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意識して仕入れたい!昆布の優れた健康パワーと極上産地3選

毎度どうも!食らぶ編集部のワタベンです。かつおぶしとともに、必ず常備してあるという飲食店が多い昆布。だしを引くだけに留まらず、昆布巻きや佃煮など、使いみちもいろいろ。流通量が豊富な分、種類や産地の使い分けに悩む方も多いのではないでしょうか。そこで今回は昆布特集をお届けします。

 

お米のマスコットキャラクター、食らぶだよ!今回は昆布かぁ。ボクとの相性が最高の食材だね。昆布の凄すぎる栄養価や美味しい産地などなど、情報いっぱい持ってるよ。任せておいて!

食らぶ君、ワタベンの仕事を全部取らないで!

さて、食らぶ君に全部言われてしまいましたが、この記事では、昆布の驚くような栄養的特徴や、意外とわかりづらい昆布の種類の解説を経て、最高のだしや料理が仕上がる絶品昆布の産地をご紹介します。

 

そもそも昆布とは?種類や栄養解説

昆布とはコンブ科の海藻で、日本国内の主な産地は北海道です。だしとして安定的なニーズがあり、種類豊富で加工品も多いため、食品流通市場でも仕入れの際に選びがいがある食材。

ところが、種類や加工形状・産地なども多いので、何を選べばいいかわからないという方もいるかもしれません。ここでは昆布の基礎知識を公開しましょう。

 

昆布の種類簡単解説!

さっそく、特徴や主な用途など、昆布の種類別にまとめてみました。ぜひ参考にしてください。

 

○まこんぶ(真昆布)

昆布類の中でもいちばん味が良いと言われる昆布。長さは最短でも2mほど、最長のものは6mくらいあります。幅は30cm程度。用途はだしを筆頭に、おぼろ昆布・とろろ昆布・塩昆布など。

 

○ながこんぶ(長昆布)

北海道南部の釧路や根室、また北部の千島列島などが主な産地の長昆布は、幅が15cm未満と細身ながら、長さが10mほどにも及ぶ長い長い昆布です。昆布巻き・佃煮・おでんの具などの加工品にされることが多い種。

 

○ほそめこんぶ(細目昆布)

長さは1.5m前後、幅も10cm未満の短小昆布。粘り気の強さが特徴で、削り昆布のほか、佃煮などにも重宝します。北海道の西部でよく獲れます。

 

○がごめこんぶ

長さ2mほど、幅は20cm以上で50cm程度になるものも。北海道函館周辺で採れる昆布で、ぬめりの強さで知られている種類です。細かく刻んで、ねばねば食材の和え物の具にしたり、スープ類に加えたりしても美味。

 

・刻み昆布 昆布を糸のように細く細かく加工したもの

・塩昆布 小さくカットした昆布を、醤油・みりん等で調味して乾燥させたもの

・削り昆布 真昆布などを酢で湿らせて薄く削ったもの。おぼろ昆布やとろろ昆布と同じ。

 

フコイダンパワー炸裂!飲食店でもっとアピールすべき昆布の栄養

昆布類は、実に栄養豊富な食材です。まずは基本のカロリーからご紹介しましょう。昆布のカロリーは、あらゆる種類が100gあたり105kcal(刻み昆布)~153kcal(三石昆布*後ほど解説)の範囲内にあり、100gを1度に食べることもまずないので、かなりヘルシーと言えるでしょう。

 

脂質は最も多い種類でも100g中2g、いちばん少ない塩昆布ではわずか0.4gです。ただ、注意したいのは塩分。食塩相当量が最少の削り昆布でも、100g中5.3gもの塩分を含んでいるので、食べすぎには気をつけたいですね。

 

ところで、昆布は栄養的特徴の百貨店のような存在です。カリウム・カルシウム・マグネシウム・リン・鉄・亜鉛・ヨウ素など、ミネラル含有の豊富さはパーフェクト。しかも、ビタミンA、ビタミンB群もバランス良く、しかもそれぞれが高水準で含まれています。

 

中でも食らぶ編集部が特に注目した昆布の栄養成分は、アルギン酸とフコイダンです。これらは昆布のぬめりの素でもあるのですが、アルギン酸は単なる水溶性食物繊維ではなく、血圧を下げる作用があるとされる成分。さらに肝臓内でコレステロールの分解を促進するとも言われる凄い物質なのです。

 

