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仕入れたわかめの活用法!小鉢からメインまで簡単レシピ3連発

こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。塩蔵わかめや乾燥わかめを常に在庫として持っているという飲食店は多いと思いますが、味噌汁や酢の物といったワンパターンな使い方ばかりになってしまう…というお声が、食らぶにもよく届きます。皆様のお店はいかがですか?

 

ワタベン!塩蔵わかめとか乾燥わかめとか、しれっと言ってるけど、そのあたりの基本ワードの解説から始めようよ。食らぶは、これから飲食店運営を頑張っていこう!っていうビギナーの方も見てくれているんだよ。

食らぶ君って、マスコットキャラクターなのに、すごく正論を言うよね。でも、了解!今回はわかめを仕入れる際に少し引っかかる基本的な用語、そしてわかめの栄養的特徴などをしっかりと解説したあと、飲食店できっと役立つ簡単わかめレシピをご紹介します!

 

わかめの基本を解説!種類や栄養的特徴とは?

わかめ(若布)、と一言で言っても、実はわかめそのものの種類や保存形態の種類など、なかなか紛らわしい用語がたくさんあります。まずはそこを整理しておきましょう。

 

わかめは大きく分けて2種類!

国産わかめは、北海道南西部から九州の沿岸部に広く分布しており、市場流通している中には中国・韓国産も多数。しかし、わかめの種類は大きく2つにくっきりと分けられます。

 

  • 南部わかめ

北方型とも言われ、大型で茎の部分が長いのが特徴のわかめです。三陸の沿岸部で獲れるわかめに代表されるタイプ。

 

  • 鳴戸わかめ

別名は南方型。北方型と比べて茎の部分が短く、葉のような形状の部分と『胞子葉』がつながっているのが見た目の最大の特徴。四国東部の徳島県・鳴戸地方を中心に分布。

 

わかめの流通形態は5種類!

仕入れに行っても、塩にまみれて冷蔵されているタイプや、乾燥されて小さくなっているタイプなどさまざまな種類に加工されているわかめ。その5タイプを押さえておきましょう。

 

  • 湯通しわかめ(塩・生)

湯通し塩蔵わかめは、漁獲したわかめを湯通し→冷却→塩蔵の手順で加工される日持ちの良いタイプ。この塩蔵わかめを塩抜きしたものが『生わかめ』として市販・流通されています。

 

湯通しわかめは要冷蔵。野菜室での保存がベストです。仕入れで選ぶ際は、深い緑色のものを選びましょう。赤紫に変色しているものは、クロロフィルという物質が分解されつつある証拠で劣化のおそれあり!

 

  • 乾燥わかめ

乾燥わかめの中にも3種類があります。1つは生わかめを大きいまま乾燥させた『寒干し』。2つめはわかめを板のように広げ伸ばしてから乾燥させた『板わかめ』。3つめは『灰干し』と言って、わかめの色素やかたさを保持させる草木の灰をまぶして乾燥させる技法で、鳴戸わかめに多いタイプです。

 

  • カットわかめ

湯通し塩蔵わかめを食塩水で洗ったものをさらに調理しやすく小さめにカットし、乾燥させたもの。味噌汁の具などに使用するのに便利です。卸値はややお高め。

 

  • 茎わかめ

塩蔵わかめなどに加工する際、カットしてしまうわかめの根元のかたい部分だけを集めたもの。コリコリとした食感が味わえます。

 

  • めかぶわかめ

十分に大きくなったわかめの根元にある茎と葉の間にヒダのようにできる部分。これをカットしてとろみを出し、とろろのように仕上げたものが多く流通しています。

 

わかめは栄養満点!カロリーはどのくらい?

わかめは乾燥したものを水戻しして食べる場合(だいたいそうですよね)、茎でも葉でもカロリーはおおむね10~15kcalと超ヘルシーな食材です。特徴的な栄養はミネラルで、カリウム・カルシウム・鉄分・亜鉛・ヨウ素などを高水準で含みます。

 

特に豊富なヨウ素は甲状腺ホルモンを構成する栄養素として貴重。また、目の健康を維持するビタミンAは動物性のレチノールも植物性のβカロテンも含有しています。

 

栄養面で特に注目なのは、わかめ特有のぬめり。これの素となっているのが、水溶性食物繊維の『アルギン酸』です。アルギン酸は余計なコレステロールを体外に排出させたり、血糖値の急激な上昇を抑えたり、血管の健康にも効果的とされる凄い成分なのです!

 

わかめって、なんてヘルシーで魅力的なんだろう!ますます好きになっちゃいそうだな。皆さんも、このヘルシーポイントをもっとお店でアピールしてね。食らぶ市場のわかめたちはこちらでチェック!

