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海ぶどうとは?飲食店関係者なら知っておきたい褐藻・紅藻3選!

飲食店の仕入れに関する情報を楽しくお伝えする『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。先日、関東のある居酒屋さんにお邪魔したところ、海ぶどうが人気メニューとのことで、本場の沖縄以外でももはやメジャーな存在であることを実感しました。

 

そこで今回は海ぶどうをはじめとする、緑藻・褐藻・赤藻などの海藻類に注目し、それぞれの特徴などを解説してまいります。

 

海藻は、サラダ・汁物・刺身のつまなど、料理の具材にもあしらい・盛り付けにも使える便利な食材。どんなものがあるのか知っておくと、仕入れがスムーズだね!

もずくやトサカノリなど、飲食店の仕入れには欠かせない食材がそもそもどんなもので栄養上にどんな特徴があるのかなど、知っておきたい基本情報をお伝えしていきますので、よろしければ最後までおつき合いくださいね!

 

海ぶどうとは何?提供するのに下処理は必要?

海ぶどうとはイワヅタ科の緑藻(りょくそう)です。別名をクビレヅタというほか、その栄養上の特徴から古来『長命草』と呼ばれてきたほか、現代では『グリーンキャビア』と呼ばれたりしています。それでは海ぶどうの特徴を詳しく見ていきましょう!

 

海ぶどうは見て美しく食べて美味しい便利食材!

海ぶどうは薄緑色をした直径1~2mmほどの球状の葉が連なっている、非常に美しい緑藻です。産地はほとんどが宮古島以南の沖縄県であるものの、現在急速に全国区になりつつあります。あまりの人気に沖縄には海ぶどうを専門的に扱う業者さんもおられるほか、海ぶどうの養殖に適した東南アジアで本格養殖を展開されているケースも。

 

唯一無二の存在感と美しさを持つ海ぶどうは、一度仕入れ始めると、その便利さにやみつきになるかもしれません。少量あしらうだけでも一皿が華やかになり、食べてもあっさりとした爽やかな味わいで美味。料理のジャンルを問わず、幅広いスタイルの飲食店様におすすめです。

 

低カロリーでミネラル豊富な海ぶどう!

海ぶどうは可食部100gあたりのカロリー、なんと4kcal。一度の食事でお一人様100g召し上がることはまずないので、カロリーはほぼ考えなくて良い水準と言えるでしょう。栄養上の特徴としては、カリウム・カルシウム・鉄・ヨウ素などを幅広く含有している点が挙げられます。

 

本来、海藻はミネラルが豊富で、のりやひじきなどカルシウムや鉄分の含有量がハイレベルの海藻に比べると、海ぶどうは数値的にやや低めですが、むしろたくさん食べても過剰症などの心配が少ないとも言えます。

 

他にも海ぶどうは、βカロテン・ビタミンEなど、目・皮膚の健康維持や細胞の酸化予防に効果が期待できる成分も含んでいるため、美容対策を食に求めるお客様にもおすすめです。

 

海ぶどうの美味しい食べ方とは?下処理は要る?

海ぶどうは、海藻にはめずらしく生食可能な食材です。加熱やその他の加工をしなくても食べられるという、そのフレッシュさを前面に出した食べ方・提供法が適しています。そのままシンプルに酢醤油で召し上がっていただくだけでも、十分に贅沢。酸味との相性が良いため、海藻サラダに加えたり、野菜サラダのトッピングに使ったりするのもGOODです。

 

また、魚介類・卵黄・薬味とともに海ぶどう丼として提供するのも定番のスタイル。簡単な和え物にも重宝します。下処理については、製品ごとに違いますが、さっと水洗いするだけで即調理できるものもあれば、ほんの少しの間水に浸けて塩抜きした方が良い場合も。卸業者さんやメーカーさんからアドバイスを受けるのが最善です。

 

海ぶどうは冷蔵庫保存がNG!熱帯の海藻だからね。もしも冷蔵庫保存すると、あのプチプチ食感がなくなってしまうよ。それから、仕入れたら早く使いきることも大切だね!

