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仕入れで迷う人必読!どの魚の白子を選ぶ?おすすめの白子5選

食らぶへようこそ!食らぶ編集部のワタベンです。突然ですが、皆様は魚の白子と聞いて、どんな魚を思い浮かべますか?今回は、美味しい白子をもっともっと飲食業に広めるため、白子が美味しい魚の種類をご紹介する特集なんです!

 

ねえ、ワタベン。白子と言えば、ある小料理店のご主人が『白子をどの程度仕入れていいかいつも迷うけど、いつも予想以上のオーダーがあって、結局品切れになる』と言っていたんだ。マイナーな食材と思うなかれ!白子は、お店にあるとうれしいと感じる方が多い人気食材なんだよ。

わかってるね、食らぶ君。今回は白子とは何か、という基本のお話から始めて、白子が美味しい魚の種類について解説します。美味しい食べ方も合わせてご紹介しますのでお楽しみに!おすすめの産地・メーカーさんなども登場します。よろしければ最後までご覧ください。

 

そもそも白子とは?

白子は、魚の精巣です。白子が市場によく流通している魚類は後ほどご紹介するのですが、実は白子は、さまざまなジャンルの飲食店で使われています。日本料理・和食・居酒屋店はもちろん、イタリアンやフレンチなど西洋料理のお店でも需要が高いのです。

 

魚の生殖器でメジャーな食材は、おおむね卵巣。つまり雌の方です。雄の精巣を『白子』と呼ぶのに対し、雌の卵巣は『真子(まこ)』などと呼んだりします。たらこ(たらの卵巣)や数の子(にしんの卵巣)、そして筋子(鮭・マスの卵巣)やからすみ(ぼらの卵巣)などがこれにあたります。真子は卵巣1本の状態で、これをブツ切りなどにしたものを『切れ子』、一粒ずつにほぐしたものを『ばら子』などと呼びます。

 

白子には、ヒダ状になっているものや、腸詰めのような形状なものがありますが、おおむね色は純白です。クリーミーで滑らかな食感が特徴的!

 

白子のカロリーは?どんな栄養が摂れる?

白子代表としてまだら(真鱈)の白子を例に取ると、100gあたりのカロリーは62kcal、同量中の脂質が0.8gと、かなりヘルシーであることがわかります。滑らかでクリーミーな食感が特徴です。

 

また、ビタミンB1やB12、パントテン酸などエネルギーとなる栄養素の代謝を促す成分が豊富。さらに、カルシウムの吸収を高めるビタミンDや細胞の酸化を予防するビタミンEも多く含んでいます。

 

どうだい?白子は熱狂的なファンもいる食材だから、ぜひ卸業者さんに美味しい物を紹介してもらってね。食らぶ市場も、ぜひ覗いていってほしいな。
 

 

 

白子と言えばどの魚?白子がおすすめの魚5選

好きな白子は人それぞれ。庶民的な価格のものから、高級食材と目されているものまでいろいろあります。美味しい食べ方のご提案もしちゃいますよ!

 

白子がおすすめの魚1.とらふぐ

とらふぐは体長70cm程度のフグ科の魚で、背中とお腹に小さなトゲがあるのが特徴。日本海西部や太平洋北西部などに生息し、旬は11月~2月の寒い時期です。ふぐの中でも最高級とされ、刺身用は長崎産で\1,400/35gという高値で取引されています。

 

とらふぐの白子は1匹からごくわずかしか取ることができない希少性の高いもの。その濃厚な味わいとリッチな舌触りは他に例えるもののない味覚です。とらふぐの白子の旬は、冬場に雌が迎える産卵期の直前とされ、この時期の白子はぷっくりと太って、味の濃さも格別となります。

 

とらふぐの白子のおすすめの食べ方は、基本のポン酢和えや網焼きなどはもちろん、とらふぐの身や野菜などと一緒に鍋に入れてさっと煮る『贅沢鍋』です。鍋の後は雑炊で、すべての旨味を味わい尽くせます。

 

白子がおすすめの魚2.鯛

鯛の白子というと意外に思われる方もいるかもしれませんが、実は通好みの高級素材。非常に品が良く、濃厚クリーミーながらもしつこさは感じにくい白子です。とらふぐよりもさらに希少かもしれず、白子だけで仕入れるのは至難のワザかもしれません。フレッシュな真鯛(桜鯛)などを丸ごと仕入れた際に出会えるとラッキーですね。

