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たらこと明太子の違いは?飲食店で仕入れてみたいタラの副産物解説も!

こんにちは!食らぶログ編集部のワタベンです。食らぶログは飲食店の運営に励む皆様に、毎回業務用および卸食材に関するお役立ち情報をお届けしています。

 

さて、今回はこだわって仕入れておられるお店が多い『たらこ』をテーマにお伝えします。実はよくわかっていないという人も多い『たらこと明太子の違い』もきっちり解説していきましょう!

 

さらに、たらこの母体であるタラの基本解説、そして余すところなく活用されることで知られるタラの副産物についても解説しちゃうよ!

タラは精巣や卵巣が美味で人気ですが、名前や特徴などをご存じない方も多いですよね。この記事では、少々わかりにくいタラの副産物をわかりやすく説明していきますので、ぜひ仕入れや調理の参考にしてくださいね。

 

そもそもたらことは?明太子とどう違う?

全国の飲食店でさかんに仕入れがなされているたらこ。ご飯のおともとしてはもちろん、パスタ・おにぎりの具材やさまざまな料理にたいへん重宝しますよね。ここでは、いまいちわからない!という人も多い、たらことはそもそも何なのかについて解説します。

 

たらこはスケトウダラの子!マダラの子ではない!

たらことは、スケトウダラの卵(卵巣)のことです。スケトウダラとは、北太平洋・日本海からベーリング海やオホーツク海に分布するタラ科の魚で、タラ科特有の身のやわらかさを特徴とします。同類のマダラと同じように、鍋物・フライ・焼き物など幅広く料理に使われますが、マダラに比べると小ぶりなうえにスリムです。

 

タラとしての身のうま味や食感はマダラの方が少々ランクが高いというのが一般的な見方で、そのまま身を調理するよりも、練り物など加工品の原材料となる場面も目立ちます。鮮度が落ちるのが早いことも、加工品に回りがちな理由のひとつです。

 

しかし、魚卵の中でもトップクラスの人気を誇るたらことは、スケトウダラからしかとることができない卵。良品は皮膜がピンと張ってヨレがなく、ツブもふっくらしています。避けた方がいいのは身が痩せているものや着色の色にムラがあるもの。ちなみに、スケトウダラの産卵期は11~5月とされています。

 

たらこはスケトウダラの卵巣の塩づけ!

たらこはスケトウダラの卵巣です。お腹から皮膜ごと大切に取り出された『たらこ』は、選別作業や洗浄等の下処理を経て、メーカーさん独自の調味液に漬け込まれた後に丁寧に水切りするなどして製造されます。個数の数え方は『ひと腹(はら)、ふた腹』。

 

調味液の配合や漬け込む期間などがメーカーさんによって千差万別であるうえ、着色の度合いや熟成具合なども非常に個性があるため、お気に入りを選ぶのはなかなか大変です。

 

とはいえ、市場では破れや不揃いなB級たらこがリーズナブルに出ていることも多く、サンプルを出しているメーカーさんもあるので、楽しんで試しながら、コレ!という一品に出会ってください。

 

たらこと明太子は何が違うの?

諸説あるようですが、たらこと明太子は基本的には同じものです。ただ、地域・地方によって、また製造するメーカーさんや取り扱う業者さんなどによっても解釈や言葉の使い方が異なるのも事実。なぜそんなややこしいことになったのでしょうか?

 

そもそも、朝鮮ではスケトウダラのことを『明太(ミョンテと読むのだそう)』と言い、その卵であるたらこのことを明太子と呼ぶのだといいます。この文化が日本に伝わり、たらこ=明太子と呼ぶ地域ができたと推測されます。

 

特に関東ではたらこと明太子を同じ意味で使用することもありますが、明太子というと唐辛子等を加えた辛い調味液で味付けされたものを指すエリアも少なくありません。明太の子はたらこの子だからたらこ。本来は明太子もたらこも同じなのですが、現在では明太子=辛子明太子という意味で使っている方の方が多いかもしれません。

 

つまり、明太子として売られていても辛味がないものもあり、辛子明太子という商品名でなく『明太子』表示だけでも辛味のついたものもある、といったところ。ただし、実際の市場では、塩メインの調味がされたものをたらこ、辛味のついたたらこを明太子および辛子明太子と表示しているものが多い印象です。

 

たらこと明太子は根本は同じだけど、ややこしいから唐辛子などで辛味をきかせているものを明太子と呼ぶ習慣が定着している感はあるよね。

 

 

タラの副産物はたらこだけにあらず!絶品の白子や真子とは?

