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海鮮丼にあると嬉しい寿司ネタなあに?仕入れ必須の業務用ネタ5選

飲食店関係者の皆様、こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。先日、ある有名な温泉地の美味しい物を取材しに出かけたところ、海のない土地柄にもかかわらず、美味しい海鮮丼を提供している食堂に出会ってビックリ!絶妙な寿司ネタのセレクトで大満足でした。

 

お寿司屋さん以外の飲食店で寿司ネタを仕入れるのって、意外とハードル高いよね。品質の良いものを仕入れられるかどうか、とか、どの種類を選べばいいのか、とか、悩ましい問題だね!

そうなんですよねぇ!

 

そんなわけで、今回のテーマは寿司ネタです。お寿司を提供されているお店はもちろん、鮮魚には詳しくないけど海鮮丼の導入に興味を示しておられる飲食店様が参考にしていただけるよう、人気飲食店の海鮮丼で採用されている寿司ネタを徹底リサーチしました。ぜひ、調理や仕入れの参考にしてくださいね。

 

その前に、海鮮丼の提供のしかたにはどんなものがあるのか、その点でもお役に立てるよう、リサーチしました。まずはそちらからご覧ください!

 

海鮮丼はどんなスタイルで提供する?人気飲食店の傾向とは?

寿司ネタを仕入れて海鮮丼。漠然と計画するだけでも美味しそうで、人気商品に躍り出ること間違いなし!と思えるのですが、世の繁盛店を眺めてみますと、皆さん非常に戦略的に海鮮丼を開発していらっしゃるようです。食らぶリサーチによって、売れる海鮮丼の提供方法を分析し、パターンにしてみました。

 

売れる海鮮丼①仕入れルートを確保し旬の寿司ネタで勝負!

海や市場から近い食堂、漁師さん・魚の卸業者さんが営む飲食店など、さらには独自に築いた鮮魚の仕入れルートがある飲食店では、卸業者さんやその時々の漁の動向などによって仕入れ値を抑えつつ最も美味しい寿司ネタを確保。コストを下げて刺身や海鮮丼をふるまうことで利益率も損ないにくく、効率良い運営をしています。

 

つまり仕入れる寿司ネタはその時しだい。お客様からニーズの高い海鮮は2~3種類確実に入れながらも、あとは流動的としておきます。海鮮丼の内訳を明示しない飲食店は非常に多く、この方式を取っているお店はかなり多いと考えられます。ただし、この方法を採用するからには、仕入れる寿司ネタの物が良いことが最低条件です。

 

売れる海鮮丼②オリジナルの目玉海鮮丼開発!

『この店で食べるならコレ』的な看板海鮮丼をご提案しているケースです。このパターンを使っているお店もよく目立ちますが、こちらも信頼できる仕入れルートの確保が必須条件になってくるでしょう。

 

たとえば、まぐろだけのまぐろ丼のほか、サーモン丼・いくら丼・かに丼などの『だけ丼』です。これは大量仕入れによって値を抑えることで、納得価格を実現しなければなりません。逆を言えば、安くて良いものの情報をくれる卸業者さんとの信頼関係さえあれば、着実に実現できるとも言えます。

 

また、サーモン+いくらの海鮮親子丼、まぐろ+いくらの他人丼、かにとうに及びうにといくら等の北海海鮮丼、しらす丼など、地場物や人気寿司ネタの組み合わせ丼を戦略的にメニュー化しているお店も少なくありません。そこで食らぶからの提案!たこといかの『足多い丼』などはいかがでしょうか?

 

海鮮丼で人気を得ている繁盛店の特徴は、こんなに豪華なのに安い、とか、大好きな寿司ネタの組み合わせで贅沢、などというインパクトを大事にしているよ。寿司ネタ数だけをメニューに明記して内容は時季しだいという『○種の豪華海鮮丼』方式もあるね。

 

 

 

海鮮丼のために仕入れたい人気の寿司ネタ5選

今回のリサーチは、海鮮丼をメニューに持つ、さまざまなジャンルの人気飲食店を徹底調査井し、こぞって海鮮丼に使用される寿司ネタを厳選しました。どの寿司ネタを仕入れたら良いかわからない、という方のお役に立てたら幸いです。