 

 

簡単すぎて笑っちゃう?わかめの絶品クイックレシピ3連発!

わかめは味噌汁やわかめスープ、酢の物以外にも美味しいレシピがいろいろあります。小鉢やお通しに、そしてメインのおかずにもぴったりの、ささっと作れる手間なしレシピをご紹介しましょう。物足りないほど素早く作れるレシピも!

 

若竹煮

たけのことわかめのあっさりとした煮物。お弁当メニューやランチの小鉢に添えれば、春の風情が漂います。あれば木の芽を飾ると香りも良く、素敵な仕上がりになりますよ。

 

材料(作りやすい分量)

塩蔵わかめ 20g

たけのこ水煮(もちろん茹でたけのこでもOK) 約400g

 

煮汁材料

だし汁 600cc+100cc

砂糖 大さじ1

みりん 大さじ1

薄口醤油 大さじ2

 

塩 少々

 

あれば木の芽 10枚

 

作り方

  1. たけのこは縦4つ程度に切り、あとは食べやすくスライス。塩蔵わかめは水に数分漬け戻し、食べやすい大きさに切っておく。
  2. 煮汁材料をだし100ccだけ別に残してすべて鍋に入れ、たけのこも入れて15分~20分味が浸透するまで煮る
  3. 残りのだしとわかめを入れたら数分間、火を通しすぎないようにさっと煮る。味が足りないようなら塩で調節して完成。盛り付けて、あれば木の芽を飾りましょう。

 

わかめの梅風味

味の濃い料理を召し上がったお客様の箸休めとして提案したいさっぱり爽やかメニュー。疲労回復や美肌効果もうたえます!

 

材料(小鉢約4つ分)

塩蔵わかめ 50g

きゅうり 2本

みょうが 1個

生姜 親指大 1かけ

梅干 1個(まな板の上で包丁を使って叩いておく)

 

和え調味料

酢 大さじ1

みりん 小さじ1/2

サラダ油 大さじ3

塩・コショウ 少々

 

作り方

  1. わかめは適当な長さの短冊に切っておく。みょうがと生姜は千切りにし、合わせて冷水に数分つけ、しゃきっとさせる。塩蔵わかめは水に漬けて戻しておき、2~3cm長さに切る。
  2. 和え調味料をボウルに入れ、わかめときゅうりを加えてよく和える。小鉢などに盛り、上にみょうがと生姜の千切りを飾って完成。

 

豆腐とわかめのピリ辛炒め

メインを張れるわかめ料理としておすすめのメニューです。それぞれの素材の旨味が一体になった絶品。しかも簡単!

 

材料(豆腐1丁分)

塩蔵わかめ 40~50g

豚ひき肉 150g

木綿豆腐 1丁(約300g)

白ねぎみじん切り 1/2本分

にんにくみじん切り 1かけ分

赤唐辛子小口切り 1本分

ごま油 適宜

塩 適宜

 

合わせ調味料(合わせておく)

砂糖 大さじ1/2

みそ 大さじ1

醤油 大さじ3

水 120cc

 

水溶き片栗粉 片栗粉小さじ2 水大さじ1強

 

作り方

  1. 豆腐は食べやすくさいの目切りにし、塩少々を入れ沸かしたお湯でさっと煮てザルにあげておく。こうしておくと煮崩れしにくい。
  2. わかめはさっと洗って数分水につけて戻し、適当な大きさにカットする。
  3. フライパンを熱してごま油を回し入れ、ねぎとにんにくを炒めて香りを出したら豚ひき肉を投入。木べらなどで混ぜながら、肉の表面がカリカリになるまで炒める。
  4. わかめと合わせ調味料を入れて混ぜ、煮立ったら豆腐を入れさっと煮込む。
  5. 水溶き片栗粉を回し入れてとろみがついたら完成。

 

わかめのまとめ

わかめ特集、いかがでしたか?たいへん身近な食材なので、意外と初めて知ったという話題もあったのではないでしょうか。わかめの業務用卸売価格は調べておいてくれたかな?

 

もちろんさ、ワタベン。口あたりなめらかな塩蔵わかめは、三陸産の業務用卸売価格が\1,400/kg前後から、中国産なら\500/kg前後から流通しているよ。使い勝手の良いカットわかめは、中国産で業務用卸売価格\2,000前後。参考になったかい?

 

塩蔵わかめでお示ししたわかめレシピは、もちろん乾燥わかめを戻して使ってもOK。簡単で美味しいおすすめレシピばかりなので、ぜひお試しください。皆様のお店の千客万来を今日も願っているワタベンでした。

 

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