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キャビアの仕入れ用語解説!おすすめの産地ランキングベスト5

飲食店運営を頑張る方のための情報発信基地、食らぶ編集部のワタベンです。仕入れのマンネリ化というお悩み、皆様は大丈夫ですか?今回は、一部ジャンルの飲食店しか仕入れていないかもしれない『キャビア』についてお伝えしていきます。

キャビアと言うと、高価な食材だからうちの店には縁がない、と思っていないかい?だけど、いろんなジャンルの飲食店で日頃からトッピングなどにキャビアを利用すると、料理の格がぐんと上がって、とってもおすすめだよ!

食らぶ君の言うとおり!ちょっとした料理の仕上げで、お皿が華やいだり高級な雰囲気になったりするので、キャビアは正直使えます!この記事では、初心者にはわかりにくいキャビアの仕入れ用語をわかりやすく解説するとともに、おすすめの産地もランキング形式でご紹介します。

 

キャビア仕入れビギナーさん必読!キャビアの仕入れ用語簡単解説

キャビアを仕入れようとリサーチしていると、何やら見慣れない言葉が次々と出てきて降参!そんなことがないよう、ここではキャビアの仕入れで必ず見かける言葉をわかりやすく解説します。

 

その前に一言。キャビアとはチョウザメの卵の塩漬けのこと。サメと言いながら、チョウザメは鮫ではなく、いわゆる古代魚の一種です。その種類やそれぞれの特徴が紛らわしいので、ここでしっかりとポイントを押さえてすっきりさせてくださいね。( )内は別名です。

 

・ベルーガ(オオチョウザメ)

ベルーガとは、チョウザメの中でもいちばん大型でしかも希少種とされています。主にカスピ海・黒海に生息。他の魚類を捕食するのはチョウザメ類の中でもこの種類だけです。体長が3m以上になることもあるという世界最大の淡水魚。

 

とにかく希少で、当然この卵であるベルーガキャビアは、通常、キャビアの中でも最高峰の卸値で取引されています。ただし、希少で高価なベルーガがいちばん美味しいとは限らないので、ここで読むのをやめないでくださいね。

 

・オセトラ(オシェトラ・オショートル・アセトラ)

市場で非常によく目にするオセトラは、中型のチョウザメです。2m以下の個体が多いようですが、平均的な体長は1m以上にはなるでしょう。近頃は養殖技術が進んでいるものの、養殖業者さんの使う餌の質や管理によって、キャビアの品質にかなり差が出るので、メーカーの下調べは重要となるかも。琥珀色・茶色っぽい粒のものが多く、良質なものは旨味が強いので、人気が高いです。

 

・セブルーガ

チョウザメの中では最も小型ですが、キャビアの独特な風味と品の良い小粒が良いという根強いファンを持つ種類でもあります。実際にキャビアの価格は希少性に左右されるところが大きく、小粒だから味が劣るということはいっさいありません。

 

・シベリアンキャビア

シベリアにある巨大河川に生息するチョウザメから獲れるキャビアのこと。粒については、オセトラとセブルーガの中間程度の大きさが特徴。味が濃厚なため、需要の多い種類です。サイベリアンキャビア、バリエとも。

 

・パドルフィッシュ

パドルフィッシュは、チョウザメ目に属するので大きな枠組みで言えばチョウザメですが、正確に言えばヘラチョウザメという種類。主に北米に生息しており、ベルーガ・オセトラ・セブルーガなどと比べると味の深みは少し劣るものの、カジュアル使いには十分で需要が増えているキャビアです。コスパ最高。

 

・ハイブリッドキャビア

種類の違うチョウザメ同士を交配させて獲れたキャビアのことです。

 

・パストライズキャビア

低温殺菌処理をしてあるキャビアです。塩分が濃いため、塩味はやや強めですが、食感のプチプチ感を楽しみたい方には最適。一方、低温殺菌処理されていないキャビアを『フレッシュキャビア』と言います。ナチュラルですが、あまり日持ちしません。

 

チョウザメの種類はとっても多いから、他にもいろんなチョウザメの名前を目にする機会があるんだけれど、さっき紹介した基本のワードを押さえておけば、まず大丈夫さ!食らぶ市場のキャビアにはどんなものがあるか、良かったら覗いてみてね。

 

 

初めて仕入れるキャビアの産地ランキングベスト5

ひいきのキャビアメーカーやブランド、産地があるという飲食店の仕入れ担当の方ならともかく、初めての方は何を選んだら良いのか迷いますよね。ここではキャビア仕入れビギナー様に向けて、国別でおすすめの産地をご紹介します。ぜひ参考にしてください。

 

第5位 日本

日本産のキャビアと聞いてびっくりされる方もいますが、国産でも素晴らしいキャビアがあるのです。中でも生産量日本一の宮崎産は、もはやブランド化している知る人ぞ知る逸品。全日空のファーストクラス機内食採用、2016年の伊勢志摩サミットでもふるまわれるなどの確かな実績があります。

 

魅力は日本人好みのナチュラルな味付け。キャビアは塩辛すぎて苦手という方が、同じキャビアなの?と驚くほど自然な塩味です。国産という話題性や安心感も抜群。ただ、やはり希少性が強いため、コスパの点ではビギナーにはややハードルが高いかも。それにしても美味です!

