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【マスと鮭の違いは?マスの種類と特徴解説!仕入れ担当者必見です!】

こんにちは!食らぶログへようこそ。今回も、業務用および卸食材に関するお役立ち情報をお届けします。さて、山間の地域に観光などで出かけると、マス料理が名物だったりすること、多いですよね。サーモンそっくりで非常に美味なのですが、鮭といったい何が違うのかな?と思われたことがありませんか?

 

鮮魚の専門家ならともかく、マスってそもそも何?って思っている人もいるんじゃないかな。今回はマスと鮭の違いについて、わかりやすく解説するよ!

さらに、マスにはさまざまな種類があるのですが、そのあたりも主要なものをさくっと把握できるよう解説していますので、ぜひ仕入れやメニュー開発の参考にしてくださいね!

 

鮭とマスの違いとは?切っても切れないその関係を解説!

鮭とほとんど同じ外観や肉質・風味を持つマス。鮭との違いはどこにあるのでしょうか?ここでは、マスってそういうものだったのね!とおわかりいただけるように、わかりやすく解説します。

 

実は明確な区分がない鮭とマス!

鮭には『降海型』と呼ばれるものと『陸封型』と呼ばれるものの2種類があります。降海型の鮭とは、川で生まれて海へでて、海を回遊しながら成長して川へ産卵に戻るタイプであり、陸封型とは生涯を河川等の淡水域で過ごすサケのことです。

 

現在、サケというと降海型で、マスというと陸封型という解釈をしている方も多いのですが、実はこの両者には分類学的にはっきりとした区分がないとされています。呼び方や性質はいろいろあるけれど、みんなまとめてサケというわけです。

 

サクラマスはマスだけど海に出る!

豊富に存在するサケ科の魚。古くは、現在でも一般的な『サケ』として流通する白鮭を鮭と呼び、産卵期に体表がピンク色に染まる『サクラマス』をマスと呼んで区別していたようです。

 

ですが、白鮭もサクラマスもともに降海型。要するにどちらも鮭なのです。そもそも英語圏では、海水域と淡水域を移動して生きるものをサーモン、淡水域のみで生きるものをトラウトとしていたところ、日本ではトラウトを単純にマスと訳したものと考えられています。

 

しかしながら、海へ出て川に戻るサクラマスは昔からサクラマスと呼ばれていたので、『マス=淡水で過ごす鮭』という認識との間に混乱が生じたのではないでしょうか。つまり、マスとついているからと言って、すべてが陸封型とは限らないのです。

 

銀鮭や紅鮭もかつてはマスと呼ばれていた!

銀鮭や紅鮭も別名を銀マス・紅マスといい、これらも古くから使用されてきた呼び名なのだとか。鮭の高級イメージにあやかるために、銀鮭・紅鮭という呼称が定着していったのでは?と考えられているのです。

 

結局、鮭もサーモンもマスも、すべて同じサケ科の仲間。ただし、同じ種類のものでも、降海型として海を回遊するものと、河川に残るものとに分かれることで、名称が区別されるケースもあります。ここが、よりサケ・マス問題を複雑にしているのです。生活する場所によって名前が変わるサケ・マス類の解説は、記事の後半で!

 

サーモンとマスはみんなサケ科の仲間たち。ただ、鮭は海のもの、マスは川のものというイメージを強く持っている人が多いのは事実なんだ。各飲食店ではお店の立地やメニューとのバランスを考えて、仕入れるべき種類を検討してね!

 

 

仕入れたいマスはどれ?マスの種類を整理してみました!

さて、ここからは市場に出回っている主要なマスの種類をピックアップして、それぞれの特徴を解説していきます。近ごろはブランドマスも人気なので、これまでマスを仕入れたことがないという飲食店様は、ぜひチェックしてみてくださいね!

