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からすみを仕入れてみたい方必見!おすすめ産地3選と定番パスタレシピ

いつもありがとうございます!食らぶ編集部のワタベンです。ついこの間、パスタランチが人気のカフェレストランのオーナー様とお話をした際に、お昼のお手軽パスタのイメージが浸透してしまい、夜の部の客足が伸び悩んでいるというご相談を受けました。

 

やあ、ワタベン。そして飲食店の仕入れや調理担当の皆様、こんにちは。ランチタイムに客足が伸びれば伸びるほど、夜の割高感が際立つと悩んでいる方は結構多いよね。そんな時は、あえて夜の部のメニューに高級感を加えてみたらどうかな?パスタでも、具材やトッピングに高級素材を使ってみるとか…

食らぶ君、ナイスアイデア!『お昼はお得なのに夜は高いお店』というイメージを逆にして『夜はリッチなお店なのにお昼はお得』というイメージに切り替えましょう!

 

というわけで今回は、メニューのイメージチェンジに非常に使える食材『からすみ』を特集します。パスタ・リゾット・グラタンなどのカジュアルメニューがぐっとドレッシーになるおすすめの食材です!からすみとは何か、カロリーや栄養的特徴、おすすめの産地などを解説します。

 

そもそもからすみとは?カロリーや栄養的価値は?

からすみとは、ぼら(鰡)の卵巣を塩漬けし、塩抜きしてから乾燥させた、いわゆる珍味です。塩うに・このわたと並び、日本三大珍味として珍重され、高級食材の代表的存在でもあります。外見が中国(唐)の墨に似ていることが名前の由来と考えられています。

 

からすみのカロリーや栄養が知りたい!

からすみは、100gあたりのカロリーが423kcal。これは、数ある魚卵の中でもトップクラスの高カロリーです。100g中に含む脂質も28.9gと高水準。キャビア17.1g、いくら15.6g、たらこ4.7gなどと比較しても、その脂質の多さは一目瞭然。食塩相当量も100g中3.6gであることを考えると、食べ過ぎは生活習慣病などへの影響が気になります。

 

しかし、からすみは1度に大量に食べるような食品でないのも事実。そう考えれば、丼に山のように盛るいくらなどと単純に比較することはできません。それよりも、栄養的価値に目を向けた方が、飲食店を運営する皆様にはずっとメリットが大きいはず。

 

からすみは脂質も多いですが、100g中40%ほどがたんぱく質と栄養満点です。目の健康維持に欠かせないビタミンA、カルシウムの吸収を促進するビタミンD、細胞の酸化を防いでお肌の若返りを狙えるビタミンEといった栄養素をたっぷり含有しているほか、血液を濃くする葉酸・ビタミンB12が両者とも豊富です。

 

さらに、脳の活性化に効果的とされるドコサヘキサエン酸(DHA)も多く、発酵食品であることから乳酸菌も摂取できます。骨や血肉になり、脳や肌を若返らせ、そしてお腹の環境を良くする、これほどマルチな高級食材も珍しいですよね。どうか、飲食店のお客様にも、高級な点以上に健康食材アピールをしてみてください。

 

味の良さや高級さばかりに目が行きがちだけれど、からすみってスゴく体にいい食材なんだね。いったいどんな商品が市場に並んでいるんだろう。ぜひ、食らぶでもチェックしていってね!

 

知って安心!からすみのおすすめ産地3選

からすみは、食べる文化・食べない文化、各国で本当に差があります。よく食される国だからよく生産されているというケースもあれば、そうではない地域も。市場でからすみを仕入れする際の参考にできる、おすすめ産地の特徴を解説していきましょう!

 

イタリア

イタリアの食文化の中では、からすみはボッテルガと呼ばれ、ポピュラーな食材として親しまれています。からすみのパスタはあまりにも有名で、魚介類のパスタのトッピングや、ブロッコリーなどの野菜とのマッチングも美味。もちろん、シンプルなからすみパスタは最高です。他にも、リゾットにトッピングしたり、サラダやカルパッチョにふりかけたりしても。

 

イタリア半島の西に位置するサルディーニャ島は、東部のトルトリや南部のカリャリなど、各都市でボッテルガの生産が歴史的にさかんです。ぼらだけでなく、たらの卵巣(日本で言うたらこですね)も加工されていて、魚卵加工の技術はたいへん高い土地柄。

 

サルディーニャ産のからすみは、日本産の水分の多いねっとりしたタイプとは異なり、水分少なめでライトなタッチ。でも、旨味は強く独特の香りもしっかり主張します。さらさらとしたパウダーで仕入れると、使い勝手が良いのでビギナーの方にもおすすめです。

イタリア産からすみパウダー 業務用卸売価格 \1,600/100g前後

 

台湾

台湾のからすみと聞いて意外と思われる方もいるかもしれませんが、台湾でもまたからすみは非常に人気のある食材です。なかなか強力な『臭豆腐』に人気があるくらいなので、発酵食品の仲間であるからすみがポピュラーであっても不思議はないと言えるでしょう。

