トップページ > 魚卵以外にも注目!飲食店で仕入れたいお酒にもご飯にも合う珍味5選!

魚卵以外にも注目!飲食店で仕入れたいお酒にもご飯にも合う珍味5選!

飲食店関係者の皆様、こんにちは。食らぶ編集部のワタベンです。今回も業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしていきます!

 

さて、飲食店で人気があるお酒のおつまみといえば、主に水産加工物である珍味が挙げられますが、皆様のお店では、どんな珍味を仕入れていますか?

 

人気の魚卵系珍味以外にも、市場にはぜひ仕入れを試してほしい珍味がたくさん!ここでは、仕入れたことがないという人のために、珍味とはどういうものかを解説するよ。

そもそも「珍味」とは何か、日本三大珍味と言われるものは何か、また、珍味にはどんなものがあるのかといった珍味にまつわる疑問に対してまとめてお答えします!ぜひ、仕入れやメニュー開発の参考にしてくださいね!

 

そもそも珍味とは?日本三大珍味って何?

珍味とは、お酒のおつまみのパッケージなどによく表示されているものですが、そもそも何を指してそう言うのか?と考えたことはありませんか?ここでは珍味とは何かを解説していきます!

 

珍味とは主にちょっとクセのある加工品

珍味とは、特に食品分類上明確な定義があるものではないようですが、さまざまな文献や市場に珍味として扱われているものなどを総合的に見てみると、塩漬けなどによって保存性が高められた加工品で、独特のクセを持つもの、といったニュアンスが強いように見受けられます。

 

単純に、珍しく美味しい食べ物といった解釈で構わないと思いますが、飲食業界における認識としては、魚介類を調味・発酵等させたお酒のおつまみといったところなのではないでしょうか。ただし、市場には漬物や蜂の子などといった山のものが珍味として出回っているケースも多数あります。

 

日本三大珍味とは?

日本三大珍味とは、うに・このわた・からすみのことです。農林水産省のホームページからの情報によりますと、この日本三大珍味にあるうにとは生うにではなく加工品を指します。このわた・からすみはそもそも加工品なので、やはり日本で珍味というのは多くの場合、魚介類の加工品のことを言っているのだと思って良さそうですね。

 

ところで、世界三大珍味とは何かご存じでしょうか?正解はキャビア・フォアグラ・トリュフです。キャビアはチョウザメの卵を塩漬けにしたもの、フォアグラはガチョウの肝臓(餌付けして太らせた脂肪肝)、トリュフは強い芳香を放つきのこです。

 

珍味は大人のたしなみ…かと思いきや、お子さんや若い人でもご飯のおかずとして大好き!っていうケースも意外とあるよね。お酒のおつまみにはもちろん、ご飯のおかず推しでも珍味を活用しよう!
 
 

 

お酒&ご飯にぴったり!市場で入手できるおすすめ珍味5選

さて、ここからは飲食店で人気が高い珍味の種類をご紹介していきます。仕入れたことがない方にとっては、名前は知っているものの何の加工品かさえわからないというものもあると思いますので、ここではその疑問をすっきり解消していってくださいね。

 

からすみ

からすみとは、ぼら(鰡)の卵巣を塩漬けにした後に塩を抜いて乾燥させたもので、高級魚卵のひとつです。国内では長崎が有名産地です。イタリアやオーストラリアからの輸入ものも豊富に出回っており、ほぐしたパウダー状の製品等もあって、パスタ・リゾットなどに気軽に導入できます。

 

日本三大珍味のひとつに数えられますが、もともとはぼらがよく獲れる地中海周辺国から生まれ、中国を経由して江戸時代に日本へ入ってきたと見られています。からすみの名前の由来は中国(唐)の墨に形がよく似ていることなのだとか。珍味として愛されてきた歴史の深さがしのばれますね。

 

このわた

このわたとは、なまこ(主にマナマコ)の腸を塩辛に加工したもののことです。なまこはひとでなどと同じ棘皮(きょくひ)動物に属し、見た目のグロテスクさから敬遠される方もいますが、古くから高級食材として愛されてきました。