 

まぐろ

海鮮丼の中心になることが多いまぐろは、仕入れ必須の寿司ネタ。本まぐろが定番人気ですよね。寿司ネタということでサクの卸売価格を見てみると、本まぐろの冷凍サクで\3,600/kg前後から流通。輸入の冷凍ものですと、血合い寄りで1kgあたり\1,300程度からという破格のネタが見つかる場合もあります。

 

本まぐろでも中トロ・トロですと、メインの価格帯は\5,000~\7,000/kg程度です。切り落としや中落ち、たたき用などを賢く組み合わせながら、一度にまとめて発注し、仕入れ値を抑えましょう。

 

サーモン

サーモンは今や、人気寿司ネタランキングでは場合によっては第1位を獲得することもある超人気ネタ。幅広い世代からの絶大な支持を集めているので、仕入れは欠くことができません。いくらやまぐろとの組み合わせ丼も非常に人気です。

 

寿司ネタ用に生食ブロックやサクを仕入れたい場合、だいたい卸値は\1,800~\3,500/kgの範囲(2018年5月)。アトランティックサーモンが多く出回っていますが、トラウトサーモンや銀鮭・秋鮭なども流通しています。

 

いくら

海鮮丼のメイン食材にはもちろん、全体の仕上げのトッピングにも便利ないくら。仕入れるなら醤油漬けが定番です。いくらは粒サイズや産地、状態などにより、かなり仕入れ値に幅がある寿司ネタ。卸業者様とのコミュニケーションが大切です。

 

業務用卸売価格は\3,000~\5,000/500g前後からのものが多く、さらに上質なものも珍しくありません。鮭の卵であるいくらは、卵膜を破って各卵を分離させ『いくら』となりますが、卵膜をつけたまま卵を分割しない『すじこ』も人気です。

 

うに

うにはきょくひ動物ウニ綱に属する海の生き物の総称で、食用についてはばふんうにが最も食味が良いとされ、その他むらさきうに・えぞむらさきうに等も豊富に出回っています。特徴的なトゲトゲで覆われた殻の中身が寿司ネタにあたりますが、この部分、実はうにの生殖腺。ご存じでしたか?

 

うにも他の鮮魚と同様、製品の産地やグレードによって仕入れ値はかなり変わってきます。コストを追究するのであれば、輸入の冷凍でグレードも高くないものを選ぶ必要があり、そのあたりですと卸業者様や物にもよりますが、だいたい\600/100g前後で推移しています。

 

輸入の冷凍でも状態が良ければプラス\200程度は見積もっておくと良いかもしれません。国産の最高級うにとなりますと、高級寿司店が仕入れるレベルですが、\3,800/100gほどするものも。安くても安心できる品質のうにを仕入られる『ルートの確保』が大きな課題となる寿司ネタですね。

 

えび

見た目・食感・風味のアクセントとして、海鮮丼に必ず入れたい寿司ネタがえび。海鮮丼に入っていると嬉しいと感じる方が多いネタです。お子様用にはボイルした寿司えびがおすすめですが、近ごろ一般的に需要が高いのが甘エビや赤えびといった甘みの強いえび。

 

甘エビはロシア産のものが多く出回っており、価格は\1,800~\2,700/kg前後。鮮やかな色合いの卵入りが狙い目です。ちなみに、ボイルの頭つき寿司えびですと、市場を席巻しているパナメイえびで1パック20尾程度入りで\450~\800前後のものが目立ちます。

 

業務用寿司ネタのまとめ

寿司ネタ特集はいかがでしたか?最近はしらす丼をメニューに導入している飲食店が増えていて、寿司店でも生しらすが人気のネタとして浮上している印象もありますよね。しらすは栄養満点で食べやすく、幅広い年齢層のお客様におすすめできる食材です。今回ご紹介した定番の人気寿司ネタとあわせて、ぜひ積極仕入れなさってみてくださいね。

 

海鮮丼には、箸休めとして甘めの卵焼きや錦糸卵、がりなどもプラスされていると嬉しく感じる方が多いので、あわせて仕入れてみてください。そして、その際はぜひ食らぶ市場で。卸売業者様・メーカー様のご出品もまだまだお待ちしております!

 

 

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