 

ニジマス

明治期に日本に入ってきてからさかんに養殖されるようになったマスの代表格。産卵期が訪れると、体表に虹色のまだら模様が現れることが名前の由来とされます。一方の別名はサーモントラウト。

 

サーモントラウトと聞けば、よく市場で見かけるという方が多いはず。トラウトとはマスのことですが、サーモントラウトは、産卵をしない養殖のみのマスなので、品質も味も年を通じて一定なのが特徴です。

 

ニジマスはそもそも河川の冷水域を活動範囲とし、こうした淡水環境で生涯を過ごす陸封型のサケです。子孫を残す必要がない養殖専門種であることから、栄養をすべて自分の身につけるため、大型になりがちなのも特徴的。しかも、現在では海面養殖が行われており、より大型となる傾向にあります。

 

ニジマスは、近ごろ人気のさまざまなブランドマスのルーツとなっている優良種。マスの品種改良には欠かせない存在です。ニジマスは多くのブランドマス開発の立役者。愛知県の絹姫サーモン・長野県の信州サーモン・栃木県のヤシオマスなどの人気銘柄も、種類的にはすべてニジマスです。

 

生食での美味しさに定評があり、各地で『マス寿司』が名産となっているほか、焼き物・揚げ物・ムニエルなど幅広い鮭料理に使用可能。身色の美しさも飲食店にとっては魅力です。ぜひ希少なブランドマスを仕入れてみてはいかがでしょうか。

 

サクラマス(ヤマメ)

記事の前半でも少し解説しましたが、もともと『マス』といえばこのサクラマスのこと。体長は標準で60cmほどと、ニジマスよりはやや大きいものの、一般的なサケよりは小ぶりです。4月~6月の春から初夏に旬を迎え、産卵期に変化する美しいピンクの体表が特徴的。

 

サクラマスは降海型なので、海水と淡水を移動するタイプのサケなのですが、実はサクラマスの中でも海に出ず、一生を淡水域だけで過ごすものもあります。こうしたタイプのサクラマスは特に『山魚(やまめ)』と呼ばれ、渓流釣りのターゲットとしても人気。魚でありながら、山の幸のイメージが強い魚です。

 

ベニザケ(ヒメマス)

サクラマスと同様、海に出る紅鮭に対し、同じ種類のサケでありながら、川に残留するタイプをヒメマスといいます。紅鮭は通常体長50~70cmで、サケの中でもそれほど大きいわけではわりませんが、ヒメマスはだいたい30cmほどとさらに小さめ。身の色が鮮やかな紅色で、脂質が多いわけではないのになめらかで味も良く、大変人気がある高級サケです。

 

日本ではなかなか漁獲されない紅鮭ですが、ヒメマスは十和田湖(青森県)・支笏湖(北海道)などが産地として有名。ブランド的な扱いを受けているといっても良いでしょうし、ご当地ではヒメマス料理が名物となっています。

 

もともと味の良さに定評があるうえ、淡水で育つヒメマスはよりクセがなく、どんな方にもおすすめできるマスです。高級サケでありながら、昔ながらの懐かしさもあわせもつ魚なので、仕入れればメニュー開発もアイデアが広がるのではないでしょうか。

 

アメマス(イワナ)

アメマス(雨鱒)も、これまで解説してきましたマス類同様、降海型と陸封型の2種類に分けることができます。陸封型は『イワナ(岩魚)』。イワナはメジャーな川魚ですが、川魚に詳しくない方であれば、イワナがサケ科の魚であることを知らない方も多いかもしれませんね。

 

アメマスは夏から秋にかけて産卵のため川に遡上し、川に残留している陸封型と一緒に産卵期を迎えるといいます。イワナはサケと似た味わいを持ちますが、よりあっさりとしており、これぞ川魚といったシンプルで素朴な食べ心地。清流にのみ生息する超希少なマスですが、もし仕入れる機会があれば、定食などでメインとしてお出しするのにぴったりです。

 

業務用マスのまとめ

マス特集はいかがでしたか?マスというとあっさりとした川魚で、サーモンの方が脂質も豊富で高級とお思いの方もいるようですが、一方でマスは清流で生活しているイメージが強く、食べるに際して安心感があるという方もいるほか、貴重でなかなか食べられないという、いわば限定感を感じさせる食材でもあります。

 

ワタベンも先だって、長野県のとある町で信州サーモンのお刺身をいただく機会がありましたが、色鮮やかで美しく、味も抜群でした。ご当地では一大ブランドとして確立されている印象を受け、もっと全国区になるといいのに…と思ったしだいです。どうぞ、皆様の飲食店でも、美味しいブランドマスを仕入れてお客様にふるまってみてくださいね!

 

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