タラは繊細でやわらかな身が好きだという方も多い人気の鮮魚ですが、人気があるのは身以外の部分にもあります。そもそも、タラの市場価格を左右する陰の主役といわれる白子の存在は無視できません。ここでは白子や真子など、タラの副生物について解説します。

 

白子はタラの精巣!価格はタラの種類により上下あり!

タラの白子とはタラの精巣を指します。真っ白いふっくらとしたヒダ状の外観が特徴的。たらこと言えばスケトウダラの卵巣のことですが、通常はタラの白子と言えばマダラの精巣のことです。スケトウダラからももちろん白子はとれますが、品質はマダラが上です。マダラの精巣には、タチ・タツ・キク・キクコといった別名もあります。

 

とろけるような食感とクリーミーで濃厚な白子の味わいには根強い人気があるので、旬の冬にはタラの切り身とともに鍋に加えて、贅沢な『たらちり』を提供しましょう。ただし、白子を持ったマダラは、タラの中でも市場価格が最高峰。白子の有無がタラの価格を左右するのです。

 

白子は鍋以外にも、湯通しして薬味とぽん酢とともに『白子ぽん酢』として提供するのも定番。網焼きやソテーも格別ですし、茶碗蒸しの具にするのもツウです。鮮度の良いものでなければ、鍋や汁物に使うのが無難でしょう。ぷりぷりとハリのある外観のものを選ぶようにするといいですよ。

 

真子はマダラの卵巣!たらことはひと味違う!

タラの真子(マコ)とはマダラの卵巣のことをいいます。スケトウダラの卵巣はたらこ、それに対しての真子、と覚えましょう。真子とたらこの違いは一目瞭然。真子の方がずんぐりと大きく、色も黒ずんでいるのです。

 

真子は煮付けや鍋物に最適。甘辛く煮ても美味しいですし、あっさりとしただしの鍋に入れると良いだしが出ます。たらこと比べてボリューミーでもっちりとした食感があり、さまざまな創作料理にも活躍することでしょう。昆布とも好相性なので、昆布巻きにするのもGOOD。塊でもほぐしても使いやすいおすすめの魚卵です。

 

真子は他にも!まぎらわしいたらこの成長度とは?

スケトウダラの卵であるたらこは成長の度合いに応じて名称が変わり、これは市場価格とも関係があります。市場でたらこを物色していて『ガム子』という文字を目にしたことがありませんか?

 

これはまだツブが立っていない未成熟なたらこのことで、食感が悪いことが呼び名の由来と考えられています。一方、ガム子から成熟した段階のたらこはツブにつやがあって食感も良くなりますが、これは『真子』と呼ばれます。マダラの卵巣である真子とは、また別の意味の真子なので注意しましょう。

 

さらに成熟しすぎてツブが壊れかけたようなたらこは『水子』と呼ばれ、ガム子とともにB級扱いとなります。市場ではよく見かけますが、一般のスーパーなどではまず見かけません。

 

その点、卸では用途や予算に応じてたらこの成長度を見ながら仕入れをすることもできるのです。おにぎりの具やパスタソースにするので見栄えは二の次、そんな場合にはガム子でもOK。上手に仕入れて、コストを抑えていきましょう!

 

業務用たらこのまとめ

たらことタラの副産物特集はいかがでしたか?肉でも魚でも、身以外の副産物にも美味しい食材が豊富ですよね。たらこはメーカーも非常に多い激戦区で、選び甲斐十分。お米との相性やパスタソースへの加工のしやすさなどは、選ぶたらこによってかなり違ってきます。

 

ぜひ、種類豊富な卸売市場で、あなたのお店の料理に合うたらこを探してみてくださいね。今回も最後までおつき合いいただきまして、ありがとうございました!

 

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