トップページ > まさかお正月だけ?仕入れて活用!意外な業務用数の子料理4選

まさかお正月だけ?仕入れて活用!意外な業務用数の子料理4選

こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。皆さんの飲食店では、数の子を利用していますか?まさか、お正月だけ仕入れてお祝いムードを出している、なんてことはありませんか?

 

実は、スタンダードな味付けでポリポリいただくだけでも美味しい数の子ですが、市場には意外な加工でさらに美味しく変身した数の子がたくさんあるのです!日々の小鉢やお通しなどに利用価値のあるものばかりなので、ぜひ紹介させてください!

 

ねえ、ワタベン。熱くなってるところ悪いけど、まずは、日頃あまり数の子を取り扱わないという方のために、意外とやり方が難しい、数の子の塩抜きのコツについての話題なんてどうかな?

そ、そうだね、食らぶ君。早くお伝えしたくて、先走ったワタベンを許して!

それでは、今回の記事は数の子の特徴や塩抜きのコツといった基本情報を解説し、その後できっとお店で活躍する数の子の加工品の数々をご紹介します。どうぞ最後までお付き合いくださいね。

 

そもそも数の子とは?カロリー・塩分はどのくらい?

数の子とは、塩漬けにしたにしん(鰊)の卵巣のことです。塩抜きした物はおせち料理のひとつとしてあまりにも有名。ぎっしりと詰まった卵の姿が子孫繁栄を連想させることから、縁起物として重用されています。また、にしんが卵を産みつけた昆布は『子持ち昆布』として人気。

 

数の子の主な産地はアラスカ(アメリカ)、カナダといった北米に加え、デンマーク・イギリス・オランダなどヨーロッパと幅広く、国内では北海道の留萌が代表的です。

 

数の子は、塩蔵を水で戻した際のカロリーが100gあたり89kcalとかなりヘルシー。同量中に含む脂質はわずか3.0gであるうえ、このわずかな脂質も、善玉コレステロールを増やすことで知られるイコサペンタエン酸を摂取できる良質なものです。

 

ただ、調味前でも塩分(食塩相当量)が100g中1.2gも含まれるので、塩分には要注意。調味の塩分・糖分や食べる量などに気をつければ、数の子は非常に健康的な食材と言えるでしょう。

 

数の子の塩抜きのやり方とコツとは?

数の子は、干し数の子、塩蔵数の子、醤油や松前漬けなどの味つき数の子のいずれかで流通していることがほとんどですが、飲食店で調味しようとして仕入れする場合、多くは塩蔵。ここでは塩蔵数の子を仕入れた際の水抜きのやり方とコツをお伝えします。かかる時間は、半日をメドにしてください。

 

  • ボウルなどにたっぷり水を張り、数の子を入れます。この時に、舐めてうっすら塩味を感じる程度の塩水にします。

 

  • 1時間くらいしたら、水を塩水から真水に変え、さらに4時間ほど漬けておきます。

 

  • もう一度水を取り替え(真水)、さらに数時間漬ける。端のあたりを切り取って味見をし、良い加減に塩味が残っているあたりで引き上げ、表面の薄皮をきれいに取り除いたら完成です。

 

自分で味付けした数の子が最高!という飲食店運営者の方もきっと多いよね。みんなプロなんだから、もちろんそうだよ!でも、仕込みに手間がかかる数の子は、ランチの添え物やお通しをたくさん用意したい場合に、調理済みを仕入れておくと本当に便利なんだ。このあと、おすすめの数の子加工品を紹介していくね。

 

 
 

意外そして美味!即戦力になる業務用数の子料理4選

数の子の加工品と言えば昆布とともに数の子を漬けた『松前漬け』。これは誰もが認めるところなのではないでしょうか。しかし、食品流通市場には、飲食店に取り入れてほしい逸材が他にもあるのです。注目の4点をご紹介します。

 

