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灰干しわかめとは?業務用で仕入れたいわかめの種類5選!

卸食材および業務用食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。

 

さて、酢の物・サラダ・お味噌汁などなど、飲食店に欠かせない海藻類としてまず名前が挙がるのがわかめ、ですよね。市場にはさまざまなタイプのわかめが流通していますが、わかめには独特な製造方法を持つ種類もあることをご存じですか?例えば『灰干しわかめ』。

 

わかめは、旬に仕入れることができる生わかめ以外にも、製造法・使用するわかめのパーツなどによっていろいろな種類があるよね!今回はそんなわかめの種類をまとめてみたよ!

まずはその前に、わかめとはそもそもどんな海藻なのか、どんな栄養があるのか、といった基本情報をお伝えしていきます。もちろん、灰干しわかめの解説も致しますのでお楽しみに。わかめは海藻の中でも特に人気の高い食材なので、ぜひチェックして仕入れ等の参考にしてくださいね!

 

わかめとは?旬はいつかご存じですか?

わかめはチガイソ科に属する海藻で、日本海側では北海道より南、太平洋側では北海道南西部以南の各地で水揚げされています。日本以外では、日本海に面するロシア・韓国・中国などで採れ、日本への輸入品も豊富です。それでは具体的にわかめの特徴を見ていきましょう!

 

わかめの旬は2~6月!

わかめはカットする前のものを丁寧に広げてみるとわかりますが、一枚が大きな葉っぱのようです。その中で一番面積が広いやわらかな部分が葉に該当し、料理に最も多く使われています。一方、葉の中心を貫く葉脈のようなかたい部分、これが茎です。

 

さらに、根元の方には株状のよりかたい部分があり、その下に仮根と呼ばれる根っこが生えています。一般的にわかめは養殖の場合、株(めかぶ)の部分から『胞子体』を採取して培養し、一定まで育ったら海で養殖という流れで生産されます。

 

長くとも5か月程度では1~2mの大きさに育つので、これを収穫して湯通しや塩蔵・乾燥などの下処理を経て出荷されるというわけです。わかめは秋頃から徐々に成長しはじめ、冬に成長したものが最も美味とされます。

 

したがって旬は2~6月(産地によっては3~5月という解釈もあります)。もちろん、さまざまな加工品および輸入品が通年市場に出回っており、流通量豊富です。わかめはもともと保存に適した食材ですが、最近は貯蔵・加工技術がさらに進歩しており、年を通じて美味しいわかめが食べられます。

 

わかめの産地とタイプとは?

わかめの主な産地は岩手県・宮城県・徳島県で、この3県でかなりのシェアを占めているようです。他にも長崎県・三重県・兵庫県などでも豊富に生産されています。

 

わかめの一つの特徴として、比較的茎が短く、葉と胞子葉がつながっているのが特徴的な鳴門わかめと、葉が大きく茎も長い北方型のいわゆる三陸わかめ(南部わかめ)というに2つのタイプに分かれます。生産量も三陸沖と徳島が2トップ。いずれも旬のものはたいへん肉厚で風味も歯応えも豊かな、いわばブランドわかめです。

 

わかめからはどんな栄養が摂れる?

わかめは原藻の状態で可食部100gあたり16kcalという超低カロリー食材です。また、わかめをはじめ海藻類全般に多く含まれるアルギン酸という水溶性食物繊維の作用により、食べれば腸の動きを活発にする効果が期待できます。

 

アルギン酸は非常にすぐれた食物繊維で、腸内環境への影響の他にも、血中の悪玉コレステロールを排出する働きもしてくれるといいます。これによって、動脈硬化や脂質異常症といった生活習慣病予防にも効果があるのではないかと言われているのです。

 

