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筋子を仕入れてみたい!美味しい産地3選&絶品はらこ飯のレシピ公開

いつもご覧いただいてありがとうございます。食らぶ編集部のワタベンです。食らぶ編集部では、インターネット仕入れの強みを活かした飲食店運営を応援しています!これまでは叶わなかった、遠く離れた地方の名産や料理レシピを自店に取り入れることでメニューが広がり、お客様を飽きさせない店舗運営ができると信じているからです!

 

熱いね、ワタベン。それはそうと、今回のテーマを発表してないよ。それでは代わりにボクから!今回は筋子の素晴らしさをご紹介して、ぜひ多くの飲食店で活用してもらいたいと考えているよ!筋子は、地方によって消費量が偏りがち。もっといろんな地域で、いくらとはまた違う筋子の魅力を広めてほしいんだ。

 

その通り!この記事では、筋子といくらとの違いやカロリー・塩分などを解説し、さらに筋子の美味しい産地、そして東北ではなじみ深い『はらこ飯』のレシピもご紹介します。このレシピの中で、筋子のほぐし方にも触れますよ!

 

そもそも筋子はいくらと何が違う?塩分は高い?

筋子は、鮭・マス科の魚の卵を塩蔵させたもののことですが、これを一粒ずつ分離させているいくらとは違い、卵膜がついたままの状態であるのが大きな特徴です。卵が筋状に連なっている様子から、この名がついたと考えられています。

 

どうせほぐすのに、なぜ筋子を仕入れるの?と思う方もいるかもしれませんが、大きくカットしてご飯に乗せると、口あたりや歯ごたえがいくらとはまた別物。いくらに分ける前に自分好みに調味できるのも飲食店向き、いくらとは違う楽しみ方ができるのです。おにぎりの具にも非常におすすめ。粒が1つずつはっきりとし、表面にツヤとハリがあるものを選ぶといいですよ。

 

筋子は可食部100gあたりのカロリーが282kcal。このうち、含有するたんぱく質はなんと30.5gとかなりの高値。食べれば体の機能向上や免疫機能アップに効果が期待できるでしょう。また、目の健康を保つビタミンA、カルシウムの吸収に役立つビタミンDのほか、血液を濃くする作用のある葉酸、さらには葉酸の働きを高めるビタミンB12も非常に多く含有しています。

 

また、鮭・マスの身同様、筋子の美しい赤色は、アスタキサンチンという成分によるもの。細胞の老化を抑える成分として注目されています。いかがですか?筋子は美味しいだけでなく、近ごろ体力がないと感じる人には持ってこいの食品なのです。

 

筋子を仕入れようと思ったこともないという方こそ、これを機会に仕入れを検討してみたらどうかな?『筋子のおにぎりがあります』と貼り出してあるだけで、お酒の締めの売れ行きが違うかもしれないよ!食らぶ市場の筋子も、ぜひチェックしてみて!]
 

 

筋子の美味しい産地厳選3

筋子はどんなところでs生産・加工されているのでしょうか。ロシア・アメリカからの輸入物も美味しいですが、国内の代表的な産地をご紹介します。

 

北海道 釧路・襟裳・宗谷など

北海道は、筋子の国内代表産地。中でも高級鮭として知られる銀毛鮭が漁獲されることで知られる宗谷港近海の筋子は人気が高い逸品です。秋に獲れるこの銀毛鮭の筋子は、苦味がほとんどなく、ぷちぷちとした小気味良い食感が最大の魅力。しかも、漬けに使用されるのも宗谷の塩とあって、塩味も非常にナチュラルです。

 

襟裳もまた鮭街道と呼ばれる鮭の通り道があり、プランクトンの発生しやすい土地柄から、滋味豊かな銀毛鮭が水揚げされます。さらに、これを鮮度が高いうちに、丁寧に血合いなどを取り除いて素早く塩蔵する筋子の加工技術も非常に高度。生臭くない上質な筋子が堪能できます。

 

そして地元はおろか、全国的にいくら・筋子のブランドとして有名なメーカー『ウロコボシ』を有する釧路も忘れてはいけません。ウロコボシの目利きと巧みな加工技術が可能にした上品かつ濃厚な筋子には、1度食べたらやめられないというリピーターが続出。1度は仕入れてみたいブランドです。

 

岩手県 宮古・釜石など

岩手県釜石は、黒潮と親潮がぶつかるポイントとしてたいへん恵まれた環境にあることから、豊富な魚介類が集まる、まさに超えた海を有する町。その栄養たっぷりの海で獲れた銀毛鮭の筋子は、強い弾力と、『完熟』と表現するのにふさわしい濃厚な味わいが特長です。