数の子の山海漬け

もちろん有名な山海漬けではありますが、松前漬けと比較すると知名度はまだまだ実力に見合っていないと言わざるを得ません。ご存じない方のために解説すると、山海漬けとは、もともとは新潟県の郷土料理。山の幸である野菜と、海の幸である数の子を、わさび風味の酒粕に漬け込んだものです。

 

野菜はキュウリ・大根が多く使われます。ご飯のおかずにもぴったりでおにぎりの具にもマッチ。しかも、お酒のおつまみにも最適なので、これは飲食店で仕入れると八面六臂の活躍となることでしょう。静岡県には、シンプルな数の子のわさび漬けもあり、こちらも美味。

数の子山海漬け 業務用卸売価格\950/400g前後

 

数の子スモーク

食品を木のチップなどでくん煙したものをくん製・スモークなどと呼びますが、近頃は、コンパクトでも業務用に使える本格的なくん製器もあり、自家製のスモークをお客様にふるまっているお店も多いかもしれませんね。

 

ここでご紹介する数の子のスモークは、独特の香りといぶされて濃縮された数の子の旨味がたまりません。一気に数の子がワインのおともに早変わり。仕入れたらカットして、チーズと一緒にバケットやクラッカーなどに乗せてオードブルにしてみてはいかがでしょう。

 

また、北海道札幌市の『佐藤水産』オリジナルスモークは、何とにしんの身と数の子を合わせてスモークした親子スモーク。双方の接着した姿はあまりに見事で、味のバランスやスモークの芳香も絶妙です。

数の子スモーク \950/100g前後

 

数の子のチャンジャ

チャンジャと言えば、通常はタラの胃袋の塩漬けを韓国風調味料で漬けたものです。お酒やご飯が進む定番の韓国料理であり、焼肉店などでも必須のアイテム。このチャンジャを数の子料理に応用した絶品をご存じでしょうか。

 

ポイントは、タラの胃袋と数の子の食感のギャップです。貝のようなグニグニ感に対し、数の子のコリコリ・プチプチ感があいまって、非常に楽しい歯ざわりが楽しめるのです。タラの胃袋自体は淡白なので、濃厚な数の子の味覚を邪魔することもありません。この両者はまさに、奇跡の出会い!ビールが止まらなくなること間違いなしです。

 

ちなみにほたてと数の子のコラボチャンジャもあり、こちらは業務用卸売価格\500/200gほどで流通しています。

 

白い松前漬け

松前漬けと言えば、昆布色のイメージですが、今回おすすめするのは白い松前漬け。通常版はしっかりと醤油味ベースで漬けるところを、白造りの場合は白醤油を用いるため、見た目が非常に上品で、味わいもすっきりマイルド。ご飯に乗せて食べたい!というお客様はきっと多いはずです。

 

松前漬けは、昆布と数の子というおめでたい食材が2種類も入っているので、お祝いの席にもふさわしいのですが、白い松前漬けですと、祝いの席の華やかな器にもより映えます。金粉などをあしらえば、かしこまった席にお出してみても素敵。飲食店でのさまざまな場面に使える便利な食品として、ぜひ活用されてみてはいかがでしょうか。

\1,300/500g前後

 

数の子のまとめ

お店で活用できそうな数の子料理はありましたか?ぜひ、数の子の絶品料理を仕入れて、海鮮好きのお客様を喜ばせてさしあげてくださいね。業務用卸売価格は食らぶ君から!

               

数の子の業務用価格は、この場ではお伝えしきれないほど千差万別なんだよ、ワタベン。一言で輸入物と言っても、本当に産地が多いし、大きさや状態・品質の高低もまちまち。たとえば、ラージサイズの形の良いアラスカ産塩数の子なら、\4,300/kgほど。ところが、カナダ産のスモールサイズだと、新物でも\2,500/kg前後と、かなり開きがあるんだ。

 

数の子は用途や求める条件に合わせて、信頼できる卸業者さんから助言をいただきながら、上手に仕入れるのが良さそうですね。そうして、数の子をもっと日常的に飲食店運営に役立ててみてください。ワタベンは、いつもあなたを応援しています!

 

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用鮮魚の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です