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マスを仕入れてみませんか?マスの種類解説とおすすめのレシピ3選

こんにちは。美味しい食材を解説することが生きがい、食らぶ編集部のワタベンです!『鮭とマスの違いがわからないんです~!』ダイニングバーを開業したばかりの若いオーナーさんからそんなお悩みをいただいた食らぶ編集部!今回はマス特集です。

 

ワタベン、ちょっと待ったぁ!ご飯にぴったりのサケ科のお魚の話題で、お米キャラクターのボクを忘れちゃいけないよ。この記事では、飲食店運営を日々がんばる皆さんに、鮭とマスの違いやマスの種類などをしっかりと解説していくね。

 

食らぶ君、忘れてなんかいないよ。だいたい忘れてたって、いつも勝手に出てくるでしょ!

さて、ここでは食らぶ君から紹介した内容に加え、マスの美味しい食べ方やレシピも合わせてお伝えしていきますので、最後までどうかお楽しみください。

 

鮭とマスの違いとは?特徴や種類をわかりやすく解説!

鮭とマスの違いを定義する作業は、実は非常に混乱しているのが現状。かつては、川で産卵して、ふ化した稚魚が海へ出て泳ぎながら成長し、生まれた川へ戻って産卵して死ぬのが鮭、生涯を河川で生活するのがマスであると定義されていました。マスは川の生き物という印象をお持ちの方も多いでしょう。

 

しかし、マスと名づけられたものの中にも海へ出るタイプ(降海型)のもの、ある鮭の一種なのに名前にマスがついているものなど、ややこしい例外があまりにも多いため、はっきりと定義することは困難です。

 

鮭とマスは、見た目や中身など、生物学的には違いがないのが実際。個別に特徴を見て覚えた方が話が早いので、マスの代表的な種類や特徴をここでご紹介します!

 

ニジマス(別名サーモントラウト、スチールヘッドトラウト)

生涯を河川(淡水域)で過ごすサケ科の魚で、体長は30cm程度。川の上流から中流にかけた冷水域を好んで生息していますが、食用としては全国的に養殖がさかんです。雄の産卵期に胴体にできる帯状の斑が虹色であることが、名前の由来とされています。

 

そもそもは淡水による養殖が主流でしたが、大型化させるために『海面養殖』ももはやスタンダードに!京都・米原や山口県などの名物として知られる『鱒寿し(すし)』の材料としても有名。

 

サクラマス(淡水域で一生を終える陸封型名は『ヤマメ』)

成魚の体長は約60cm。北海道の下流域など、北日本の河川に多く分布します。名前の由来は産卵期の体表色にあり、ふだんは銀色なのが婚姻色とされる桃色に!身の味がたいへん美味しいことで知られ、特に日本海で漁獲されるサクラマスは絶品。富山県の『鱒寿司』の材料にもなっています。

 

サツキマス(陸封型名は『アマゴ』)

体長30cm程度と小型で、サクラマスと似た系統のサケ科の魚です。降海型のサツキマスは、河川に遡上して産卵すると死亡しますが、河川に残留するアマゴは生涯に2度ほど産卵すると言われています。河川の上流を好んで生息し、非常に味が良いことで有名な日本固有のマスです。

 

カラフトマス(別名アオマス)

体長約70cmになる、マスの中でも大型の種で原則的には降海型。背中や尾ヒレの辺りに黒い斑点が多いのと同時に、雄は成長につれて背中が盛り上がって独特な形となるのが見た目の大きな特徴です。美しい身の色から、アラスカではピンクサーモンの異名も持ち、日本の東北地方ではサクラマスと呼ぶ地域も。

 

身がやわらかく、1度凍らせてシャリシャリ感を楽しむ刺身風の北海道名物『ルイベ』や、味噌仕立てのちゃんちゃん焼き、揚げ物やソテーといった加熱調理にも最適です。

 

ブラウントラウト

鮭とマスの違いをややこしくするのに一役買ってしまっているのが、このブラウントラウト。なんと、この1種だけで陸封型と降海型降湖型の三種に分かれるのです!ブラウントラウトはゲームフィッシングの対象として人気で、そもそもはそれが目的で世界中に持ち込まれたとされています。秋に脂の乗りが良くなるサケ科サケ属の魚です。

 

例外もあるけど、大型のマスの方が海に出るタイプが多いと言えそうだね。それにしてもお腹がすいてきました…。早くマスを仕入れて、おいしく調理しよう!