また、フコイダンは、胃かいようや胃がんの発症リスクの1つとされるピロリ菌が胃壁につかないよう防御するほか、がん細胞を小さくする効果があるのではないかという研究も進んでいます!飲食店で提供する際には、ぜひ昆布の健康食材アピールをしてみてください。

 

舌に美味しいだけじゃなくて、体にも美味しいなんて、昆布って大した食材だ!次は、極上昆布を生み出す生産地を紹介していくよ。その前に、食らぶ市場にはどんな昆布があるか、ぜひ覗いていってね
 
 

旨い料理の陰に名昆布あり!仕入れの憧れ、極上昆布の産地3選

名前はよく知っていても、それぞれの名産地の昆布にどんな特徴があるのかは、意外と知られていないかもしれません。もはや産地名そのものが昆布の種類にも数えられていますが、ここでは日本が誇る、極上昆布の産地とその特徴を解説します。

 

実力派だけどカジュアル!日高昆布

もともと日高昆布とはみついしこんぶ(三石昆布)という種類の昆布の中で、特に日高で採れたものを指して呼んでいましたが、今では三石昆布=日高昆布という感じになっている印象です。

 

産地は北海道南部の海岸部。長さは主に2~6m、幅は細めで5cm以上10cm未満なので、昆布の中では大きな方ではありません。日高昆布の最大の特徴は繊維の少なさです。このため非常にやわらかく、だしにも料理にも使い勝手が良いことで知られています。

 

ブランド昆布ながら、料理初心者にも扱いやすい煮えやすさがあり、そのままだし用に使うのはもちろん、昆布巻きビギナーの方にもおすすめです。ただ、だしにした時の甘みについては、他のブランド昆布よりも劣るという方もいますが、混合だしなどに使用するなら十分すぎるほど。なお、コスパも優秀です。

業務用卸売価格 \8,000/3kg前後

 

美しすぎるだしが引ける!利尻昆布

利尻昆布は真昆布の変種とされる種類で、特徴は真昆布と共通します。利尻島産のものでなくても、北海道本島の稚内周辺など道北で獲られたものは利尻昆布とされ、利尻島・礼文島産の昆布は特別に『島物(しまもの)』と呼んで珍重される傾向に。

 

だしの澄み切ったすまし汁で勝負できる、雑味や色の少ないストイックなイメージの昆布で、だしの深さと見た目の美しさの両立にこだわる京都の料亭などでも、好んで使用されています。

 

祝い膳などのすまし汁やシンプルな湯豆腐の鍋に敷くだし用昆布、あまり色をつけたくない麺類のだしを取る際などに適していると言えるでしょう。高級なとろろ昆布やおぼろ昆布に加工されているものには利尻昆布が多いので、チェックしてみてください。

島物利尻昆布 業務用卸売価格 \2,500/250g前後

 

キングオブ昆布!羅臼昆布

羅臼昆布は道東エリアで獲れる昆布ですが、もとを辿れば道北名産の利尻昆布の変種とされています。(えながおにこんぶ)というのが食品分類上の正式な名前。長さは1.5m~3mで、幅は20~30cmと、サイズとしては中間的です。

 

羅臼昆布の特徴は、非常に濃いだしがとれる点。だしを利かせたい鍋料理や汁もの、麺つゆ、昆布茶などに最適です。また、そのものの味が濃厚で美味しいことから、煮物・佃煮・おやつ昆布などの材料にも多用されます。

 

ただし、利尻昆布と異なり、済んだだしを取ることには向いていません。旨味は凄いものの、だしへの色づきが避けられないので、すまし汁等の『澄み系』にはあまり向かないと言えるでしょう。コストはかかります!

業務用卸売価格 \13,000/3kg前後

 

昆布のまとめ

昆布特集はいかがでしたか?鍋物を提供する季節などには、昆布は特に仕入れの量が増えるのではないでしょうか。憧れのブランド昆布も仕入れつつ、ふだん使いにはコスパも気になりますよね。食らぶ君、お得な業務用昆布だと価格はどのくらい?

 

はいはい!最近増えている韓国産の昆布はどうかな?北海道産昆布の種を韓国で育てている高品質な昆布もあるんだよ。ちなみに韓国産の真昆布は、業務用卸売価格\10,000/5kg前後で市場に出ているんだ。これはとってもお得だよね。

毎日使うものだから、昆布はコストにも品質にも妥協したくないですよね。だしの仕入れにもこだわり、お客様を喜ばせようとする飲食店運営者の方々を、これからも心から応援したいワタベンでした!

 

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