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日本を代表する6つの昆布を理解して仕入れに役立てよう!

海藻は世界で8,000種類ほどあります。そのうち日本の近海で取れるのは約1,200種類です。海藻には「ヨード」「カルシウム」「カリウム」「ビタミA・C」が豊富に含まれていています。

くる病(背中の曲がる病気)や甲状腺(成長にかかせないホルモンを出す部分)障害の予防、授乳中のお母さんのお乳をよく出るなど、健康には嬉しい働きがあります。

海藻の中でも料理に欠かせない北海道産の6種類の昆布をご紹介します。

微妙に形状に違いあり。北海道昆布6種類

ビタミン、食物繊維などを豊富に含む昆布ですが、ジャンルは何になるのか?昆布は海で育つ藻、つまり海藻の仲間です。海に囲まれた日本では縄文時代から海藻類を食べていたと言われています。

産地ごとにそれぞれ特徴や持ち味があるので、用途に応じて使い分けるのがおすすめです。国内産昆布のほとんどは北海道で生産されています。割合で示せば95%になります。残りの5%は「青森」「岩手」「宮城」の東北3県から採取されています。

余談ですが、昆布という名の由来はアイヌ人がコンプと呼び、これが中国に渡り、再び外来語として日本に逆輸入されたと言われています。

●「羅臼昆布」

茶褐色で羅臼オニコンブという別称がある「羅臼昆布」。形状は、幅広で柔らか。香りがよく、黄色味を帯びた濃厚でコクのあるだしがとれます。産地は羅臼沿岸。主な用途は「だし昆布」「おやつ昆布」「佃煮」など。

●「真昆布」

昆布の高級品「真昆布」は、厚みがあり幅が広いのが特徴。上品な甘みをもち、清く澄んだだしがとれます。産地は函館沿岸。主な用途は「だし昆布」「佃煮」「塩昆布」など。

●「奥尻昆布」

甘みがあり、味わいが濃く、香りも高いのが特徴。透明で澄んだだしがとれるので、京都の懐石料理などに使用されます。産地は利尻・礼文・稚内沿岸。主な用途は「だし昆布」「塩昆布」「湯豆腐」など。

●「長昆布」

多くの料理で使われる昆布。生産量が最も多く、佃煮や昆布巻など一般的な加工原料として利用されています。6月に採れたものを「棹前(さおまえ)昆布」ということも。産地は釧路・根室地方沿岸。主な用途は「佃煮昆布」「おでん用」「昆布巻」など。

●「日高昆布」

濃い緑に黒味を帯びた昆布。柔らかく煮えやすいという特徴があります。日高昆布は「三石昆布」とも呼ばれることも。料理のだしに使用されることが多いです。産地は日高沿岸。主な用途は「佃煮昆布」「おでん用」「だし昆布」「昆布巻」など。

●「がごめ昆布」

甘みが強く、他の昆布に比べてとても粘りが強いのが特徴。名前の由来ですが、表面にカゴの編み目のような模様があり「がごめ」と呼ばれるようになりました。

産地は函館沿岸。主な用途は「とろろ昆布」「おぼろ昆布」「松前漬け」など。

昆布が成長する過程・漁の時期

昆布は深さ5~7mの海中で、光合成を行って成長します。大きさは長さが2mくらいのものから、大きいものでは長さが10メートル以上、幅60cm以上にもなります。昆布漁の季節は7月中旬から9月中旬頃。二人乗りの小さい船で、長い枝のついた鉤や先が二股になっている竿のような 道具を使って、昆布を採ります。

だし汁の旨味の正体とは?

料理を作るときにだし汁を作ります。あなたがよく使うだし汁はどんなものでしょうか。「昆布だし」「かつおだし」「貝のだし」「しいたけのだし」……なぜだし汁を使うと美味しくなるのかご存じでしょうか?

その答えを見つけた人がいます。戦前の化学者・池田菊苗氏です。池田氏は奥さんが作った昆布だしの吸い物の上手さにヒントを得て味覚には「辛味」「酸味」「苦味」「甘味」のほかに「旨味」という要素があるに違いないと考えたそうです。

だし汁を濃くする研究から始めて、色々な実験を繰り返して1907年について旨味の正体が「グルタミン酸ナトリウム」であることを突き止めました。

その後、かつおだしの旨味はまた別物で「イノシン酸のナトリウム塩」、貝などの旨味は「コハク酸」、椎茸 は「グアニル酸のナトリウム塩」ということも分かったそうです。

家庭でもよく使われる味の素やだしの素などの化学調味料は、こうしたうまみの成分を化学合成として売り出したものです。ですが、本物のだしにはおいしさはかないません。

昆布で取る「だし」は上品かつやさしい味。素材の味・香りを生かしたお料理に適しています。

まとめ

海藻類は炭水化物やたんぱく質は体の中で消化されにくいので低カロリーです。食物繊維が多く含んでいるので大便がよくでます。お腹の調子を良くします。海藻は健康と美容にとても良い食品なのです。

料理のだしに欠かせない昆布ですが、国内では9割が北海道で生産されています。だしに向いているのは、「真昆布」「羅臼昆布」「利尻昆布」「日高昆布」の4種類。味や香り違いがあるので、お好みでお選びください。

 

 

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