 

鯛の白子は、白子の中ではややさっぱりとしているので、オイリーなものと合わせるのがおすすめです。バターやオリーブオイルでソテーしたり、天ぷらにしても美味。

 

1つご紹介したい鯛白子の加工品があります。それは、東京築地『幸乃屋』の『鯛の白子の西京漬け』です。幸乃屋は、鯛・クエ・魚卵・あわび・カニ・高級エビなどの高級海鮮を手の届く価格で取り扱っています。中でも西京漬けは自慢の逸品ぞろいで、鯛の白子もお酒のおつまみに最適な至福の仕上がりとなっています。目からウロコのマッチングなので、ご興味のある方はぜひ!

 

白子がおすすめの魚3.鮭

身も筋子も美味しく、白子も美味しいのが鮭。それなのに、なかなか飲食店で見かけないのが不思議です。しかも美味しいだけでなく、仕入れ価格もリーズナブル。鮭とあわせて筋子やいくらを仕入れるように、白子も揃えて鮭の料理コースを立ててみるのもおすすめです。

 

鮭の白子は、非常に淡白な味わいなのが特徴。まったりと濃厚な他の魚類の白子とは一線を画するさっぱり感があり、『もう少しライトな白子があれば仕入れてみたい』とお思いの方にはもってこいです。濃いめの味付けの煮付けや、醤油味でこんがりと焼いてねぎや薬味と一緒に提供しても良いでしょう。

 

鮭の白子で注目の水産加工・卸会社が、北海道茅部郡鹿部町の『株式会社 嘉楽』です。こちらは水産品の命とも言える鮮度を追究し、たこやいかなどのマイナス65度液体凍結(ブライン凍結)技術を確立したすごい企業。鮭の白子も、通常よりかなり急速に冷凍しているため、解凍後も鮮度は抜群。茹でてポン酢和えなどにしても、たいへんフレッシュなまま味わえます。

 

白子がおすすめの魚4.まだら(真鱈)

白子と言えばたらを思い浮かべる方がいちばん多いかもしれませんね。確かに、流通量、味の良さ、扱いやすさ、価格とトータルバランスで評価すれば、最も仕入れの量や頻度が多くなる白子と言えるかもしれません。たらの身を連想させる真っ白な美しい白子は、近頃では外食の楽しみにしている方も多い、写真映えも抜群です。

 

まだらの白子は、比較的仕入れがしやすい食材なので、レシピもさまざまなものを試せます。

基本のポン酢和えやたらの身を入れた鍋物、煮物・焼き物のほか、バターをたっぷりと使ったムニエルなどにもおすすめです。

 

冷凍で仕入れる場合が多いと思いますが、解凍の際は必ず優しく扱いましょう。流水解凍する場合などは、水圧が強いだけでせっかくの白子が壊れてしまいかねません!

 

白子がおすすめの魚5.いか

貴重さレベル最高峰なのがいかの白子です。市場で見かけたら、とりあえず仕入れて味見してみてほしい珍味と言えます。いかの白子も、あっさり系の味わいで、おすすめの食べ方はシンプルな塩茹でですが、さっとボイルをして、柑橘が香るポン酢や塩ポン酢などをつけていただくのもGOOD。もみじおろしか、一味唐辛子などで辛味を添えればお酒にぴったり。日本酒や焼酎はもちろん、白ワインにも合います。

 

白子のまとめ

一言で白子と言っても、さまざまな種類の魚のものがメニュー化できることが伝わりましたでしょうか?ワタベンは、鍋などの後に余った白子を味噌汁に入れるのが楽しみです。これが絶品。未体験の方は、よろしかったらお試しください!

 

白子のお味噌汁とは、ワタベン、意外と通だねぇ。さて、白子の業務用卸売価格をチェックしていってください。お手頃で品質も良いまだらの白子アラスカ産(生食用)は、業務用卸売価格\950/500g前後で流通しているよ。一方、とらふぐの白子は国産で\6,000/500gの業務用価格がついていているんだ。1度は仕入れてみたい憧れの食材だね。

食らぶ君、ありがとう!そして、最後までお読みくださった皆様、本当にありがとうございます。魚は身や魚卵だけじゃないよ、とお客様に提案できるのも飲食店の喜び、そして使命なのではないでしょうか。かっこよくキメすぎでしたか?ワタベンでした!

 

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