 

また、こちらもさまざまな海産物の発信地として名高い三陸の町・宮古。例えば、希少な鮭種『銀毛鮭』の筋子へのこだわり、丁寧な加工技術や放射性物質の検査といった、上質な筋子生産のための努力を惜しまないことで有名な『山根商店』の筋子は、塩加減が神がかっていると、もっぱらの評判です。

 

新潟県 村上市など

酒と醤油で漬けた筋子・いくらの『醤油はら子』を郷土料理に持つ、新潟県村上市。温かいご飯にかけたり、お酒のおつまみにしたりと、気分しだいで楽しめる地元の方のソウルフードです。

 

この地で筋子加工の老舗と言えば『うおや』。何と創業200年を誇り、傑作との呼び声高い鮭の醤油はらこと並び称される筋子は、後味がすっきりとしてまったく生臭くありません。一粒ずつが主張しながら、口の中ではじけて一体になる感覚はまさに至福。

 

他にも、鮭やたらこの専門的な加工業者である市内『又上』は、ロシア・アメリカなどの上質な紅鮭の卵(ベニ子)やマスの卵(マス子)をたくみに目利きし、塩味・醤油味とそれぞれに別の魅力を引き出す熟練の調味が秀逸。ミニ丼にして提供すれば、たちまちお客様の胃袋をつかんでしまうこと間違いなしです。

 

筋子を使った傑作郷土料理『はらこ飯』の作り方

はらこ飯は宮城県を中心として広く親しまれている郷土料理。鮭の美味しい地域では、よく見かけます。鮭の身と筋子(いくら)を使っているので、言うなればこれは魚版親子丼。耳慣れない地域の飲食店では『鮭といくらの親子丼』でもOKなのではないでしょうか?

 

材料(作りやすい分量)

筋子 200g

生鮭 中3切れほど(1切れを4つほどに切り分ける)

米 3合(洗ってザルにあげておく)

だし汁 60cc

酒 60cc

醤油 60cc

みりん 大さじ1

薬味ねぎの小口切り 適宜

刻みのり 適宜

 

○前日、筋子を皮からはがして醤油漬けにしておきます。まずはそのレシピをご覧ください。

 

1.筋子は大きめのボウルにたっぷりとぬるま湯を張り(温度はお風呂のお湯くらいがメド)、そこに水量の3%程度の塩を入れます。塩はだいたいでOK.。舐めて海水くらい、パスタを茹でる時のような濃度です。

2.ぬるま湯ボウルに筋子を入れて菜箸などでゆっくりと優しくかき混ぜます。だんだんポロポロと卵と薄皮がはがれていくので、その都度皮や汚れを取り去ります。

3.皮や汚れが浮いてこなくなるまで、数回4と5の作業をくり返しましょう。

4.汚れが出てこなくなったら、ザルにあげていくらの水分を30分ほどしっかり切ります。

5.この段階で白い卵も、塩分がきいてきて、しばらく冷蔵しているうちにきれいなオレンジ色に。

6.醤油・酒・みりんが2:1:1の漬けダレを混ぜ合わせて、そこにいくらを一晩漬けます。

 

○いよいよはらこ飯を仕上げます

 

  1. 鮭は熱湯をさっと回しかけ、あれば皮と骨を取り除く。
  2. だし汁以下の調味料を小鍋に煮立て、沸いたら鮭を入れて煮る。
  3. 鮭は火を通す程度に煮て取り出し、鍋の煮汁は粗熱を冷ます。
  4. 炊飯器に米を入れ、3の煮汁を加え、普通に米を炊く水加減に調えて炊飯する。
  5. 炊き上がったら鮭といくらを乗せてフタをし、5~10分蒸らした後、ざっくりと全体を混ぜ合わせる。
  6. 器に装ってねぎと刻みのりをたっぷりかけて完成

 

筋子のまとめ

筋子はなかなか縁がない食材とお思いだった方にも、その魅力が伝わったでしょうか。自分流の味付けを研究するにも持ってこいの生筋子などを仕入れて、ぜひオリジナルメニューを完成させてみてください!食らぶ君、業務用卸売価格はどうなってる?

 

まかせて、ワタベン!北海道産の生筋子の業務用卸売価格をリサーチしたよ。これは上物の生筋子で、\4,800/kg前後で流通しているね。でも、おにぎり・お茶漬けの具にぴったりなアメリカ産醤油づけカット筋子は\4,000/kg程度の業務用価格で出回っているんだ。

 

卸問屋さんなどと常にコミュニケーションを取って、いいものをお手頃に仕入れられると最高ですね。今回も最後までお読みいただき、厚く御礼申し上げたいワタベンでした!

 

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