 

 

マスのおすすめレシピ3選

小ぶりのアマゴやヤマメは、そのまま塩焼きがおすすめ。川魚については、お客様の間でもシンプルなレシピに最も人気があるんだよ。美味しいサクラマスやニジマスを仕入れたら、薄く塩をふって塩焼き、味付けなしで焼き上げて熱いうちに醤油を垂らす、あっさりとした煮付け、といったシンピルレシピがぴったり。それ以外にもおすすめのレシピをご紹介します、

 

マスのホイル焼き

鮭でもおなじみのホイル焼き。美味しいマスが入荷しました!とアピールして、鮭との差別化を強調してみてはいかがでしょうか?

 

材料(1食分) 

マス 切り身 1切れ

たまねぎ(スライス) 50g

しめじ 1/8パック

エリンギ 1/4本

塩・コショウ 各少々

醤油 少々

 

作り方

  1. マスの表面に塩・コショウをします
  2. アルミホイルを器型に形作り、底にたまねぎスライスを敷きます
  3. たまねぎのうえに、石づきを取りほぐしたしめじと薄くスライスして食べやすくカットしたエリンギを乗せます
  4. オーブントースターで10~15分、身に火が通るまで焼きます
  5. 醤油をほんの数滴垂らしましょう

 

マスとじゃがいものマリアージュ焼き

サケ科の魚にぴったりマッチするじゃがいも。ほんの少しの手間で仕込みさえしておけば、さっと提供できるクイックメニューです。

 

材料(1皿分)

マスの切り身 1切れ

じゃがいも 大1個

とろけるチーズ 1枚

マヨネーズ 小さじ1

塩・コショウ 各少々

パセリのみじん切り 少々

 

作り方

  1. じゃがいもは洗って芽だけを取り皮つきのまま縦半分にカット。1つずつラップにくるんで7~8分、すっとスプーンが入る程度にまで加熱します
  2. マスは塩・コショウをして網かフライパンで焼きます。かたくなるので、焼き過ぎないように注意。焼けたら粗めにほぐして2等分しておきます
  3. じゃがいもの身をスプーンですくってボウルに取り、マヨネーズでさっと和えておきます
  4. カップ状になったじゃがいもに、焼いたマスを入れ、上にじゃがいものマヨネーズ和えをフタをする感じで塗ります
  5. とろけるチーズ1枚を2等分してそれぞれのじゃがいもの上に乗せ、電子レンジで1分程度加熱、チーズが溶けたらパセリを乗せて完成です

 

マスのソテー ディルまぶし

サケ科の魚を引き立てるハーブとして知られるディルをたっぷりまぶしたソテーは、見た目もおしゃれで、ランチのおかずにもおすすめです。

 

材料(切り身4切れ分)

マス 切り身 4切れ

ドライディル(ハーブ) 小さじ2

オリーブオイル 適宜

塩・コショウ 各少々

レモン くし形切り4つ

 

作り方

  1. 生のマスの切り身全体に塩・コショウをふります。
  2. さらにディルを全体にまぶします
  3. フライパンにオリーブオイルを熱し、ディルをまぶしたマスを入れて、両面を香ばしく焼き上げます
  4. 皿に盛り付け、レモンを添え、食べる直前にレモンを搾っていただきます

*付け合せには、サラダほうれんそうとミニトマト、そしてマッシュルームを塩・コショウ・オリーブオイルでさっと和えたサラダなどがおすすめです。

 

マスのまとめ

日本固有の種もあり、日本人の味覚によく合うマス。ムニエル、バター焼きといった鮭で楽しめるメニューにはだいたいマッチしますし、グラタンやシチューなど、ホワイトソース系にもぴったりなので、ぜひ気軽に仕入れてみてください。気になる業務用卸売価格を食らぶ君に聞いてみましょう。

 

はいはい、ワタベン!美味しそうなレシピをずらりと並べたね。お陰でお腹グーグーさ。さて、マスの業務用卸売価格をお伝えしよう。鳥取県産養殖マス、臭みが少なくて美味と評判のこちらは業務用価格\1,700/kg前後で、北海道産の絶品マスは切り身で\850/kgほどで流通。リーズナブルで使い勝手がいいから、本当におすすめだよ!

 

食らぶ君、ありがとう!ビールやワインのおつまみにも、白いご飯にも合うマスは、信頼できる卸業者様から掘り出し物情報を教えてもらって賢く仕入れてくださいね。皆様のお店に毎日活気が溢れるよう、心から願っているワタベンでした。

 

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