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業務用海ぶどうで絶品丼を提供!あわせて仕入れるべき食材5選

食らぶ編集部のワタベンです!本場沖縄での大ブームから、全国的にも需要が高まっている海ぶどう。特に海ぶどう丼や海ぶどうサラダは、沖縄料理店以外に一般の居酒屋店などでも見かけるまでになりました。皆様のお店では、海ぶどう、仕入れていますか?

 

こんにちは!食らぶも大注目の海ぶどう丼!多くの飲食店をリサーチして、喜ばれる海ぶどう丼を完成させるために必要な食材をご紹介するよ。

はりきってるね、食らぶ君!まずは、海ぶどうのカロリーや栄養的特徴など、基本情報の解説から始めていきたいと思います。最後までおつき合いいただけると嬉しいです。

 

そもそも海ぶどうとは?どんな栄養が摂れるの?

海ぶどうは、イワヅタ科と呼ばれる海藻の一種で、別名をクビレヅタ、長命草などと言います。人気のぷちぷち食感が楽しめる部分ですが、実はコレ、粒状の葉なのです。この独特の食感と塩味、そして鮮やかで美しい色合いから『グリーンキャビア』の異名もついています。

 

一般的に市場に流通している海ぶどうは大きく分けて『塩漬け』と『塩水漬け』の2つ。塩漬けの方は日もちしますが、粒がしぼんだり潰れたりすることが多く、あのぷちぷち食感が損なわれてしまうので、仕入れるなら塩水漬けがおすすめです。

 

海ぶどうのカロリーや栄養的特徴は?

海ぶどうは100gあたりのカロリーが4kcalと超低カロリーな食材です。1回で食べる量は海ぶどう丼なら、ちょうど100gくらいが最大量。もちろん脂質はほとんど含まれておらず、同量中わずか0.1gと何ともヘルシー!

 

海ぶどうは海藻の仲間で、かつ沖縄エリアのミネラル豊富な海で成育するため、非常にバランス良くミネラル分を含んでいます。たとえば血中の余計な水分を排出しようとするカリウム、骨の形成に不可欠なカルシウムやマグネシウムなどなど。また、構成要素の中のほとんどが水分であるにもかかわらず、100g中に0.8mgの鉄分も含有しています。

 

さらに、お肌の健康にも良いとされるβカロテンや血液凝固を助けるビタミンK、血液中の赤血球を増やす葉酸なども摂取することが可能です。

 

繊細で美しい見た目、それからフレッシュな味覚と楽しい歯ごたえだけでなく、美容・健康に良いミネラルやビタミンまで摂れるんだね。海ぶどうってスゴい!食らぶ市場にはどんな海ぶどうがあかな?自慢の海ぶどうを出品したい!というメーカーさんや卸業者さんも、ぜひ食らぶの仲間入りをしてください。待ってるよ!

 

 

 

絶品海ぶどう丼を提供するために仕入れるべき食材5選

沖縄の現地飲食店では、特に観光客から絶大なる人気を誇る海ぶどう料理。中でも海ぶどう丼と海ぶどう丼は不動の人気です。その思い出を持ち帰った方が、身近でも美味しい海ぶどう丼を食べたい!とニーズが上昇中。というわけで、現地さながらの美味しい海ぶどう丼を提供するために必要な食材をピックアップしました。ぜひ参考にしてください。

 

鮮魚

沖縄で人気の飲食店をしらみつぶしにリサーチしていくと、海ぶどう丼に鮮魚を使用しているお店がほとんどでした。それほど魚とのマッチングが良いということ。中でも多いのがウニ・イクラ・マグロです。

 

とりわけウニとイクラは非常にトッピング率が高く、お客様のニーズに過不足なく応えるためには不可欠な食材と言えそう。イクラとウニはセットでトッピングされることが多いのが特徴です。変化球として、まぐろ&アボカド、イクラとサーモンの親子乗せというワザも。

 

イクラの業務用卸売価格は、2017年11月現在、アメリカ・カナダなど北米産で\3,300~3,500/500gから、北海道産ですと\5,000/500g前後が主流です。ウニはチリ産なら\500/100g前後から、北海道産など国産ですと\7,000/250g以上の業務用価格がほとんどです。

 

マグロは種類にもよりますが、切り落としであればメキシコ産本マグロ\330/100gなどリーズナブルな業務用製品もあります。

 

長芋・山芋

食らぶ調べでは、海ぶどう丼を提供する飲食店のうち、半数近くはトッピングしていたのが『とろろ』。つまり、長芋や山芋のすりおろしです。さらさらとさっぱりさせたいなら長芋、もっちりと濃厚な仕上がりが良ければ山芋や大和芋がおすすめ。

 