宮崎キャビア1983プレミアム \12,000/20g

 

第4位 中国

中国産のキャビアがもうひとつだという印象を持つ方はおみえかもしれませんが、ハイブリッドキャビアの発展とともに、近頃の中国キャビアは見違えるように品質向上し、美味しくなっています。

 

特に東シナ海に面する浙江省にある、水の透明度が有名なカンダオ湖では、いく種類ものチョウザメが飼育され、質の良いハイブリッドキャビアの生産がさかんです。粒がやや大きめですが、旨味がしっかりとして何よりコスパが良いので、ビギナーにはもってこいと言えるでしょう。

業務用卸売価格 \4,900/50g

 

第3位 イタリア

イタリア産のキャビアに対する評価の高さは、その養殖技術の高さに対するものと言っても過言ではないかもしれません。食通をもうならせる、ヘーゼルナッツの芳香をまとったオセトラで名高い『カルヴィシウス社』では、非常にスケールの大きな野外養殖で、水質や環境にこだわった高品質なキャビアを製造しています。

 

また、屋内循環型のハイテクな養殖技術もイタリアは最先端。この養殖で育ったブラックオパールの異名を持つバエリ(シベリアンチョウザメ)のキャビアは、ヨーロッパキャビア随一の美味しさとも言われています。

 

養殖技術の発展は、つまり価格の安定にもつながります。この品質でこの価格?という製品が多いのはイタリアキャビアならでは。パスタのトッピングや上質なワインのおつまみに添えたいという飲食店の方にぴったりです。

 

第2位 フランス

キャビアと言えばフレンチ。フランス産のキャビアは、市場でも多く流通していて仕入れやすい点でまずポイントが高いと言えます。そして、キャビアを用いた食文化の歴史の深さから覚える安心感もピカイチ。フランス産のバリエと言えば、食通の方も安心なさるのでは?

 

フランスキャビアの代表にしておすすめなのは、フランス南西部のアキテーヌ地方でバエリ(シベリアチョウザメ)を養殖しキャビアに加工する名ブランド『ストゥーリア』。高品質の証ともされる緑がかった黒色が美しく、味は自然な塩味で旨味も強いほか、香りも素敵。ワインにぴったりです。少量使っても主張があり、わかる方にはわかる、といった最高級キャビアです。

\5,400/18g

 

第1位 アメリカ

品質と価格のバランス、そしてキャビア仕入れビギナーの方であることを考えれば、コスパが高いアメリカ産のキャビアを外すことはできません。

 

用語解説の項でご紹介したパドルフィッシュの多くはアメリカ産。このキャビア、風味の複雑さではヨーロッパ産に劣るかもしれませんが、品質は十分で、キャビアの喜びをしっかり味わえます。かなりの通でなければ、パドルフィッシュであることは見破れないかもしれません。

 

また、トラモンとも呼ばれるミシシッピー州のサクラメントリバーで養殖されているチョウザメのキャビアも絶品。個性的な芳香もある、通好みのキャビアです。

天然パドルフィッシュキャビア 業務用卸売価格 \4,900/50g前後

 

キャビアのまとめ

いかがでしたか?キャビアの仕入れを、だいぶ身近に感じていただけるようになったのではないでしょうか。キャビアの業務用卸売価格にはかなりばらつきがありますが、価格が高いものだけが美味しいわけではないので、ぜひ宝探し感覚で仕入れをしてみてください。

 

食らぶ君、キャビアのオードブルに使うもの、アレ、何だっけ。クラッカーじゃなくて、バケットじゃなくて…

 

ワタベン、それ、もしかして『ブリニ』かい?甘くない小さなパンケーキ。あれ、美味しいんだよね。皆さん、ぜひブリニでキャビアのオードブルをお試しください。それから、パスタやカルパッチョなどのトッピングはもちろん、オムレツにも合うんだよ。

そうです、ブリニ。たま~にしかキャビアを食べられないことがバレますね。今回も、最後までお読みいただきありがとうございました。キャビアの仕入れによって、皆様のお店の運営に新しい展開があるよう、健闘を祈っているワタベンでした。

 

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