他にも、カリウム・カルシウム・鉄・ヨウ素などのミネラル分をバランス良く豊富に含有し、ビタミンA・B群・Cを摂取することもできます。こうして見ると、わかめはまさに食べる海のサプリ。ぜひ、あなたのお店でもこのような栄養上の特徴をお客様にアピールしてみてくださいね。

 

わかめに限らず、食材の栄養上の特徴や効能をお知らせする時には、『絶対に効く』や『必ず効果がある』といった断定はやめよう!お客さんのためにも、店側の表現には注意が必要だね。

 

わかめのタイプはいろいろ!わかめの種類5選

さて、ここからは市場でも多く見られるわかめの種類(状態・タイプ)についてまとめていきましょう。保存の長短や歯応えなど、分類の仕方はいろいろありますが、ここでは市場で仕入れることができる主なものをピックアップします!なお、5選とは、乾燥わかめの中の細かな種類とともにまとめた数です。

 

生わかめ(湯通し塩蔵含む)

どのようなタイプのわかめも、まずはここから。生わかめは生といいつつ、とれたそのままを仕入れることはできません。旬の時期に出回る生わかめは、すべてこの工程を経た後で塩抜きされたものということになります。

 

わかめ生産の有力メーカーである理研さんによりますと、塩蔵わかめは『わかめを湯通しし、速やかに水(海水を含む。)で冷却したものに食塩を加えて脱水したもの、およびそれに食塩を加えたもの』です。カット済み・未カットが流通しています。

 

塩蔵わかめは低温で保存できることから、旬に出回る塩抜き後の生わかめとは比較にならないほど貯蔵性が高い点で非常に便利。生っぽさはそのままに、塩抜きという少しの手間で、なめらかさとフレッシュな歯応えを提供することが可能です。

 

ただ、消費期限や保存期間については卸業者様やメーカー様に確認するとともに、期限に関わらず正しく保存し、できるだけ早く使いきりましょう!

 

乾燥わかめ

乾燥わかめとは、生わかめ(湯通し塩蔵わかめを塩抜きしたもの)を乾燥させて製造するわかめです。乾燥わかめの中にも種類がありますので、ご紹介します。

 

・素干しわかめ

収穫したわかめを湯がき、塩を加えたものをさらに塩抜きしたわかめ(生わかめ)を乾燥させたものです。カットされていないものもありますが、市場では使いやすいカットわかめが中心的。

 

・灰干しわかめ

灰干しわかめとは、わかめに草木の灰をまぶして乾燥させたもののことをいいます。ススキ・ワラなどの灰に含まれる成分が、ワカメの色素が落ちて見た目が悪くなるのを防いでくれるのだそう。また、保存していく中で乾燥わかめがやわらかくなってしまうのを防ぐ効果もあると言われています。乾燥製品なのに、水に戻せばフレッシュな歯応えや美しい色合いを提供することができるわかめです。

 

・板わかめ

板わかめは島根県の名産で、収穫したわかめを水洗いしたのちに、すのこ・すだれ等を使って板状に広げて干したものです。うっすらと調味された『隠岐わかめ』もあります。島根ではよく知られた存在で、特に出雲地方では『めのは』と呼ばれて親しまれているのだそう。

 

茎わかめ

茎わかめは、わかめの葉の中心部を通る茎の部分だけを集めて茹で、刻んだもののことをいいます。コリコリとした独特の強い歯応えは根強い人気。サラダや煮物など、歯応えと風味を活かす調理で提供してくださいね。

 

業務用わかめのまとめ

わかめの特集はいかがでしたか?わかめは他にもめかぶわかめという、記事の前半で紹介したわかめの株の部分を刻んだものも流通しています。いわゆる『メカブ』です。刻むほどに粘りが出て、その粘り成分である『フコイダン』にさまざまな健康効果があるのでは?という研究も進んでいますので、めかぶもぜひメニューに取り入れてみてください。


 

 

参考URL

http://www.japan-seaweed-association.com/latestinfobox/shokuhinnkagaku20040910_d.htm

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