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大人気のクーブイリチーとは?仕入れ担当者必見の昆布種類5選も!

こんにちは!食らぶログへようこそ。今回も、卸食材および業務用食材に関するお役立ち情報を楽しくお伝えしていきます。

 

さて、日本人が大好きな海藻類といえば昆布!だしを引くためだけに留まらず、全国の飲食店で絶対的な存在感を示していますよね。おにぎり・お茶漬けメニューには不可欠ですし、魚の下ごしらえなどにも活躍します。

 

塩昆布やおぼろ昆布を仕入れれば、和え物の調味料的にも、汁物やご飯もののトッピング使えて本当に便利だよね。今回は市場で入手できる主な昆布の種類をおさらいしよう!

また、手軽で美味しい昆布料理として外食業界でも大人気の『クーブイリチー』についても解説致します。おすすめの昆布料理クーブイリチーの正体とともに、昆布のすぐれたうま味と栄養情報を知って、ぜひお店のメニューの充実にお役立てくださいね。

 

大人気沖縄昆布料理クーブイリチーとは?

昆布の一大生産地である北海道の真反対に位置する沖縄県は、なぜか昆布の消費量が日本でもトップクラスです。これが長寿県・沖縄の元気の秘密なのではないかとささやかれるほど、沖縄料理には昆布がよく登場します。中でも県民の方だけでなく観光客からも大人気の昆布料理がありますので、今回はその全貌を明らかにしたいと思います!

 

クーブイリチーとは刻み昆布を使う沖縄料理!

クーブイリチー(クンブイリチー)とは、沖縄を代表する家庭料理のひとつで、刻み昆布(切り昆布)をたっぷりと使用したヘルシーでうま味たっぷりの一品です。沖縄へ出かけた時に食べる料理、沖縄料理店で食べる料理といったかつてのイメージは一変。最近では県内外のさまざまな飲食店で提供されているもよう。

 

クーブイリチーは仕入れをしやすい食材やもともと冷蔵庫にありがちな材料で調理することができるため、幅広い飲食店様に大皿料理・小鉢料理などとしてメニュー化することををおすすめします。ちなみにクーブは沖縄の方言で『昆布』を、イリチーは『炒めたもの』を表します。

 

クーブイリチーはどう作る?

クーブイリチーの作り方は簡単で、刻み昆布(もちろん長い昆布を戻して刻んでもOK)を豚バラ肉などの材料とともに油で炒め、肉の脂が回ったら砂糖・酒・醤油を加えて汁気がなくなるまで炒め煮にするだけです。昆布と豚のうま味が前面に出た沖縄感いっぱいの仕上がりに思わず満足。おつまみにもご飯のおかずにもなる便利さが飲食店で重宝します。

 

クーブイリチーの面白いところは、昆布と豚肉以外の材料が比較的自由な点。こんにゃく・油揚げなどを加える家庭が多いものの、かまぼこ・にんじん等を足しても非常に美味です。炒める油もサラダ油はもちろん、ごま油に変えるとまた一味違う雰囲気になります。

 

調理のコツとしては、徐々に昆布に味をなじませるために、調味料を一度にすべて加えないこと。様子を見ながら足していき、味を少しずつなじませたうえで、最後炒め煮にして仕上げていきましょう。

 

クーブイリチーは、お酒やご飯が止まらなくなる美味しい料理だよね。沖縄は他にもいろんな料理に昆布が登場するよ。豚や鶏とともに昆布を煮込むスープ料理や、豚足と昆布・大根をあわせて煮込んだアシテビチも人気だね。

 

 

種類別に見る昆布の特徴とは?主要な昆布5種類解説!