 

 

海ぶどう以外もチェック!仕入れておきたい海藻類3選

海藻は、クロロフィル・カロテノイド・フィコエリトリン・フィコシアンという色素がさまざまな割りあいで含まれ、この割合によって表出する色が変わってきます。そして、その割合によって現れた色で緑藻・褐藻・紅藻などと区別されているのです。ここではさまざまな調理シーンで活躍する海藻類をご紹介します。

 

もずく

もずくは、他の藻類にからみつくようにして育つ姿からその名がついたと言われている褐藻です。もずくには『もずく(糸もずく)』と『沖縄もずく』があり、近ごろ市場で流通しているのはほとんどが沖縄もずく。沖縄もずくは、糸もずくよりも太くやわらかいという特徴を持っています。

 

もずくはぬめり成分であるアルギン酸・フコイダンの含有量が非常に多く、健康食材としても大注目を集めています。アルギン酸はコレステロールの排泄を促して血管を健やかにする働きがあるとされ、フコイダンは胃ガンの原因になりえるピロリ菌の付着を予防する効果が期待できるのだとか。酢の物・和え物・天ぷら・スープに最適です。

 

とさかのり

とさかのりは漢字で表すと『鶏冠海苔』。確かに、色も形も鶏のとさかによく似ています。とさかのりは、刺身のつま・海藻サラダに欠かせない存在です。市場でもよく見かける緑色のとさかのりや白いとさかのりも、実はもとは紅色。着色・脱色を経てあのような色になっています。

 

ひらひらとした涼しげな外観とともに気持ちの良い食感は、サラダや刺身のつまにぴったり。特に青とさかは赤とさかに比べてβカロテンもカルシウムも豊富なので、赤・青あわせ仕入れでバランス良く提供すると、見た目も栄養もアップ!

 

同じくつまとして使いたいオゴノリは、もとは褐色ですが石灰処理されて緑色になります。とさかのりとあわせて盛り付ければ、より鮮やかで華やか!ちなみにおごのりは生食すると危険です。

 

てんぐさ

てんぐさは、ところてんの原料としてあまりにも有名な海藻です。実はこのてんぐさ、てんぐさの中でも『まぐさ』という種類が多く使われていますが、ひらくさ・おばくさ・しまてんぐさなどさまざまな種類があり、この総称としててんぐさという名称が使われているのだそうです。

 

てんぐさを煮てろ過した液をかためた『角寒天』、粉末にした『粉寒天』などは、広く料理やデザートに使用できるうえ、良質な食物繊維を豊富に含有していることから、健康・ダイエットへにも効果的で、特に女性のニーズが多い食材。

 

主食の摂り過ぎが気になるお客様のために、ところてんを利用した麺風のお食事や和え物などをメニュー化したりするのもおすすめです。野菜やハム・練り物との相性もとても良いので、サラダにしても良いでしょう。

 

また、炊飯時に寒天を加えることで炊き上がりがつややかになるため、古米でつやが足りないと思われる場合にはお試しください。食物繊維をプラスできて一石二鳥です。小さじ1杯程度の粉寒天が目安ですが、好みや量に応じてご調整ください。

 

業務用海ぶどう・海藻類のまとめ

海ぶどうの解説および、仕入れておきたい海藻特集はいかがでしたか?海ぶどうの人気はなかなか強力で、ヘルシーさと美味しさに加え、沖縄の雰囲気を味わえるという付加価値も大きな魅力となっているようす。繊細な食品で管理には少し気をつかいますが、卸業者様・メーカー様の助言を守っていれば安心です。

 

トッピングにも添え物にもメイン食材にもなり、最近のヘルシー志向・健康志向ニーズにもがっちりマッチする海藻類は、飲食店運営者の皆様には、ぜひ仕入れを強化していただきたいジャンル。さまざまな種類を取り入れて、お客様を喜ばせてさしあげましょう!

 

 

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