 

台湾産のからすみのメリットは、何と言ってもそのコストパフォーマンスの高さにあります。これは品質が悪いからではなく、台湾の温暖な気候が、大量のぼらの水揚げを可能にしていることや、からすみの需要が多いことにより流通量が多いことが理由と考えられます。

 

ただ、卸業者さんからよく商品情報を聞いて、血抜きがしっかりしてあるかどうか、品質に問題がないか確かめられると、仕入れも安心。血抜きの不十分さが、からすみの品質を落とす要因の大きなひとつなのです。

台湾産からすみ 業務用卸売価格 \2,700/110g前後

 

オーストラリア産・日本加工品

からすみパスタは確かに美味しいですが、スライスしたからすみを軽くあぶってお酒のおつまみにしたり、おろしてご飯にふりかけたり、白身魚にまぶしたり、和食で登場するからすみも絶品。さすがは日本三大珍味です。日本では、古くから長崎のからすみが有名。ぼらの産卵期の通り道になるため、美味しい卵巣を抱えたぼらが漁獲できるためです。

 

一方で、オーストラリアの気候やぼらが大量に漁獲できる漁業環境が、非常にからすみの生産に適していることから、日本の技術をオーストラリアに持ち込んだり、オーストラリア産のぼらの卵巣を仕入れてからすみを生産したりするメーカーが増えています。ちなみに、オーストラリアの方は、ほとんどからすみを召し上がらないのだとか。

 

創業明治19年、長崎県桜馬場に社を構える『松庫(まつくら)商店』は、からすみ加工業界のパイオニア的老舗メーカー。オーストラリア産のからすみの品質の良さにほれ込み、この素材の良さと熟練の加工技術を合わせたからすみを定番商品として売り出しています。濃厚なチーズを思わせる深い味わいは、少し付け足すだけで料理の格を上げてしまう逸品。業務用\10,800/250g、ふりかけ状の業務用(250g\5,184)もあります。

 

また、長崎市の『藤井からすみ店』も、西彼杵半島産・野母崎沖産のぼらとともに、オーストラリア東岸沖産のからすみを愛用。オーストラリア産の製品では、現地の自社工場でオーストラリア産に合った加工技術を駆使し、絶品のからすみに仕上げています。非常に難しいとされる乾燥技術も卓越している藤井からすみ店。巧みに引き出された後を引くコクは、からすみファンならずとも虜にしてしまう美味しさです。

\10,800/100g

 

定番からすみパスタのレシピとは?

美味しいからすみパスタのレシピを明文化するため、食らぶは4つのレシピを試作。結果、簡単シンプルで絶品だった『日本パスタ協会』のレシピを引用します。食らぶ編集部は、からすみは最初からパウダー状のものを仕入れて調理しました。非常に便利ですよ。ぜひ、お試しください。以下は、ワンポイントアドバイスまですべて引用です。

 

・からすみのぺペロンチーノ

材料(2人分)

細めのスパゲッティ                200g

からすみ(粉末状のもの)             30g

にんにく   1片

赤唐辛子   1本

オリーブ油               大さじ3

塩、こしょう            各少々

 

1.スパゲッティは塩(分量外)を加えた湯でゆでる。にんにくは半分に切り、芽をとってつぶす。

2.フライパンにオリーブ油大さじ2とにんにく、唐辛子を入れて熱し、香りが立ったらスパゲッティのゆで汁適量を加え混ぜる。

3.ゆで上がったスパゲッティ、からすみを加えてあえ、塩、こしょうで味を調える。仕上げに残りのオリーブ油を加える。

 

ワンポイントアドバイス

イタリアではボッタルガと呼ばれ、パスタ料理によく使われるからすみ。手軽な粉末状のものを使いましたが、かたまりのものはすりおろして下さい。濃厚なうまみであとを引く味わい。からすみの塩けをみて、仕上げの塩の量は調節を。

 

引用元:https://www.pasta.or.jp/recipe/recipe.php?recipe_id=345

 

からすみのまとめ

いかがでしたか?日常的にからすみを楽しむ国もあること、国産からすみのメーカー様の並々ならぬ努力やこだわり、からすみへの愛情が伝わったら嬉しいです!

 

高級なからすみという食材を、あえておにぎりやお茶漬けにあしらうのもおすすめ。飲食店には、お客様のニーズに応えるだけでなく、意外性や話題性も大事だよね。からすみは、他にオーストラリア産千葉県加工品で\2,700/130g前後のものもあるよ。

卸業者さんについての情報をしっかりと知ることができるのも、食らぶをご利用いただくうえでの大きなメリット!どうか、メーカー・卸業者様と素敵な関係を築いて、高級なからすみも味方につけてください!ワタベンはいつも、飲食店運営を頑張る皆様や業者様の味方です!

 

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