海ぶどうを敷き詰めて、真っ白なとろろを中央に配し、イクラを数粒トッピング。周囲に時計盤のようにウニやマグロを置く、といったスタイルはもはや定番になりつつあります。

とろろを加えることで、海ぶどうや魚類を食べてしまったあとも、最後まで飽きずに海ぶどう丼を食べ進めることができるのも利点です。

 

長芋は卸価格が1本あたり\350前後。2017年10月の価格です。

 

タマゴ

海ぶどう丼の具として一定の割合で支持され、提供されているのがタマゴです。とろろをトッピングするお店では、とろろの中央に卵黄を乗せるという例が多く見られます。ミニ丼でうずらのタマゴを使用したり、卵黄を別途メニューに載せたりしても良いでしょう。

 

また、タマゴは生だけでなく、薄く焼いた卵焼きを千切りにする『錦糸卵』を盛り付けに使用する飲食店もあります。海ぶどうの美しい緑色と錦糸卵の鮮やかな黄色が非常にきれいで見栄えが良いため、近頃はメニュー選びのポイントにする方も多い写真映えも良好。まぐろも合わせれば三食丼として売り出せます。

 

他には温泉タマゴもおすすめ。少し歯ごたえが残る感じが、海ぶどうの食感と好バランスです。海ぶどうサラダを作る場合にもお試しください。

 

タマゴの業務用卸売価格は、ノーブランドであれば1kgあたり\270前後。ちなみに業務用錦糸卵は500gあたり\1,000前後で流通しています。

 

果汁

海ぶどう丼の味付けも忘れてはいけません。海ぶどう丼は、わさび醤油や醤油、またはポン酢だけでも美味しくいただけますが、少し果汁の酸味が加わると、一気に『本場感』を演出できます。おすすめなのは、煮切ったみりんや醤油とかつおだし汁を合わせたものに沖縄名産のシークァーサー果汁を合わせたタレ。

 

ひとつ注意したいのは、海ぶどうはたいへん繊細な点。濃い味のタレをあらかじめかけて提供してしまうと、海ぶどうがしぼんであのぷちぷち食感が楽しめなくなることもあるので、タレ類は別の器に入れ、丼に添えてお出ししましょう。

 

シークァーサー果汁は、沖縄産100%で\3,500/2l前後で販売されています。また、品質良好な台湾産は\1400/1.5l前後。シークァーサーは健康に良いと話題になっていることもあるため、今後要注目です。ジュースやサワーメニューにも活用できますので、ぜひ仕入れを検討してみてください。

 

薬味類

丼に欠かせないのが薬味ですよね。薬味のあるなしで、見た目に差が出る場合もあります。しかし、海ぶどう丼の場合、主役はあくまで海ぶどうです。彩りや味の広がりのために使用する際にも、配置には注意しましょう。

 

薬味ねぎ、刻みのり、大葉などが海ぶどうを邪魔せず、味に華やぎを添えるには最適。上にとろろや卵黄などをあしらう場合は、いちばん上から盛大に薬味をかけると、せっかくの海ぶどうがよく見えず、見た目が悪くなることもあります。

 

ほかほかのご飯の上に刻みのり、その上に海ぶどう、隙間にウニやまぐろなどの鮮魚、そして中央にとろろとイクラ。とろろの真ん中に卵黄を落とし、全体に軽くねぎをふりかける、といったバランスが良いかもしれません。大葉は細く切ってねぎ同様に散らすか、1枚を半分に切ってまぐろやウニを乗せて使用してもきれいです。

 

または、薬味はタレと同様、すべて別に添え、お客様のお好みでご利用いただくというのも手です。具材も皿に別途盛り、丼の上にはシンプルに海ぶどうだけ、というのもインパクトがあるのではないでしょうか?

卸売価格 大葉\2,700/kg前後。2017年10月現在の値段です。

 

海ぶどうのまとめ

海ぶどうは、味や見た目の良さに加え、お客様に沖縄の風を感じていただける特殊な食材です。飲食店での沖縄フェアなどには欠くことができないものなので、むしろ美味しい海ぶどうの仕入れルートさえ確保すれば、安定的な人気の沖縄料理を自店のスターメニューに育てることもできるでしょう。

 

ぷっちぷちの海ぶどうの業務用卸売価格を調査したよ。沖縄産の海ぶどうは、海洋深層水を利用した上質なもので、\4,500/500g前後の価格。注目のベトナム産は\3,200/kgほどで流通しているんだ。海藻の中では少しお高めだけど、ニーズが多い食材だからおすすめだよ!

衰えを知らない沖縄の海ぶどうは、健康・美容・沖縄好きなどのさまざまな面からアピールできる食材ですので、ぜひとも幅広いジャンルの飲食店様に導入してみてください。最後までお読みいただいて本当に嬉しいワタベンでした!

 

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