。これは標準和名であり、市場でもよく目にする通称はキングサーモンです。キングサーモンというと、アメリカでよく漁獲される鮭として有名ですが、鮭の有名産地であるアメリカでも、最も高級で美味とされている種類であり、塩焼きやステーキなどとして定食のメインにすると、かなりスペシャル感があります。

 

また、同じ鮭でも生涯を河川など淡水で生きる『陸封型』のマス類なら、国産もののニーズが多い飲食店にぴったりです。愛知県の山間で名物となっている『絹姫サーモン』は、ニジマスとイワナのかけあわせであり(ニジマスとアマゴパターンもあり!)、川魚好きな方にもおすすめしたいツウ好みの鮭。

 

他にも、病気に強くて品質が安定的な長野県の『信州サーモン』もブランド力が強い鮭として知名度・人気ともに上昇しています。

 

業務用鮭児・時鮭のまとめ

鮭児・時鮭の特集をお伝えしてきましたが、お役に立てたでしょうか?世界中の漁獲量の多くを日本で消費しているとも言われるほど日本人が好む鮭については、こだわりを持つ飲食店が非常に多いので、少しでもよそと差がつく仕入れを心がけたいものですよね。

 

卸業者さんとがっちりタッグを組み、たまには鮭児や時鮭のような高級鮭も取り入れて、メニューの目玉にされてみるのもおすすめ。一度食べたらやみつきになるレアなサーモンで、お客様の胃袋をつかんでしまいましょう!

 

 

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