市場にはいくつもの種類の昆布が出回っています。名前は知っているけど、それぞれの特徴ははっきり言って知らない。そんな方もおられるのではないでしょうか。ここでは、飲食店でよく使われる、主要な昆布の種類をご紹介します。

 

真昆布(まこんぶ)

料理用昆布で最も味が良いと評価する方も多いのが、この真昆布。だし用として使えるのはもちろん、昆布巻き・佃煮といった料理にも最適です。また、おぼろ昆布・とろろ昆布・塩昆布などにも豊富に加工されています。

 

主な産地は函館を中心とした北海道の南西部エリアと青森県・岩手県・宮城県沿岸部まで。幅が広く肉厚で高級感にあふれる昆布なので、ハレのシーンやお祝いの席に出すお料理にも向いています。

 

日高昆布(みついしこんぶ)

カジュアルに使えて、卸値も比較的リーズナブルなのが日高昆布です。十勝地方として知られる北海道南部の中央エリア、日高地方の三石町を中心とした地域で豊富に生産されています。

 

日高昆布は繊維が少なく、非常にやわらかいのが最大の特徴。だしを引くのにも最適ですが、そのやわらかさを活かした幅広い調理に利用可能です。高級感には少々欠ける反面、風味にクセも少なく、かなり使いやすい昆布と言えるでしょう。

 

色合いが薄いものや赤みを帯びたものは古くなっている可能性があるため、避けるのがベスト。しっかりと乾燥して黒々としたものを選ぶことをおすすめします。

 

利尻昆布(りしりこんぶ)

ブランド感溢れる高級昆布の代名詞と言えるのが利尻昆布。名前のとおり、北海道の利尻島をはじめ礼文島、稚内地方など北海道の北西部でよくとれる昆布です。先ほど解説した日高昆布とは反対に、非常にかたいのが特徴です。

 

利尻昆布はおぼろ昆布などに加工される場合もありますが、これはおぼろ昆布の中でもハイグレードなものとして扱われます。また、高級さとかたさから一般的な昆布料理には不向きながら、高級料亭や割烹などでは、汁物や鍋物のだしとして重宝されています。

 

塩けもきいていますが、他の昆布と比べてひと際うま味・甘みにすぐれているので、澄みわたった美しいうま味だしで勝負したいという飲食店様におすすめしたい逸品です。選ぶ時には色が濃く、なるべく幅広なものが良いとされています。

 

えながおに昆布 羅臼昆布(らうすこんぶ)

北海道の東部に位置する知床半島の南側のみという限定的なエリアでとれるのがえながおに昆布、通称羅臼昆布です。利尻昆布の変種とも言われるだけに、利尻昆布に匹敵する高級昆布として、さまざまなプロの料理人から愛されています。

 

羅臼昆布の大きな特徴は、強いうま味もさることながら、とれただしの色合いが非常に濃くできあがる点。利尻昆布とは反対に、色をしっかりと出したい料理・汁物のだしをとるにはもってこいの昆布なのです。

 

料理に活用しないというわけではありませんが、飲食業界では羅臼昆布といえばだし専用のイメージは拭えません。仕入れの際には色が濃いものを選ぶようにしましょう。ただし、色の薄いのはあまり良くないのですが、白い粉状のものは『マンニット』といううま味成分なので、たっぷりとついたものを仕入れていただいて構いません!

 

長昆布(ながこんぶ)

長昆布は長いものになると7mにもなる昆布で、釧路・根室・千島列島などのエリアで水揚げされています。やわらかく扱いやすいのが特徴です。記事の前半で解説したクーブイリチーをはじめ、沖縄料理では非常によく使われている種類でもあります。

 

もちろん、だしにも使えますし、やわらかさを活かして炒め物やさっと煮にも活躍するほか、煮込み料理や昆布巻きなどにも重宝します。仕入れでは、しっかりと乾燥されたものを選ぶようにしましょう。

 

業務用昆布のまとめ

クーブイリチーと昆布の特集はいかがでしたか?昆布は日本人が大好きな海藻で、日本各地に昆布巻き・昆布締めをはじめとした郷土料理がたくさんありますよね。

 

おなじみのメニューばかりでお客様に飽きられてしまうようなことがないよう、さまざまな郷土料理などを、その土地の美味しい物とあわせて仕入れることによって、お客様に食の小旅行を楽しんでいただいてみてはいかがでしょうか?

 

クーブイリチーなどは手間がかからず初心者でも失敗少なく試せる料理なので、ぜひリーズナブルで美味しい長昆布あたりを仕入れて、お試しになってみてはいかがでしょうか?

今回も最後までおつき合いくださり、ありがとうございました!

 

 

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