 

このわたは、丁寧に下処理されたなまこの内臓を塩漬けにして作られており、そのままお酒のおつまみとして提供できるほか、大根おろし和えにしても美味しく、イかなどと和えても絶妙な一品となります。

 

独特の歯応えはもちろん、腸管を発酵させた塩辛であるこのわたをはじめ、同じくなまこの卵巣を干した『くちこ(ばちこ・ばち)』も珍味・高級品として食通の方から人気があります。

 

酒盗(しゅとう)

酒盗とはかつおなどの魚の胃袋を下処理し、塩蔵することで発酵・熟成させたものです。非常にうま味が強い珍味として古来愛されており、諸説ありますが、お酒を盗んででもたくさん飲みたくなるほど美味いおつまみというので、この名がついたといわれています。

 

かつおの他にはまぐろの酒盗も有名ですが、いずれにしてもおつまみとしてそのまま使用できるのはもちろん、和え物や洋食の具材・調味料として使うこともおすすめです。ニュアンスとしてはアンチョビのような感じ。うま味・コク・風味づけに利用できるたいへん便利な珍味なのです。

 

中でも最近はクリームチーズとの相性の良さが評判となっています。野菜も組み合わせた和え物やカナッペなど、お店独自のおつまみ開発にお役立てになってはいかがでしょうか?

 

くらげ

刺胞動物門(のうちヒドロ虫綱・箱虫綱・鉢虫綱)という難しい名前に分類されるクラゲ。市場で非常に多く見かける珍味です。食料で出回るクラゲは、ビゼンクラゲ・アカクラゲなどで、多くは塩蔵品や塩蔵品を乾燥させたものです。

 

コリコリとした食感がクセになるおなじみのおつまみですが、近ごろは業務用のクラゲ製品が実に多種多様。もともと人気のある中華クラゲや梅クラゲはもちろん、岩のりで和えたクラゲや味噌で和えたクラゲなど、ご飯にのせて食べていただきたいクラゲ和えが豊富です。うにクラゲなどという高級路線クラゲも人気急上昇中!

 

チャンジャ

チャンジャは韓国の伝統的な食べ物。下処理したタラの胃を塩漬けにし、キムチと同じ要領で漬け込まれたものです。韓国料理店や焼肉店などでは定番ですが、韓国料理がすっかりポピュラーとなった今では、幅広い飲食店様に導入をおすすめしたい珍味と言えます。

 

もともとタラは捨てる部位があまりないほど、内臓まで重宝される魚で、チャンジャに使用される胃袋の他にも、スケトウダラの卵巣であるたらこはあまりにポピュラー。市場ではたらこそのものはもちろん、辛子明太子やいか明太などが豊富に流通しています。

 

また、マダラの卵巣である真子の煮付けや同じくマダラの精巣である白子なども高級珍味として揺るぎない人気があります。このようなタラ関係の珍味を、関連性を持たせてメニューに載せれば、お客様の食への関心もより高まるでしょう。

 

チャンジャはメーカーさんや製品によって味や辛さの程度などにはかなり幅があります。サンプルで試食させていただくなど、好みのものやお店で提供したいものを丁寧に探して仕入れるようにしましょう!

 

業務用珍味のまとめ

今回の珍味特集はいかがでしたか?珍味は意外なほど料理のアレンジに使えたり、お酒のおつまみのみならずご飯のおともに使えたりと、仕入れると非常に便利なおすすめ食材です。

 

からすみをはじめ、いくら・明太子・キャビア・数の子などは、珍味という枠組みを超えて、たまにゆっくりと味わいたい高級なおつまみとしてもぜひお店に備えたいものです。

 

市場にはこのような珍味を用いた豊富な加工品もありますので、そのような食品を仕入れれば、手間なく優雅な酒肴を提供できます。ぜひあなたのお店の料理やお酒に合う珍味の仕入れをご検討ください!


 

 

参考URL

http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1601/01.html

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用鮮魚の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です